冬日时分，火锅是贵州人餐桌上的绝对主角，其中酸汤口味更是首选，成为贵州美食的代名词。酸辣醇厚的酸汤香气不仅融入寻常烟火，更漂洋过海成为不少国际友人的心头爱。

酸汤美味，但鲜为人知的是，为了让这独特风味走得更远、做得更强，贵州省黔东南苗族侗族自治州设置了全国唯一的“酸汤办”。

何为“酸汤办”？这还得从“一锅酸汤”说起。

酸汤鱼（资料图片）

“酸汤办”是啥？

从前，虽有一锅好汤，各家酸汤企业分散经营、单打独斗，彼此标准不一、品牌杂乱，简而言之就是“散、小、乱”，千年技艺没能转化为产业优势。

如何把这锅汤做成产业、做成名片？贵州把这看作富民兴农的一件大事。

2018年，贵州省政府印发了《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》，明确将酸汤作为重点产业，纳入省级政策支持范围。“十四五”期间，黔东南苗族侗族自治州印发实施《黔东南州“凯里酸汤”产业发展规划（2021-2025）》，为产业标准化、品牌化和产业化奠定了基础。

随着酸汤产业发展速度增快、发展规模增强，黔东南州进一步将其明确为全州特色优势产业和重点产业链。在此背景下，2024年1月，黔东南州酸汤产业发展工作专班办公室正式成立，从此酸汤也有了自己的专属部门——“酸汤办”。

制作酸汤火锅食材。凯里市委宣传部提供

“‘酸汤办’正如其名，主职主业就是推动酸汤产业发展。”作为黔东南州酸汤产业发展工作专班办公室的一员，黔东南州酸食中心负责人杨际宁介绍，“我们起的就是穿针引线的作用。”

自此，由“州领导统筹、酸汤办牵头、多部门联动”的协同机制在实际工作中应运而生。

如，黔东南州2024年首次组织编制《凯里酸汤标准体系》，由“酸汤办”牵头，协调市场监管部门制定标准、农业农村部门规范原料种植、工信部门确定生产企业工艺、卫健部门在食品安全上下功夫，协调各部门及科研院校、龙头企业共同参与，以确保标准体系的科学性、系统性和实用性。

在编制过程中，遇到“酸汤技艺古法智慧”与“现代科学标准制定”碰撞的问题，多部门依靠反复试验以达到最优的可量化指标；在推行《标准体系》过程中，又遭遇了“企业生产工艺差异大”“传统作坊对标准化接受度低”的现实困难，在协同机制之下，多部门“分类施策、循序渐进”，对龙头企业引导其参与标准制定，对小作坊开展“标准入企”培训，对销售渠道凭借标准化的稳定品质进入各类市场，最终将《标准体系》变成了掷地有声的“酸汤红宝书”。

“‘酸汤办’就是坚持‘市场导向、企业参与’，不断让大家意识到‘靠标准化让产品卖更好价’，逐步让大家对我们认可。”杨际宁说。

“酸汤办”办啥？

2025年10月，#贵州红酸汤是幽门螺旋杆菌天然克星#等数个微博话题登上了全国热搜，大家都在讨论：这小小酸汤为何有什么大的能耐？

这离不开四川大学贾利蓉教授及其团队的研究。在第二届中国凯里酸汤产业发展大会上，贾利蓉教授公布了自己最新的研究成果：其团队从2018年开始研究凯里酸汤发酵过程，发现红酸汤对幽门螺杆菌具有明显的抑制作用。通过相关代谢通路分析，证实凯里红酸汤具有抑制幽门螺杆菌的物质基础。

从线上数据来看，那几天贵州玉梦食品（集团）有限公司的酸汤产品每天都有1万多单的销售量，比平时上涨了约二三成。作为“纯天然”“自然发酵”的健康食品，酸汤产品不仅符合国家倡导的营养膳食标准，也更符合现代消费群体对生态食品的需求。

然而，在推动这项研究成果落地的过程中，“酸汤办”起到了重要作用。在酸汤产业的全产业链中，其扮演着“规划师、连接器、服务员”的综合角色。

何为规划师？“酸汤办”牵头制定酸汤全产业链发展规划，明确“以凯里为核心，麻江－丹寨、台江－雷山为两翼，镇远、榕江、黎平等多县多点协同”的“一核两翼多点”空间布局，构建“现代农业+加工生产+物流餐饮+文旅融合”的产业生态。

