熟食卤肉制作全流程教学培训-实操技巧详解

不同地域的熟食卤肉是有着各自特色的，或是酱香浓郁，或是咸鲜适中，或是微麻微辣，而熟食卤肉的每一种风味都是承载着当地的饮食习俗以及和手艺人的匠心。而熟食卤肉在制作上看似是简单的炖煮，实则当中涵盖着食材的甄选、香料搭配、卤汁调制、火候把控等等多个关键的环节，而且熟食卤肉的制作每一步都暗藏技艺要领。想要复刻这份地道熟食卤肉风味，并且深入的探寻传统熟食卤肉在制作上的工艺精髓，需要系统的学习熟食卤制作技艺，用心的领悟每个环节的技术。

熟食卤肉的风味调和以及成品的把控，是熟食卤肉在制作上的收尾环节，同时也是提升熟食卤肉美食体验的重要的保障，而这个环节技艺同样是要通过系统的学习而来掌握。卤肉风味调和并非是仅依赖卤汁，卤制完成之后的的后续处理也谁能够为熟食卤肉增色的，如部分卤肉出锅之后需要涂抹香油，提升香气，还能防止表面干燥。不同的风味在卤肉上也是有着不同调和逻辑，如酱香卤肉更注重酱香醇厚，通过适量增加酱油和冰糖比例而来强化熟食卤肉的风味。

熟食卤肉的在成品上的把控，是需要通过观察卤肉色泽、质地而来判断熟食的成熟度，优质的卤肉的色泽更是均匀、油亮诱人，用手轻轻的按压有弹性，切开之后熟食卤肉的肉质纹理清晰、入味均匀。同时，还需要注意熟食卤肉成品的保存方式，合理的保存是能够保证熟食卤肉的口感以及和风味，还能够延长食用期限。而想要让每份熟食卤肉的成品保持稳定地道风味，那么就要系统的学习熟食卤肉的风味调和以及成品的把控全流程，将匠心的融入每个细节。

一、课程内容

1、基础理论：食材的选取以及和处理、香辛料的辨识以及配比、卤水保养常识

2、核心工艺：老卤的熬制技法、不同的肉类在卤制方面的火候、入味以及增香技巧

3、产品体系：经典的卤肉、卤味素菜、酱卤以及风味的拌制制作方法

4、实操指导：从熟食卤肉的处理到成品出锅的全流程动手进行练习

5、经营辅助：产品保存、包装基础、成本核算要点提示

二、开店设备清单

核心设备主要包括：用于卤制加工时的大型不锈钢卤桶或是夹层锅，容量是需要根据预计的日均产量而来选择;主要是用于展示以及和销售产品透明冷藏展示柜，保障产品的卫生、吸引消费者眼球的关键设备;主要用于食材处理的不锈钢操作台、冷藏冷冻储存食材的冰箱冰柜、以及刀具、砧板、漏勺、秤具等等常用的工具。要是考虑增加即食或是外卖场景，那么还要配备相应的包装机以及和封装材料。

三、开店可以搭配的项目

为丰富产品线、提升客单价并且满足顾客的一站式需求，熟食卤肉在经营上可以自然的延伸搭配上多种相关的项目。一个直接的方向是扩充卤制品品类，如在主打卤肉外，可以增加卤制豆制品、卤蛋、卤制蔬菜、凉拌菜系列等等，从而形成产品组合。另一种思路则是可以搭配主食类的产品，如售卖米饭、馒头、烙饼，或是推出卤肉饭、肉夹馍等等简餐套餐，也可以向快餐方向进行延伸。此外和一些风味互补的即食产品，如凉粉、粥品、汤羹等等一同进行销售，有效的增加顾客选择空间。