路过面包店时，人们总会被香甜的气息吸引而驻足。面粉和酵母经过时间的沉淀形成面团，面团与黄油相拥带来馥郁风味，焦糖在高温中迸发出美拉德反应……温暖的烘焙过程，为“面包脑袋”编织出生活中的小确幸。当面包消费成为新风尚，我们该如何吃出健康呢？

面包的种类

我小时候常见的面包品种，无非是手撕方包、小圆餐包、豆沙包、毛毛虫面包，不知道从哪天起，面包世界突然变得丰富多彩起来。面对这么多面包，你能分清它的种类吗？

根据国家标准，面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他配料，经搅拌、发酵、成型、醒发、熟制、冷却等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品。我们可以按面包内部结构与成品组织质感，大致将面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等，每种面包都有自己独特的风味。

软式面包口感松软有弹性，均匀的气孔赋予它会呼吸般的云朵口感。常见的各种造型的甜面包、吐司及日式面包都属于软式面包。软式面包吃起来细腻香甜，是因为制作过程中会加入较多的糖和油，糖能提升面包的保水能力，黄油可使面团更有延展性。

硬式面包的配料一般只有小麦粉、水、盐和酵母。由于配方简单，所以对面粉的质量和烘焙工艺有更严格的要求。硬式面包的表面通常有裂纹，内里暄软有韧性。它的咀嚼感和恰到好处的弹性，来自内部不规则的大气孔。法国的法棍、乡村面包，俄罗斯的大列巴，意大利的恰巴塔，德国的碱水面包和布鲁士结、贝果等，都属于这类。

起酥面包表皮酥脆、层次分明、内质松软，层层相叠是它的美味特质。常见的有可颂、牛角包、手撕包、丹麦面包、菠萝包等。起酥面包的迷人之处，在于微焦并散发着琥珀光泽的外壳，每咬一口都伴随着酥脆掉渣的口感，而这也离不开大量的油脂和糖。制作者需要将面团和黄油反复擀压折叠，油脂的润滑性和隔离性可以使面团产生清晰的层次，烘焙后便形成深浅交叠的纹理感。看似轻盈、蓬松的起酥面包，却也是高能量的“代言包”。

调理面包是烤制成熟前或成熟后在面包坯表面或内部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果酱等配料的面包。这类面包内馅香甜、外皮柔软，还有各种有特色的造型、颜色和口味，是名副其实的“香软小甜包”。

挑选的秘诀

随着健康意识的增强，人们更加注重面包的营养成分。白面包、甜面包逐渐被全麦面包、硬式面包等低糖、低脂、低钠面包取代。如今的面包不再是简单的加餐甜点，而是兼顾美味与营养的主食新选择。

当我们在面包店挑选面包时，各种松软香甜的夹馅面包、酥脆有层次的起酥面包、油炸面包等，能量往往比较高，进行体重管理的朋友应尽量少吃。控血糖的朋友最好“挑硬不挑软”。硬式面包平平无奇的外表下，有颗少油少糖的心。很多人接受不了它硬邦邦且没有甜味和奶香味的朴素口感，但其实，硬式面包更注重的是麦香味。老年人、儿童、消化功能较弱或有消化道疾病的朋友不必“硬碰硬”，普通的切片面包或全麦面包也是不错的选择。我们可先选择全麦粉含量比较低的产品，待口感适应后，再逐渐过渡到全麦粉含量较高的产品。

如果在超市购买预包装面包，可以先留意一下配料表，尽量选择配料简单，油、糖和钠添加较少的面包。选购全麦面包时，还要看全麦粉在配料表中的位置，位置越靠前，全麦粉的含量越高，同时避免选择糖、黄油、奶油等成分排在前面的面包。

我国目前还没有关于全麦面包的强制性标准，中国营养学会制定的团体标准《全谷物及全谷物食品判定及标识通则》，限定全麦面包中全麦粉的含量不得少于食品总重量的51%。行业标准《全谷物分类与标示要求》和团体标准《全谷物食品通则》对全谷物制品进行了更细致的划分，按全谷物含量分为100%、50%+、25%+三个档次。如果全谷物食品执行以上标准，包装上会标示出全谷物的具体含量。

早餐新搭配

在忙碌的早晨，很多人会用面包匆匆解决早餐，却忽略了它有无限的可能性。只要合理选择面包品种，灵活搭配各种食材，普通面包也能让早餐更健康。

刚烤出来的法棍外皮酥脆，内里湿软有嚼劲，无论是搭配浓汤还是空口吃，都别有一番风味。而像贝果、碱水、恰巴塔这类皮韧心软、越嚼越香的面包，用来做三明治基底，加入虾仁、牛肉或鸡胸肉，搭配芝士、蔬菜、水果和坚果，咸鲜与奶香交织，就是一顿低脂元气早餐。

赶时间的“打工人”可以拿出两片切片全麦面包，煮一个鸡蛋，搭配一杯牛奶和新鲜的蔬菜、水果，一份美味又营养均衡的“快手早餐”就完成了。让我们解锁面包的更多吃法，用简单又健康的早餐开启一天吧。

来源：《大众健康》杂志

文：山东中医药大学附属医院临床营养科营养师 马迭微

策划：余运西