何为连接器？“酸汤办”贯通上下游，推动建立专属原料（辣椒、西红柿、生姜等）标准化种植基地与加工企业的订单农业联结；促进加工企业与餐饮门店、电商平台的产销对接；引导“酸汤+旅游”“酸汤+文化”的融合发展。

作为服务员？“酸汤办”针对产业链各环节主体（农户、合作社、企业、餐饮商户）的不同需求，提供政策咨询、技术指导、融资对接、市场拓展等服务，疏通产业链的堵点、难点。

工人在贵州玉梦食品（集团）红酸汤瓶装生产线上忙碌。贵州日报天眼新闻记者 杨涛 摄

“贵州从州级层面成立了‘酸汤办’，带领整个酸汤产业走上正轨，为我们送来利好政策，提供‘贵人服务’。”贵州玉梦食品（集团）作为酸汤产业的龙头企业，贵州玉梦食品集团总经理杨政州表示，通过“酸汤办”牵头协同，无论大小酸汤企业都能严格按照《凯里酸汤标准体系》开展生产，让“酸汤”能够实现质量保障与品牌效应。此外，在企业参加全国性展会时给予奖补，鼓励酸汤行业持续向好发展。

此外，“酸汤办”还协调金融机构推出“酸汤贷”，发放贷款1.4亿元，惠及酸汤企业13家，并积极帮助企业申报省级中小企业发展专项资金，获得资金支持210万元。

“酸汤办”咋干？

根据贵州省“十五五”规划要求，要加快传统产业转型升级，提出“推动刺梨、酸汤等生态食品产业做特做强”，让“酸汤办”更坚定了围绕“百亿产业”目标而奋进的信心。

黔东南州工业和信息化局党组成员、州民营经济发展中心主任王建勇作为“酸汤办”的负责人，透露了未来的计划：接下来，“酸汤办”将聚焦原料端选优扩产、加工端科技赋能、销售端电商突破、产业化集聚发展、系统化品牌构建、精准化招商引资、专班化高效推进等“七大行动”，进一步推动酸汤产业高质量发展。

“产业规模上，2025年全产业链总产值突破80亿元，2026年全产业链总产值实现百亿目标。”王建勇说，到2030年全产业链将实现总产值200亿元以上。

作为专注于“酸汤”研发、加工和销售的玉梦食品，年存储（发酵）“酸食”能力超10万吨。图为玉梦食品酿造基地内排放着成排密集的发酵罐体。贵州日报天眼新闻记者 田旻佳 摄

在贵州省凯里市炉碧经济开发区，道路两旁的酸汤企业如火如荼地投入生产，路旁的广告牌上赫然写着“千年酸汤、香飘世界”。

随着贵州文旅产业的迅速发展，酸汤作为黔菜的核心代表，不仅被全国观众熟知，更成功迈向国际市场：一方面，独特风味征服海外味蕾，美国、日本的风味餐厅中酸汤系列菜品成为热销款，甚至被意大利餐厅用于搭配意大利面，形成跨文化的味觉碰撞；另一方面，其健康属性与文化价值获关注，酸汤健康特点契合国际饮食潮流，而“以酸代盐”的历史渊源与传统发酵工艺，也成为海外了解中国西南民族文化的重要窗口。

一锅酸汤，千年滋味，既要守住千年非遗的本味，更要焕发现代产业的活力。作为全国唯一的“酸汤办”，以标准筑基，规范生产流程，让非遗传承有章可循；以创新为钥，推动产学研深度融合，开发酸汤产业多元产品适配现代消费场景；以产业为桥，延伸种植、加工、销售全产业链，培育龙头企业、带动农户增收；以品牌为翼，整合区域资源打造公共品牌，通过国际渠道讲好黔味故事。让这口穿越千年的酸辣鲜香，既守住文化根脉，又激活市场动能，成为非遗赋能乡村振兴、链接全球市场的鲜活样本。

“我们希望将黔东南建设成为全国酸汤产业创新高地、中国民族特色食品新标杆、‘酸汤+’三产融合示范区。”杨际宁坚定地说，未来的“酸汤办”愿尽其所力，成为千年酸汤从民间风味走向百亿产业的“领航者”与“赋能者”。