做这道菜，最麻烦的还真不是鱼，而是那个让人又爱又恨的肥肠。别想着随便冲冲就行，那股味儿处理不干净，整锅菜都毁了。把肥肠翻过来，内壁朝外，抓一把面粉，倒点白醋，然后就使劲搓，别怕费事。这个过程就是为了把那些黏糊糊的东西和异味都带走，搓完了用流水冲，冲到你觉得它已经很清爽了为止。

接着就是煮，冷水下锅，扔几片姜、几段葱，再倒点料酒。水开后上面会有一层沫子，撇干净。然后就转中火慢慢煮，煮个半小时吧，标准是用筷子能比较轻松地戳进去就行。捞出来晾凉了再切段，大概三厘米长，这个长度吃起来口感正好。

现在轮到鱼了，草鱼或者花鲢都行，关键是片鱼片。鱼肉片下来，厚度要均匀，大概半厘米。太薄了容易碎，太厚了又不容易熟，口感还柴。片好的鱼片，先用盐、料酒和一点白胡椒粉抓，抓到感觉鱼片表面有点黏糊糊的，这就对了。然后打个鸡蛋，只要蛋清，倒进去继续抓匀，最后撒上土豆淀粉，薄薄地裹上一层浆就行。放那儿腌个十五分钟。剩下的鱼骨头也别扔，斩成块，后面还有大用处。

准备工作差不多了，开火。锅烧热，倒点菜籽油，不用太多，先把煮好的肥肠段放进去煸一下。中火慢慢煸，把肥肠里多余的水分和油都炒出来，看到它表面有点焦黄、微微收缩了，就可以捞出来了。这一步能让肥肠更香，口感也更有嚼头。锅里的油别倒，再加点，烧热了把鱼骨放进去煎到两面金黄，捞出来。

接下来是这道菜的灵魂，炒底料。锅洗干净，重新倒油，菜籽油和猪油混着用，香气才够顶。油温别太高，四成热，先把花椒和干辣椒放进去，小火爆出香味，十几

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香味都出来了，转大火，倒啤酒，再倒骨汤或者清水。汤烧开以后，把前面煎好的鱼骨和煸过的肥肠都放回去。等汤再次滚开，就转中小火，盖上盖子咕嘟十五分钟。让肥肠的味道和鱼骨的鲜味都进到汤里去。煮得差不多了，尝尝汤味，豆瓣酱本身有咸味，所以盐要看着加。然后把切好的豆腐块放进去煮个五分钟。

最后下鱼片，把火调到中火，让汤保持那种似开非开的状态，绝对不能让它大滚。鱼片一片一片地散下去，千万别一坨直接倒进去。下锅以后也别急着搅动，等个几十秒，看到鱼片变白定型了，再用勺子背轻轻推一下。整个过程也就一分半钟左右，鱼片一熟，马上关火。

准备一个大碗，底下可以垫点焯过水的黄豆芽。把锅里所有的东西，连汤带料，一口气全倒进碗里。在最上面撒上葱花、蒜末、花椒粉和干辣椒面。另起一个小锅，烧一点油，烧到油面冒青烟，大概七成热，然后“刺啦”一声，均匀地泼在那些调料上。这一下，才是这道菜的点睛之笔，香味瞬间就被激发出来了。油温不够高，香味出不来；油温太高了，辣椒面又容易糊，发苦，所以这最后一步，千万别搞砸了。