“没有一只鸭子能活着游出南京！” 这句坊间笑谈，不仅是 “鸭都” 的饮食写照，更藏着南京千年未改的食鸭情怀。南京人对鸭子的爱，早已刻进城市肌理，一年吃掉一亿多只鸭子，平均每天三十万只的消耗量，背后是水网与文脉交织的饮食传统。从宫廷御膳到市井小吃，一只鸭子在南京人的手里，既延续着历史的厚重，又演绎着生活的鲜活。

01 南京人的吃鸭史

南京的食鸭史，得从地理与历史的双重馈赠说起。这座被长江、秦淮河环绕的城市，自古水网密布、湖荡纵横，为养鸭提供了得天独厚的自然条件。早在先秦时期，吴地就有 “筑陂养鸭” 的记载，南京作为吴文化核心区域，鸭子早已是先民餐桌上的寻常食材。到了六朝，南京成为都城，达官贵人对饮食的讲究推动了烹鸭技艺的革新，彼时 “鸭臛”（鸭羹）已成为宫廷宴席上的珍品，食鸭之风从皇室蔓延至民间。

明代是南京食鸭文化的鼎盛期。作为明初都城，南京的饮食融合了南北风味，烹鸭技艺在宫廷御厨与民间匠人手中不断精进。据《明宫史》记载，宫廷宴席上 “烤鸭、盐水鸭皆为必备”，而民间更是出现了专门的 “鸭铺”，形成了规模化的食鸭风气。朱元璋定都南京后，对鸭肴尤为喜爱，传说盐水鸭的 “复卤焖煮” 工艺，便是御厨为满足其清淡饮食需求而改良的技法。这一时期，南京鸭肴彻底摆脱了单一做法，形成了咸鲜、酱香、卤味等多种风味体系，吃鸭也成为南京人深入骨髓的生活传统。

02 南京“鸭”肴

说到南京鸭肴的 C 位，盐水鸭绝对当之无愧。作为承载千年技艺的招牌菜，它的做法看似简单，却暗藏匠心。新鲜麻鸭用炒热的花椒盐细细揉搓，经过复卤、晾挂、焖煮等多道工序，才能成就皮白、肉嫩、骨头香的绝佳口感。不同于重口卤味，盐水鸭的咸味柔和内敛，更多凸显鸭肉本身的鲜甜。尤其到了秋天桂花开时，“桂花鸭” 更是一绝，肉质细嫩到入口即化，空口吃上一盘也绝不觉得腻，这道延续了明清风味的菜肴，至今仍是南京人家常餐桌上雷打不动的主角。

千万别把南京烤鸭和北京烤鸭混为一谈！南京烤鸭是焖炉烤制的古法工艺，皮脆肉嫩，但真正的灵魂是上桌前那勺秘制卤汁。这卤汁传承了明代 “以鸭油调酱” 的技法，用烤鸭滴下的鸭油，搭配酱油、香料和糖慢熬而成，咸中带甜、鲜香透亮。酥脆的鸭皮被热卤一激，瞬间吸饱滋味，吃的时候一定要让鸭肉在卤汁里滚一圈，复合风味与鸭肉完美融合，一口下去满嘴留香。对南京人来说，不想做饭时下楼 “斩半只烤鸭”，是延续了数百年的生活日常，这份便捷与美味，早已融入市井烟火。

如果想带点南京味道回家，酱板鸭是首选。这道源于清代的传统美食，经过盐腌、压制成板、风干等工序，肉质紧实弹牙，咸香风味高度浓缩。吃之前蒸透切片，咸香醇厚，是绝佳的下酒菜，更是承载南京风味的传统特产礼品。而国民小吃鸭血粉丝汤，虽如今风靡全国，但发源地南京的版本依旧独树一帜。汤底用鸭架长时间慢熬，传承了六朝 “鸭汤提鲜” 的古法，鲜香浓郁，一口入魂。里面的配料更是丰富：嫩滑的鸭血、脆爽的鸭肠、粉糯的鸭肝，搭配吸饱汤汁的豆腐泡和粉丝，加一勺辣油，呼噜噜一碗下肚，浑身舒畅。

把鸭子利用到极致的，当属鸭油烧饼。用鸭油起酥的做法，最早可见于清代《随园食单》的记载，如今仍是老南京的早餐标配。烧饼层次丰富到惊人，一口咬下去酥脆掉渣，咸甜两种口味各有千秋。咸口的葱香浓郁，甜口的芝麻糖甜而不腻，搭配一碗热馄饨，便是穿越百年的地道滋味。而南京人吃鸭，连内脏和边角料都绝不浪费，“鸭四件”（鸭翅、鸭掌）和鸭胗、鸭心等卤货，卤制技艺传承自明代，卤得入味十足，既是看剧聊天的零食，也是餐桌上的凉菜佳品。

“三天不吃鸭，走路要打滑”，这句南京人的玩笑话，道尽了对鸭子的痴迷。从先秦的初始食材，到六朝的宫廷珍馐，再到明清的市井风味，南京的鸭肴早已超越了食物本身，成为承载城市记忆的文化符号。它没有山珍海味的距离感，满是市井烟火气和生活的踏实感。来南京旅游，不必执着于豪华酒楼，街边小店的鸭子往往更具风味。若你来到这座城市，不妨放慢脚步，找一家地道的熟食店，尝尝这份延续千年的味道，顺便替我们问问那只即将 “变身” 的鸭子：“今天，你想被做成哪种传承千年的风味？”