文/陈莉

图/彭剑恒

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”秋冬的广东菜市场，竹筐里的白萝卜堆成小山，带着泥土香的根须还沾着晨露——这是属于广东人的“萝卜季”。作为广东人十分中意的根茎类蔬菜，萝卜具有丰富的营养价值和药用价值，秋冬季节的餐桌上少不了它的影子。

广东各地的气候、土壤特点、灌溉条件、种植方式不同，萝卜们也都拥有不同的特点。潮州地区的白萝卜肉质细腻、口感清甜，耐贮藏；湛江地区的个头大、水分足，口感爽脆；新会的甜水萝卜，中山的塘敢萝卜，德庆的九市萝卜、惠东萝卜，始兴的黄田萝卜等也各有特质。当萝卜大量采收之后，除了鲜吃的萝卜，当地人还会将其制作成萝卜干，烹饪后具有独特的风味。

饮食的智慧：

萝卜苗茶

广东人对萝卜从根到叶都不浪费。鲜萝卜可煲汤、焖肉、凉拌，萝卜苗（萝卜缨）也大有用处，上汤滚煮后鲜甜脆嫩。将萝卜苗晒至半干后用盐腌制，便成萝卜咸菜，烹饪时浸泡后切细碎，加上肉末同炒，是一款很好下饭的菜式。此外，将萝卜苗清洗干净后三蒸三晒，经盐姜腌制等多道工序，制作成萝卜苗茶（用萝卜丝制作也是同理），将其煮水后替代茶饮，对身体很有裨益。

《本草纲目》记载：萝卜“主吞酸，化积滞，解酒毒”。广东人用萝卜苗茶、萝卜干入馔，正是古籍智慧的生活化表达。

客家萝卜苗茶

开胃凉菜之选

咸酸、酱萝卜、萝卜皮

广东咸酸是非常有特色的一种腌制食品，潮州地区也称之为“咸杂”，通常是指将白萝卜、胡萝卜、青瓜、青木瓜、辣椒、芥菜等切成条状或丁粒，经过盐渍脱水，再加糖和广东白米醋一起腌制的小吃。其中以白萝卜、胡萝卜最为常见，看着一橙一白相映成趣，闻着酸中带甜，未入口已经口舌生津。咸酸一般在小吃店、面馆中出现，摆放在桌子上，客人自取。

传统面食馆最受欢迎的小吃之一叫作“牛三星”——将牛心、牛肝、牛肾切成薄片，腌制入味后放到用药材熬制的汤水中焯熟而成。食用牛三星时，可以加入少许用白萝卜、胡萝卜制作的咸酸，既能去腥，又可丰富口味，说咸酸是牛三星的“灵魂伴侣”也不为过。

广东咸酸一般由店家自制，因为这是用于赠送的小吃，制作成本也不高，自制的口感新鲜度都更佳。以前的咸酸会加入“糖精（糖精钠）”，虽然会产生特殊风味，但是现已被禁止添加。广东咸酸用的主要是白醋、盐和糖，成品保持了原色。

酱萝卜里面加入了豉油，呈现为琥珀色。根据萝卜的大小，可将白萝卜切成条状、扇形、蓑衣形、薄片等形状，先经过盐腌脱水去涩味，再加白糖、醋、酱油一起渍制1至3天，就能制作成酱萝卜。酱萝卜是餐厅必备的前菜（凉菜），在有些地方客人入座前已经摆放到桌子上，客人饮茶时顺手挟一块入口，咸、酸、甜，或者再加微辣，为接下来的用餐做了很好的铺垫。

蓑衣形的酱萝卜

酱萝卜皮选用的多是带少许萝卜肉的萝卜皮，或者干脆就只有一层萝卜皮。萝卜皮本是使用白萝卜做菜剩余的下脚料，“粗料精制”，口感爽脆，缺点是有苦涩味，所以在调料的配比和制作手法上要与酱萝卜略有不同。酱萝卜皮脆嫩带韧性，入口先有咸香或酸甜的味道，随后是萝卜皮的清苦与发酵香，层次丰富。

虽然酱萝卜有很多成品出售，但是讲究的厨师们都会亲手制作，以此来体现他们的匠心精神。在餐厅的实际运用中，咸酸也用来装饰或者配制一些肉类，如将长条形的白萝卜、胡萝卜咸酸摆放成井字形，与白切鸡、烧肉等搭配，不仅色彩形态好看，也有解腻的效果。

酱萝卜皮

老菜脯

“画龙点睛”的美味

广东人称萝卜干为菜脯，腌制年代越久的“老菜脯”越值钱。

制作萝卜干的工艺，是古人为了存贮食物而产生的，在这个过程中食物又经过自然发酵，形成了独特的风味。广东各地的萝卜干制作工艺及风味略有不同，但是框架都差不多，主要有“晒、腌、藏”几个流程。

