北京餐饮圈的内卷就没停过，重庆火锅刚降温，潮汕鲜切牛肉就接上，寿司郎的长队还没散，赣菜都偷偷开起了网红店。

可谁能想到，沉寂多年的湖北菜竟靠一家“来菜”搅了局。这回不是瞎闯，而是带着备过课的“小聪明”，它真能冲击第九大菜系吗？

从“湘鄂情的黄昏”到“来菜的精明”，湖北菜踩坑后终开窍

要聊来菜的精明，咱得先说说湖北菜进京的“翻车前世”。

1998年，湖北小伙孟凯进京，一眼瞅准了北京餐饮“高的太贵、低的太糙”的空档，带着自己的湖北菜开了“湘鄂情”。

那时候的湘鄂情，主打商务宴请，包间里全是应酬的饭局，生意火到2002年单店年营收就飙到5500万元，2009年更是成了“民营餐饮第一股”，孟凯直接坐上“中餐首富”的位置，风光无两。

可2012年八项规定一出，商务包间彻底冷清，湘鄂情的营业额断崖式下跌。

转型没成功，投资又失利，资金链一断，2018年北京最后一家店也关了门，湖北菜在京城彻底没了声响。

之后的湖北菜在京城全是尴尬替补：湖北大厦里的餐馆，一碗热干面卖18元，藕汤要150元以上，后来虽推了平价套餐，却藏在驻京办里没存在感。

清水亭开在高端商场，人均119元，可那藕汤清汤寡水，实在不划算；丹江渔村靠清蒸鲜鱼出圈，却人均200元走小众高端路线，始终没触达大众。

直到2024年12月，武汉“来菜”进京开首店，才算打破僵局。开业当天5小时的长队堪比摇号，虽有人质疑是不是用了“钞能力”，但这并不重要，重要的是湖北菜这次真的“学精了”，走出了和湘鄂情完全不同的路。

第一精就是果断“去包间化”，走进北京大悦城的来菜，全是大开间散台，压根没有商务包间的影子，只有武汉旗舰店留了2个特殊包间。

这波操作太懂当下的消费习惯了，现在大公司谈事爱去咖啡厅，中小企业老板也偏爱轻松的散台，没人想在饭局上给客户施压。

对餐馆来说，包间也是累赘，2-3个服务员伺候一桌，一顿饭吃3小时，翻台率低还不赚钱。来菜这步棋，算是踩准了时代的节奏。

第二精是死磕爆款，解决湖北菜“没记忆点”的硬伤。湖北菜没进八大菜系，大众印象里只剩“辣”，可这是天大的误会，它明明主打湖鲜，辣只是点缀。之前就是因为没拿得出手的大单品，大众才没理由走进湖北菜馆。

来菜直接把排骨藕汤推成王牌，还喊出“每年卖出的藕汤能摆满30座黄鹤楼”的夸张口号，就是想打造专属美食记忆点。

光有王牌还不够，还搭配了荆楚脆藕煎鲈鱼、沔阳粉蒸肉组成“爆款梯队”。

为了保证爆款口感，来菜还在洪湖建了2000亩莲藕基地，这可不是噱头，北京超市里的多是脆藕，根本熬不出粉糯的藕汤，从洪湖调粉藕反而更划算。

有意思的是，洪湖莲藕产业早已形成规模，2024年种植面积达22万亩，综合产值超90亿元，2025年预计突破150亿元，还培育出了亩产更高的“鄂洪1号”新品种。

第三精是绑定文旅+打造网红属性。来菜打从创立就懂互联网思维，让服务员主动问顾客口感、要建议，不满意还免单，靠私域社群做口碑裂变。

创始人杨锋更是亲自下场，作为数学专业毕业的高颜值创业者，频繁在媒体露面讲概念，靠个人IP给餐馆加网红属性。

更聪明的是借“楚菜”的历史IP，湖北2017年就提出“楚菜”概念，毕竟“楚”有3000年历史，比“鄂”的500年有文化底蕴多了。

虽然现在大众对楚菜的认知还不够高，但这种“美食+文旅”的绑定思路，已经走在了正确的路上。

从单店排队到四店联动，楚菜还想“C位出道”？

来菜没靠一时的排队热度吃老本，而是趁势扩张。

2024年12月首店开业后，2025年“红五月”直接在中关村大融城、华贸中心、清河万象汇三店齐开，北京四店联动掀起了荆楚美食风暴。

为了留住顾客，来菜还搞起了沉浸式体验，比如洪湖藕田实景展、荆楚美食课堂，甚至推出了“来财”蒲扇、武大冰箱贴等文创产品，玩起“藕遇”的谐音梗营销。

截止2025年6月，来菜全国门店已突破30家，会员总量超400万，计划2026年全国开60家，2027年冲刺100家。

来菜的发力背后，还有官方的助力。湖北省商务厅早就启动了“楚菜万里行”活动，2024年不仅搞了大湾区寻味之旅，还把楚菜推向了海外。

2024年8月，商务厅组团赴新加坡、马来西亚开展经贸活动，专门举办经典楚菜推介会，向当地企业介绍楚菜和荆楚优品，推动湖北食品企业进军海外市场。

官方还举办了楚菜经典美食邀请赛，推动“国潮+楚菜”文创开发，连《中国楚菜大典》都编撰完成，还获得了“中餐科技进步一等奖”，确立了楚菜“中国十大菜系之一”的地位。

湖北菜不再“小透明”，带动产业+文旅双向赋能

来菜的成功，直接让湖北菜在京城站稳了脚跟，成了大众认可的湖北菜新标杆，彻底打破了之前“高不成低不就”的格局。

这股热度也带动了整个湖北餐饮行业的发展，2024年湖北餐饮收入达到3787.78亿元，全国排名升至第5位，创下历史最佳成绩。

更重要的是，湖北菜的出圈还带动了农产品加工业的升级。

以莲藕产业为例，除了洪湖莲藕的规模化发展，湖北还推动莲藕从初级产品向精深加工转型，电商渠道也成了销售新支柱，2025年9月洪湖莲藕电商订单产值已突破12亿元。

整个湖北规模以上农产品加工业营收2025年有望突破1.04万亿元，主要农产品加工转化率达76.6%，在中部地区处于领先地位。

楚菜还成了湖北文旅的新名片，推动形成了“武汉吃藕汤—荆州品甲鱼—宜昌恩施收尾”的美食旅游路线。

更值得骄傲的是，《中国莲藕菜》被28国大使馆收藏，成了“舌尖外交”的亮丽名片。

在湖北省档案馆收录的首批21项《楚菜标准》里，潜江油焖小龙虾还和清蒸武昌鱼、荆沙甲鱼等经典菜品并列，进一步丰富了楚菜的品类体系。

来菜的模式还为其他地方菜系出圈提供了模板。

它证明了放弃高冷的商务定位，绑定地域IP，精准拿捏年轻消费群体，走“小而精的爆款路线”，比“大而全的商务路线”更适配当下的市场。

现在不少地方菜系都在借鉴这种思路，试图从竞争激烈的餐饮市场中突围。

从湘鄂情的高光到翻车，再来菜的精准破局，湖北菜终于从“凭感觉闯江湖”变成了“带脑子做品牌”。

虽然楚菜已跻身十大菜系，产值近7000亿，但大众认知度仍需提升。

只要持续做好食材保障、品牌营销和文旅绑定，让更多湖北美食出圈，“九头鸟”的美食野心终将实至名归。