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三江搅在一块儿，冲积出乐山这块平地。

先秦时这里就有人家， 汉时设南安县城，算是扎下了根。

江水养人也闹人，早年船工靠水吃饭，浪里来浪里去，把日子磨得又糙又韧，这股子劲儿融进了当地人的骨头里。

唐代开元年间，匠人开始在凌云山凿大佛，一凿就是九十年。

不是图好看，是为镇住江里的激流怪浪，保航运平安。

大佛就这么坐着，看了千年江水东去，看了朝代换了一茬又一茬，山脚下的石板路被踩得发亮，藏着数不清的脚步印。

现在船工号子少了，但码头边的茶馆还在，盖碗茶泡着本地的竹叶青，老人们摆着大佛开凿的老故事。

逢年过节，犍为的花灯、峨眉山的庙会照样热闹，千年的民俗就这么跟着日子慢慢过，没断了根。

乐山的厚重，从不是书本里的大道理，是江水、石头和人凑在一块儿，熬出来的实在日子。

今天，跟您聊聊 乐山的9大家常菜……

那可是四川乐山十大名菜里的“硬茬子”，彝语喊“乌色色脚”，意思就是“猪肉块块”，

历史老鼻子长了，

能追溯到公元前3世纪，青铜釜甑都出土过，比 《三国演义》还早两千年！

彝族老辈子讲，这肉跟“摔跤王阿提拉八吃铁坨坨”的传说绑得紧，说吃了能壮得跟山似的，

连天上大力士都能摔赢，现在火把节、彝族年上，它还是祭祖待客的“头牌”。

这肉讲究“大块吃肉”的豪迈，

选乌金猪仔猪，切拳头大的坨坨，冷水下锅煮到汤清白，撒把盐、花椒、木姜子，趁热手抓着啃。

肥肉油润不腻，瘦肉细嫩带劲，越嚼越香，连汤都鲜得能下三碗饭！

2021年它还入了四川“天府旅游美食”候选名单，非遗认证一挂，更显金贵。

川菜里的“辣味江湖”。

乐山五通桥、犍为自古产仔姜，鸭脯肉厚实紧致，二者相遇，便成了这碗“姜辣鲜香”的传奇。

明清时乐山盐业鼎盛，码头上的脚夫、灶丁爱这口热辣解乏，鸭脯扎眼腌足十二时辰，卤水里滚出红亮滋汁，

再撒把仔姜片，辣得人“嘶哈”却停不下筷，

它不靠花哨，胜在“实在”。

鸭脯肉嫩而不柴，仔姜脆中带辛，花椒、豆瓣酱的麻香裹着卤汁，辣得直冲脑门又透着回甘。

做法也“朴实”：鸭脯切条氽水，八成油温下花椒、豆瓣，加鲜汤煨烧半小时，再丢仔姜焖十分钟，最后撒蒜苗、味精收汁。

端上桌，红亮亮的油花浮在表面，夹一筷子，肉香、姜香、辣香“轰”地炸开，配碗白米饭，吃得人额头冒汗，直喊“安逸”！

清末江边渔家创制的糖醋脆皮鱼，

1995年《四川省志》明文记载，百年间从渔家灶台跃上“天府旅游美食名录”金榜，

2024年更被列为乐山12道品牌菜之首。

这鱼讲究 “三油三炸”：

首炸定型、复炸酥脆、三油炸透，外皮裹着泡椒姜蒜的酸辣，内里藏着醪糟的甜香，咬一口“咔嚓”脆响，

酸甜微辣直窜喉咙，像极了乐山人“甜中带辣”的脾气。

乐山方言管“天刚亮”叫“麻麻亮”，这鱼就得“麻麻亮”去选活鱼，

1.5公斤的鲩鱼改牡丹花刀，腌足15分钟醪糟盐，炸得金黄酥脆，淋上泡椒熬的糖醋汁，鱼头朝向长者，寓意“年年有余”“金玉满堂”。

2023年入选市中区非遗，2025年《光明日报》赞它“活态传承典范”。

如今乐山人仍说：“这鱼，吃的是历史，嚼的是烟火。”

打宋朝起就是“水中贵族”。

苏轼当年乘船过岷江，吃罢石首鮰鱼（即江团）就写诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”

这鱼皮滑得像丝绸，肉嫩得能抿化，刺儿还少，比河豚安全，比鲈鱼鲜甜，难怪老饕们说“嘉陵美味，首推江团”。

如今这道清蒸江团， 2018年成了“中国菜”四川十大经典，2023年又列入乐山非遗，

可算把千年风味“锁”进菜里了。

这鱼蒸得讲究，

选三斤重的活江团，剖开抹盐腌，裹层新猪网油，浇上土鸡汤，大火蒸半小时。

出锅时鱼肉白得像月光，汤清得能照见人影，蘸点毛姜醋，酸辣里透着鲜，肉一抿就化，连鱼皮都软糯弹牙。

乐山老辈子常说： “这鱼蒸得妙，汤都能喝三碗！”