将萝卜清洗、修剪后初晒，待晒至水分降至一半左右时表皮变软，将萝卜切片，也可根据萝卜的大小切成条状、丝状。之后将萝卜用海盐腌制，海盐能激活萝卜中的淀粉酶，促进淀粉分解为可溶性膳食纤维；盐和萝的比例从0.5至1不等，主要看要制作哪一类型的萝卜干。民间有“百斤菜脯百斤盐”的说法，主要是防止萝卜发霉以及确保干燥。在这个步骤中还有“晒压”，即腌制后的萝卜还要反复多次经过晒、泡、挤压水分的过程。经过三周时间，萝卜变得干瘦、柔韧，表面呈金黄色，此时盐分已完全渗透，萝卜中的水分被充分去除。

将腌晒好的萝卜装入粗陶坛中密封，置于阴凉干燥处，让萝卜在菌群（耐盐乳酸菌与酵母菌）的加持下发酵，1年以上的可以称为“老菜脯”，这时的萝卜干呈现为黄褐色。陈化得越久，萝卜干的色泽越深，10年以上的老菜脯，色泽已经变为深褐色。“乌亮、柔韧、咸香”是老菜脯的独特品质，表面产生雪花状的“脯霜”，这是氨基酸与糖类美拉德反应的结晶，风味更浓郁，带有轻微药香。老菜脯的质地随年份增长会逐渐从“脆爽”转变为“绵软”，年份越久，质地越柔润，据说20年以上的老菜脯会渗出琥珀色油圈。萝卜中的淀粉在微生物作用下转化为还原糖，氨基酸与糖发生美拉德反应，产生坚果香与焦糖味；同时，耐盐菌群抑制杂菌，让萝卜干得以长期保存。

菜脯在使用时需要做预处理。因长期腌制，菜脯往往带有轻微酸味、涩味，或过重盐分，需用温水浸泡，视萝卜干的年代而延长浸泡时间；浸泡后按需切制成丁粒状或细碎粒；之后用白锅干炒的方法烘干水分，去除杂味，激活萝卜干的“沉睡香气”，令萝卜干更加脆香。

老菜脯与鲜萝卜一样，都是百搭的食材，可荤可素，也适应各式各样的烹饪技法。萝卜干的咸香、发酵香是其主要特色，可以将其与清淡、油腻或鲜甜的食材搭配，实现“平衡互补”。有厨师将老菜脯运用到酱料中，令它在中高端餐饮中也能大放异彩。

肉末炒萝卜咸菜

老菜脯炒薄壳米

制作/张来得

• 原料：老菜脯30克，薄壳米120克，葱花15克，红辣椒7克，金不换叶2克，胡椒粉1克，味精6克，鸡粉4克，花生油20克。

• 制法：将老菜脯浸泡后洗净，切成小方粒；将薄壳米洗净，控干水分；将红辣椒切小粒，金不换叶切碎；热锅放油，下老菜脯煸炒出香，加入薄壳米开大火猛炒，加入葱花、红辣椒粒、金不换碎，加胡椒粉、味精、鸡粉，翻炒10秒后出锅装盘即可。

• 制作关键：这道菜主要讲究火候，薄壳米快熟，配料也不宜久炒。

• 点评：潮汕人偏爱薄壳米，将其与老菜脯共炒，口感鲜美爽脆，香气叠加，极富潮汕特色。

雪螺炒菜脯

制作/张来得

• 原料：雪螺500克，老菜脯20克，芹菜段5克，辣椒5克，蒜头10克，姜5克，味精5克，胡椒粉5克，香油5克，鸡汁10克，生粉水5克，金不换适量。

• 制法：将雪螺去壳取肉，洗净后切成薄片；将菜脯切薄片；将姜、蒜头切片，芹菜切成条，辣椒切块；将金不换放入油锅炸至酥脆；起油锅烧至120℃，下螺片炒制8秒捞起，控干油分；起锅下菜脯爆炒，放入蒜片、姜片爆香，下螺片，放味精、胡椒粉调味，加芹菜、辣椒、金不换，淋入生粉水装盘，盛出即可。

• 点评：老菜脯与海鲜搭配，能起到提味增香、咸鲜平衡的效果。螺片烹制火候控制严格，快速拉嫩油的手法非常考验厨师功力。

酿菜脯钱

制作/梁伟润

• 原料：客家萝卜钱片50克，猪梅花肉350克，鸡蛋4个，盐15克，味精3克，生粉10克。

• 制法：将萝卜钱片泡水至回软，抓干水分备用；将猪肉切粒，加盐、味精、生粉拌匀，顺着一个方向搅拌出胶质，制成肉馅；将鸡蛋打匀，用平底锅煎成薄蛋皮；将萝卜钱片摊平，放入肉馅，卷成圆形，用蛋皮包裹好，用保鲜膜固定，放入蒸炉蒸20分钟，取出切成5厘米长条，装盘造型，淋琉璃芡即可。

• 制作关键：五华的萝卜干因切成薄片后形似“钱”，所以称为“菜脯钱”或“萝卜钱”；浸泡萝卜钱时间不宜过久，回软即可，过久易流失香味；煎制蛋皮要薄，方便捆扎；萝卜钱捆扎之前，要抹上一层干生粉，使其增加黏性，馅料不易脱落；用保鲜膜捆扎紧实，蒸制时间要相应拉长，避免内里肉馅不熟。

• 点评：清脆爽口，肉馅鲜嫩多汁，营养丰富，色香味俱佳，老少咸宜。

校对 | 萧祉默