说起这种用砂锅做的农家大锅炖菜，很多人以为就是把食材一股脑全扔进去煮熟就行，其实不是那么回事。真正要做得好吃，讲究的是个层次和火候，每样东西在锅里的位置都有它的道理。今天就跟你掰扯明白，怎么在家做一锅像样的火盆锅豆腐。

这锅菜的魂，就是汤。你得熬个好汤底。用一根猪棒骨，洗干净了冷水下锅，加点姜片和料酒，大火煮开把那层脏沫子撇干净，这步千万不能省，不然汤不清，还有股腥味。然后就转小火，让它咕嘟着，至少一个半小时，把骨头的香味都熬出来。这汤最后是乳白还是清亮都行，关键是味要足。

汤熬着的时候，我们来准备锅里的料。主角是豆腐，而且最好准备三种。卤水点的北豆腐，切成两厘米的方块，烧锅开水加点盐，把豆腐块下去烫个一分钟，捞出来。这么做一下，豆腐后面炖的时候就不容易碎。另外两种，炸豆腐和冻豆腐，炸的对半切开，冻的化开把水挤干，切成块就行。这三种豆腐口感完全不一样，混在一起吃才丰富。肉的话，正经是用熏五花，切薄片。家里要是没有，就用普通五花肉片，下锅用一点油煸到金黄出油，那个香味也差不到哪去。最后准备点大白菜叶子，撕成大片备用。

所有东西都准备好，就可以开始往砂锅里码了。这顺序不能乱。最底下，一定要铺满大白菜叶，它能防止底下的豆腐糊锅，炖软了还能给汤里添一股清甜味。白菜上面，再把那三种豆腐分区域放好，别搅和在一起。最后，把切好的熏五花肉片或者煸好的五花肉片，均匀地铺在最顶上。这样加热的时候，肉里的油会慢慢渗下去，滋润下头的豆腐，整个锅就香了。

码好之后，把刚才熬好的热骨汤，沿着锅边慢慢倒进去。汤的量加到差不多和最上面的肉片齐平就行，别加太满，不然一开锅就全溢出来了。然后把砂锅放炉子上，先开中大火把它烧开。看到锅里的汤开始滚了，这时候再调味。盐要悠着点放，因为熏肉本身是咸的，而且后面还有蘸料，所以汤底的咸度比你平时喝汤稍微淡一点就正好。再撒点白胡椒粉，去腥增香。

调完味，立刻把火转到最小，盖上盖子，让它保持微微沸腾的状态，慢慢炖个二十分钟。时间差不多了你开盖看看，要是白菜已经完全软烂，豆腐都吸饱了汤汁胖乎乎的，肉片也变得油润发亮，用筷子一夹就断，这锅菜就算成了。关火前，可以沿着锅边淋一圈香油，香气一下子就提上来了。

吃的时候直接整锅上桌，要是能有个小炉子在底下一直温着，那感觉就更对了。蘸料也很关键，芝麻酱、韭菜花、腐乳汁搅和匀了，再来点香菜葱花，能吃辣的再配点辣椒油，蘸着热乎乎的豆腐和肉吃，绝对舒坦。要是炖的时候发现汤太淡了，临时加点鸡精也能补救，但下次记得汤要熬到位。反之，要是咸了，就赶紧加点开水，或者扔几块土豆进去吸吸盐味。