四川乐山平兴镇的 “非遗老味道”，

起于清末民初，距今已百年有余。相传盐工为补体力，将鳝鱼去骨划丝，这“牛骨三刀”的绝活，硬是把鳝鱼整成了“嗦面”般的细嫩，

皮韧肉滑，一抿即化，成了盐都江湖里的“硬核美食”。

这口鲜辣，可不止“麻辣”二字！

活鳝沸水煮七分，牛骨刀三刀划丝，配泡椒、椿芽、藿香等十味调料，热油一激，香得人直喊“巴适滴很”！

2021年评上乐山非遗，

家家都有独门秘方，鳝骨炸酥当零嘴，鳝丝拌面更是“双倍快乐”！

源自四川乐山五通桥区西坝镇， 东汉传入，明万历年间兴盛，四百年历史里藏着“活历史”。

陈抟老祖在圆通寺炼丹未成反“炼”出豆腐，

海通法师修乐山大佛时，工匠以豆腐代肉补充营养，连八仙吕洞宾下棋时都因金龟精作怪，

靠观音菩萨洒的凉水井圣水才煮开豆浆，成就“西坝三绝”之首。

红油型麻辣烫嘴，白油型玉嫩似髓，入口绵软化渣。

一品豆腐如睡莲浮高汤，灯笼豆腐挂糖丝似灯笼，熊掌豆腐金黄油亮外酥内嫩。

制作讲究 “六道工序”，

选本地小粒黄豆，用凉水井井水泡、石磨磨、柴火煮、纱布滤、纱布包，每步都马虎不得。

2009年列入省级非遗，如今能做出300多种菜品。

清末杨双喜在鼓楼街支起“蔸蔸鸡肉”摊时，谁料这锅白水煮鸡能香飘百年。

郭沫若在 《我的童年》里馋得直咂嘴：“嘉定白斩鸡，雪白鸡片淋红辣油，酱油浓黑，馋得人直吞口水！”

这菜从清末“双喜儿”杨瀛淮的手艺里起家，

后来“周鸡肉”在道门口开店，成了袍哥大爷、商贾政要的“夜宵顶流”。

土鸡煮得嫩气，手撕成条，浇上汉源花椒、成都海椒、白糖调的汁，麻、辣、鲜、甜四味在嘴里打旋儿。

做法不复杂，但讲究 “三分煮七分调”：

鸡要选本地土公鸡，煮到“筷子插得进不冒血水”，晾凉后拍松切块，最后浇上灵魂酱汁。

这口甜香得从1939年说起。

夹江木城古镇的卤鸭师傅赵金山，在五通桥盐帮码头支起油锅，本想做传统卤鸭，谁料手滑泼了热油，鸭皮瞬间泛起琥珀光泽。

他急中生智刷上冰糖，外皮酥脆似蜜，内里肉嫩多汁，甜皮鸭就这么“歪打正着”诞生了！

这手艺沿袭清朝御膳“油烫鸭”技法，距今近百年，

2021年还成了乐山非遗。

如今这鸭子，皮脆得“咔嚓”响，甜得巴适，肉质细嫩不柴，咸甜交织的味儿，比北京烤鸭还多股子川味烟火气。

根，扎在 清朝末年的码头。

传说“嘉州七贤”游峨眉时，用瓦罐、竹签、江水调出麻辣红油，串起鸡肉，成就了这道“街边诗”。

郭沫若曾托人从乐山捎钵钵鸡解馋，这口“穿越百年的麻辣”，

如今已是 非遗认证的“乐山味道”。

红油裹着芝麻香，藤椒浸出青翠鲜，鸡爪脆、郡肝嫩，藕片脆生生的甜。

跑山鸡当天现宰，汤底用菜籽油慢熬五椒，冷泡半小时才入味，

这叫“慢工出细活”。

吃法也带劲：

竹签往红油里一滚，芝麻香“炸”在舌尖，再配碗奶汤面，那叫一个“安逸”！

您看，这十道菜，没有一道是摆出来吓人的。

都是日子，是江水淘过、石头压过、人手一遍遍摸过的日子。

有人对着这些菜发呆，不是嫌味道淡，是突然尝出了里头熬着的一千年。

这一千年不吓人，就炖在汤里，腌在肉里，

嚼在嘴里，咽下去，落在胃里，化成最朴素的一句：

吃得踏实。