进入三九，

一年里最冷的时节。

这时候，老话总说要“猫冬”，要“藏”。但光藏着不动，气血容易淤住。

老传统里的智慧，是动静结合。吃，也要吃得有巧劲。

吃些清爽的，帮身体“通一通”；吃些扎实的，给身体“存点货”；再喝碗热乎的，把寒气从里往外“赶出去”。

今天，分享3道应景的家常味道。

两道菜，一碗汤。

食材普通，但搭配和做法上有点小讲究。照着做，能让你的三九天，过得舒坦又有些小确幸。

第一道：“开运”清爽菜——芦笋口蘑炒虾仁

冬天餐桌，总少不了深色系。

吃多了，眼睛和肠胃都想来点清新的。芦笋这抹绿，就像冬天里冒出的春意，看着就精神。

它自带的清新气息，能很好地化解油腻。和鲜美的虾仁、肥厚的口蘑一起炒，颜色好看，味道也鲜得很有层次。

这道菜，炒好了是宴客菜，炒不好就是“出水菜”。芦笋发苦、虾仁老韧、蘑菇出汤，都是常事儿。

关键细节（芦笋脆嫩不苦、虾仁弹牙、口蘑干香不出水的秘诀）：

1、芦笋，苦味藏在“皮”里。 别整根下锅！拿起一根芦笋，从根部往上大约三分之一处，轻轻一掰。它会从最老的地方自然断开。把下半段的外皮用削皮刀削掉，就像削丝瓜那样。这是芦笋脆嫩不苦的关键，很多人省了这步。

2、虾仁，弹牙的秘诀在“擦”和“腌”。 用鲜虾或品质好的冷冻虾仁。解冻后，用厨房纸彻底擦干水分。加少许白胡椒粉、一点点盐和半个蛋清，朝一个方向搅到发黏。最后裹一层薄薄的淀粉，淋点油封住。腌15分钟。

3、口蘑，别切！用手“掰”。 口蘑洗净后，不要用刀切片。用手顺着纹理掰成小块。掰开的断面不规则，更容易吸收味道，而且炒的时候不易出太多水。

4、滑虾仁，火要大，动作要快。 锅烧热，倒稍多一点的油。油温六成热，看到有轻微波纹时，倒入虾仁。不要马上翻炒，静置几秒让底部定型，再用筷子快速划散。虾仁一变色、卷曲就立刻盛出，余温会让它继续熟成。

5、炒口蘑，得有耐心。 用锅里剩下的底油，中小火煸炒口蘑块。要有耐心，慢慢煸，直到蘑菇变小，边缘焦黄，散发出浓郁的香味。这一步能把蘑菇的“水汽”炒成“香气”。

6、最后合体，调味要轻。 放入处理好的芦笋段（斜刀切，更易熟），转大火快速翻炒一分钟。把虾仁倒回锅。只需沿着锅边淋入一勺生抽或蒸鱼豉油，快速翻炒均匀。出锅前磨点黑胡椒，香气更足。

芦笋碧绿，虾仁粉白，口蘑焦黄。

入口是芦笋的脆甜，接着是虾仁的弹，最后是口蘑的肥厚和焦香。

清爽又鲜美，一盘很快见底。

肠胃都跟着轻松了。

真舒服！

第二道：“开运”扎实菜——豆豉蒸排骨

天冷，身体本能地渴望扎实的肉感。

但红烧油炸吃多了，难免油腻。蒸，是最好的方式。它能锁住肉汁和营养，吃起来润而不燥。

豆豉蒸排骨，是粤菜里的经典。咸香的豆豉，能完美激发出猪肉的鲜甜。但这道菜，很多人做出来不是排骨腥，就是豆豉齁咸，肉还柴。

问题出在几个不起眼的小地方。

关键细节（排骨滑嫩无腥、豆豉咸香适度的诀窍）：

1、排骨，泡比焯更重要。 排骨剁成小块，用冷水浸泡30分钟以上，中途换一次水。看到水变红，血水就出来了大半。泡完的排骨，用力挤干水分。这一步去腥效果，远好于焯水，还能保留肉汁。

