门钉肉饼的酥香秘密：胡同里的百年手艺_旅游资讯

创始人

2026-01-08 18:03:03

北京胡同深处，门钉肉饼的香味总是先声夺人。这种肉饼形似旧时大门上的铜钉，圆鼓鼓的，两面煎得金黄。咬开酥脆的外皮，滚烫的肉汁便涌出来，混合着葱香和肉香，烫嘴却让人停不下来。这是老北京小吃中极富特色的一种，藏着几代人的手艺传承。

肉饼的馅料讲究肥瘦比例。通常选用牛上脑或羊腿肉，手工剁成石榴籽大小的肉粒，而不是肉糜，这样能保持口感。大葱要切得细碎，与肉粒拌匀，只加简单的调料，突出本味。和面要用半烫面，既有死面的筋道，又有烫面的柔软。包制时皮要擀得中间厚边缘薄，收口要紧，不能漏汁。

煎饼是关键环节。平底锅烧热，刷一层薄油，放入肉饼后先煎定型。然后加少量水，盖上锅盖焖煎，利用蒸汽使内部熟透。待水干后，再淋油煎至两面金黄。这个过程需要耐心和经验，火大了皮焦内生，火小了不够酥脆。好的门钉肉饼应该是皮酥馅嫩，肉汁丰盈。

从前，门钉肉饼是穷苦人的吃食，实惠顶饱。如今，它成了老北京风味的代表。胡同里的小店，往往只有几张桌子，却总是坐满食客。人们就着一碗小米粥或棒碴粥，细细品味肉饼的香酥。老师傅在柜台后现场制作，擀皮、包馅、煎饼，动作行云流水。这场景，这味道，让人仿佛穿越时光，回到了那个简单而温暖的旧日北京。