孔敏

张儒刚 绘

提到北京冬天应时当令的小吃，冰糖葫芦必须算一个。确实，再没有比冰糖葫芦跟北京的冬天更相得益彰的零食了。这熬化的冰糖只能在北方寒冷的冬天才能冻得晶莹透亮、脆薄甘甜，咬一口，冰糖碎裂的声音清脆悦耳。

北京西山盛产山里红，也称山楂、红果，这小小的红色果实看上去就温暖、喜庆，在萧瑟的冬天格外耀眼。把圆滚滚的山里红用竹签穿起，就有了穿起团圆、圆满的好彩头。冰糖葫芦在天津称为“糖堆儿”，在济南叫“酸蘸儿”，北京则给这种美食起了个顶好听的名字：“葫芦”。葫芦谐音“福禄”，在中国向来是富贵吉祥、平安幸福的象征。从视觉、味觉到听觉的享受，再加上这美好的寓意，冰糖葫芦可以说是占齐了。

现在的冰糖葫芦，取材、做法和口味丰富多样，除了传统的山里红，像海棠果儿、黑枣、山药、葡萄、草莓等等，也都被裹上冰糖做成了“冰糖葫芦”；还有将山里红切开一个口子，去掉种子，夹以豆沙、糯米、巧克力的做法；今年冬天，又有新出道的奶皮子糖葫芦风靡一时，吸引了众多食客。

冰糖葫芦的起源没有明确的文献记载。《中国风俗小辞典》中说它“相传源于隋末，以一枝一果之糖葫芦赏赐功臣”。《武林旧事》记录了南宋都城临安元夕食用“诸色珑缠”的习俗，“珑缠”即裹着糖霜的各色鲜果和干果，与冰糖葫芦已较为接近。最确切的记载始见于晚清富察敦崇的《燕京岁时记》，其“十月”条中写道：“冰糖壶卢（今作冰糖葫芦）乃用竹签，贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。冬夜食之，颇能去煤炭之气。”可知最迟在晚清时期，冰糖葫芦已经呈现出与今天基本相似的形貌，选材也丰富多样，具有了多种口味。

到了民国，冰糖葫芦则更多地走入文人生动的描写和温暖的回忆之中。鲁迅在《我的失恋》诗中以戏谑的笔触写下：“爱人赠我双燕图，回她什么：冰糖壶卢！”可见冰糖葫芦已成为一种极为寻常而且平民化的食物。此时，它的取材种类也得到了进一步的丰富，梁实秋的《酸梅汤与糖葫芦》一文细腻地描写了北京的冰糖葫芦，回忆中流露出无限怀念与深情：“北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿，很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和（音huò）了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。”根据他的记述可知，当时制作糖葫芦，用糖分为麦芽糖、白糖和冰糖三种，以冰糖最为正宗；选用的果子则极为丰富，像杏干、荸荠、核桃这些今天已不采用的干果，也都拿来作为冰糖葫芦的材料。

周作人在北京甚至已经见过或者吃过夹心的冰糖葫芦，他在《山楂与红果》中写道：“北京的冰糖葫芦很有名，比乡下的做得好多了，有些中间嵌核桃或豆沙的，我却并不赏识，以为还是那简单用红果做的好。”这样看来，民国时的冰糖葫芦从食材到做法，其丰富程度大致已和今天相差无几，但最受喜爱、最正宗的还是冰糖裹山里红。

根据记载，旧时北京城里售卖冰糖葫芦除了在街头巷尾，主要集中在两处热闹场所：一是厂甸庙会，一是东安市场。民国作家陈莲痕在《京华春梦录》“雅游”中生动描述了这种大糖葫芦：“迨兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，及大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，咸知为厂甸游归也。”逛厂甸庙会，买几根又大又长的冰糖葫芦，已经成为当时北京百姓春节的标志性活动之一。

与厂甸庙会冰糖葫芦的节令性和粗犷风格不同，东安市场的冰糖葫芦在冬天日常售卖，品质更为精致、优良。梁实秋在《东安市场》里回忆：“我逛市场总是从后门进去，一进门，觌面就是一个水果摊，除了各色水果堆得满坑满谷之外，还有应时的酸梅汤、玻璃粉、果子干，以及山里红汤、榅桲、炒红果、糊子糕、蜜饯杏干、蜜饯海棠，当然冬天还有各样的冰糖葫芦……即以冰糖葫芦而论，除了琉璃厂信远斋的比较精致之外，没有比市场更好的。”

冰糖葫芦的售卖方式除了商家摆放于柜台之中，还有街头小贩的挑担叫卖。当然，若论起制作和包装，最为精致的大概还是梁实秋提到的信远斋，其在《酸梅汤与糖葫芦》中写道：“信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色……东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”选材精良，处理干净，但这种不用竹签儿的糖葫芦，似乎又缺少了食用时那种独特的游戏似的乐趣。

品种、价格各异的冰糖葫芦各有其受众，但无论精致与否，冰糖葫芦在北京的冬天始终是深受人们喜爱的小吃。北京人对山里红的喜爱由来已久，清代竹枝词《草珠一串》里写道：“我到他乡犹忆食，山楂糕与奶乌他。”北京小吃中的山楂糕（又名“金糕”）、炒红果等等，都是用山里红制成，酸甜生津，又具有消食开胃的功效：“色比胭脂甜如蜜，鲜醒消食有兼功。”（《都门杂咏》）“约略甜酸辨味知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”（《燕台口号一百首》）冰糖葫芦尤其适合春节期间食用，一则过年难免多吃肥厚之物，它可以解腻消食；二则喜庆热闹，逛个庙会，赶个年集，手里举着一串冰糖葫芦，多么应景呢！

冰糖葫芦由于其亲民、惹人喜爱，连北京的传统相声也对它做出了描写：“你比如说，卖糖葫芦的。北京城东西南北城，吆喝的都不同。你要到北城，吆喝得麻烦。两个圆笼，挑着一个挑儿。前面方盘儿，有个竹板儿，上面烫好些小窟窿，上面都嵌着糖葫芦。吆喝出来这个味的，蜜来——诶，冰糖葫芦儿来哟。到西城，提着木头花篮的那个。吆喝简单一点，葫芦儿，冰糖的。到东安市场，又不一样了，葫芦儿，刚蘸得。到南城那边吆喝简单，就俩字：葫芦儿！”

冰糖葫芦那甜中带酸、酸里蕴甜的滋味，巧妙地体现了中国美食文化中五味调和的精髓，体现了中国人讲求和谐美好、追求幸福团圆的传统民俗。梁实秋晚年于散文中反复提起：“离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。”

冰糖葫芦不仅是一道小吃，它已经成为北京的一个文化符号，承载着历史、文化、记忆、欢乐和感动，承载着美好的祝福、心灵的向往、游子的思念和团圆的期盼。

（作者为中国劳动关系学院副教授）