2、豆豉，不能直接撒。 取两汤匙阳江豆豉，稍微用水冲一下，沥干。重点来了：锅里放一点点油，凉油放入豆豉和两片姜，开最小火慢慢煸炒。闻到浓郁的豉香，立刻关火。这个“炝豆豉”的步骤，能让豆豉的香味彻底释放，咸味也变得柔和。

3、腌制，顺序有讲究。 挤干水的排骨，先加少许白糖、白胡椒粉、一勺料酒抓匀。糖能提鲜，并让肉质更嫩。然后再加入一勺生抽、半勺蚝油、煸好的豆豉（连油一起）和几片姜。最后加一勺淀粉，彻底抓匀，让每块排骨都裹上薄浆。封上保鲜膜，冷藏腌制至少1小时，最好能过夜。

4、蒸制，火候是关键。 腌好的排骨平铺在深盘里，不要堆叠。蒸锅水开后，放入排骨，保持大火，蒸20-25分钟（具体看排骨大小）。全程不要揭盖！

5、最后点睛。 出锅后，撒上葱花或香菜。故意留点不完美：盘底会有些汤汁，别嫌油，那是精华。用来拌饭，或者蘸着馒头吃，绝了。

排骨油亮，肉质脱骨般滑嫩。

豆豉的咸香完全渗进肉里，咸度刚好，满口生津。

吃一块，扎实的肉感带着汁水，满满的幸福感。

冬天就需要这份踏实的温暖。

快试试！

第三碗：“驱寒”神仙汤——白萝卜丝煎荷包蛋汤

三九天，一碗热汤下肚，比什么都实在。

但清汤寡水不够味，油腻浓汤又怕负担。这碗白萝卜丝煎荷包蛋汤，是个聪明选择。

它没什么名贵食材，就萝卜、鸡蛋、一点姜和胡椒。但搭配起来，却有意想不到的鲜美和暖意。

煎得金黄的荷包蛋，是汤色奶白、味道鲜醇的秘密。白萝卜丝煮到透明，自带清甜，能很好地平衡。喝下去，从喉咙到胃，一路都是暖的。

关键细节（汤色奶白、萝卜清甜、荷包蛋完整的法门）：

1、白萝卜，选对才清甜。 选表皮光滑、掂起来沉手的白萝卜。用削皮刀去皮，一定要去干净，尤其是那些有筋络的地方，不然煮出来会有辛辣味。然后切成细丝，或者用擦丝器。

2、煎荷包蛋，是汤的灵魂。 锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油热后，打入鸡蛋。不要动，中火煎到底部金黄焦脆，形成一层“金边”。翻面，把另一面也煎到金黄。煎得老一点，焦香一点，这样煮汤时才不容易散，而且汤色更白，味道更浓。

3、煮汤，顺序决定鲜味。 荷包蛋煎好后，直接用锅里剩下的油（如果太多可以倒出一些），爆香姜丝。然后倒入足量的开水。一定要是滚烫的开水！这是汤色瞬间变奶白的关键。

4、下食材，火候要准。 汤水再次沸腾后，放入煎好的荷包蛋和萝卜丝。保持中大火，煮5-8分钟。你会看到汤色越来越白，像牛奶一样。

5、调味，越简单越好。 出锅前，只需加适量的盐和白胡椒粉调味。喜欢的话可以撒点枸杞或葱花。白胡椒粉要多放点，那股暖洋洋的“冲劲儿”，是驱寒的精华。

汤色如奶，萝卜丝晶莹剔透。

荷包蛋吸饱了汤汁，咬一口，外皮微韧，内里软嫩。

先喝一口汤，鲜中带着萝卜的清甜和胡椒的暖。

再吃一筷子萝卜丝，软糯甘甜。

整个人从里到外都舒展开了。

寒气？好像真的被赶跑了。

真暖！

吃好了，身体暖了，心情自然敞亮。

这或许就是最简单的“开运”吧。

愿你这三九天，吃得舒坦，过得温暖。

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