做了这么多年厨师，你要问我什么面食最考验基本功，那还得是这碗看似家常的臊子面，因为它的容错率其实挺低的。想做出一碗地道的东西，先别急着动火，把那个300克的猪前腿肉拿出来，肥瘦比例得是三七开，这一步要是错了，后面怎么补救都差点意思。千万别图省事去超市买那种绞好的肉馅，那玩意儿炒出来是一摊泥，口感全废，必须得自己动手，耐着性子把肉切成0.5厘米见方的小丁，肥的瘦的分开放，这才是做饭该有的态度。

锅具方面，家里要有那种深口的煮面锅，再备个厚底的炒锅或者铸铁锅，导热稳。先把40毫升菜籽油倒进炒锅里，中火烧到油面平静，大概160度左右，这时候把切好的大葱段丢进去。这步叫炼葱油，等葱段炸得焦黄、香味出来了就捞走扔掉，底油算是处理好了。接下来是关键，转中小火下肥肉丁，别急着翻，让它慢慢煸，得煸个三五分钟，直到肥肉体积缩小、颜色发黄，猪油全析出来了，这才是臊子香不香的核心。这时候再把瘦肉丁倒进去，转中火快速划散，炒到肉色变白、锅底油脂清亮，就可以沿着锅边烹入20毫升料酒了，听着“刺啦”一声，那股子腥气就随着蒸汽散了。

调味这块儿得讲究次序，姜末、五香粉和花椒粉先下锅炒个三十秒，把香料味激发出来，再倒生抽和老抽。老抽主要是为了上色，5毫升就够，多了发黑，翻炒个一分钟让肉丁挂上酱色。紧接着把切碎的盐菜或者梅干菜扔进去，这东西吃油，跟肉一起炒个两分钟正好解腻。然后倒入400毫升热水，千万别倒凉水，不然肉瞬间收缩，怎么煮都发柴。水开后转小火，盖上盖子慢熬20到25分钟，这期间你可以去处理别的，但别忘了偶尔回来搅动一下，防粘锅。

趁着熬臊子的功夫，咱们来弄面。500克中筋面粉配上220毫升左右的水，加3克盐增加筋性。面团揉光了得醒发半小时，这一步不能省，醒发不够面条没劲道。擀面的时候尽量擀薄点，切成两三毫米宽的韭菜叶形状。你要是实在懒，去买现成的湿面条也行，但口感肯定不如手擀的扎实。配菜方面，黄花菜和黑木耳得提前泡发好，切段切丝，豆腐切成小丁。另起个锅烧水，把这些配菜焯烫一下，一两分钟就行，捞出来备用。

回头看看那锅臊子，汤汁要是收得只剩一半，变得浓稠油亮，基本上就成了。这时候别关火，咱们得准备汤底。如果是讲究人，这时候会用猪骨汤，没条件的用清水也凑合，往锅里兑入1200毫升汤水，烧开后把焯过水的配菜都倒进去。这里有个技术点叫“滚汤呛醋”，临出锅前，沿着锅边淋入30毫升香醋，搅匀了立马关火，醋酸味在高温下挥发掉那种生涩，只留下醇香，这是臊子面的灵魂。

煮面水要宽，水开了撒点盐再下面，面条入锅用筷子拨散，防止粘连。中间点一次凉水，等面条全部浮起来，里外都透了就是熟了。捞到碗里，先浇上滚烫的酸汤和配菜，最后舀上一大勺干香的肉臊子盖在顶上。喜欢辣的再淋点辣椒油，撒把蒜苗花。这时候你端起来闻闻，酸味打头，肉香殿后，这才是正经东西。

要是过程中发现肉臊子腥味重，多半是料酒没挥发好或者姜放晚了，这时候补救稍微有点难，可以试着加点生姜拍松了扔进去多煮会儿。要是颜色上不去，那就是炒糖色或者酱油那步火候没到，下次记得热锅热油。做饭这事儿，虽然没有绝对的标准，但每一个步骤都有它的道理，所谓经验，不过就是把这些细节都刻在脑子里，手底下别偷懒罢了。