宴客菜里谁最能“镇得住场子”，又最能代表咱中国菜的“讲究”，红烧狮子头绝对能上榜。它不像宫保鸡丁那样随处可见，也不像清炒时蔬那般信手拈来，它是一道需要花点心思、费点功夫，但一旦端上桌，就能瞬间收获满堂彩的“大菜”。那圆润饱满的身姿，红亮诱人的光泽，看着就让人食欲大开。

做狮子头，选肉千万别图省事直接买现成的肉馅，口感会“死”一大半。去菜市场，挑一块新鲜的猪前腿肉，肥瘦比例控制在3:7或者2:8最佳。太瘦了，成品质地会发柴，少了那份油润香滑；太肥了，又会腻得慌。把肉买回家，耐心地用两把刀手工剁馅。听着刀与砧板有节奏的“噔噔”声，看着肉块在刀下慢慢变成细腻又保留着一丝纤维感的肉糜，这过程本身就是一种享受，也是成就一颗好狮子头的基础。肉馅剁好后，找一个大点的盆，把肉馅放进去，加入盐、生抽提鲜、少许老抽上色、一点白胡椒粉去腥，再来一大把姜末和葱花。这时候，最关键的一步来了——打水，这可是狮子头嫩不嫩的“灵魂步骤”。分次加入葱姜水，用筷子顺着一个方向不停地搅拌、摔打。这水得让肉馅一点一点地“喝”进去，直到肉馅变得粘稠、上劲，能拉出丝来，煮出来的肉丸子才嫩得能掐出水。

水打好了，还得加点“骨架”和“惊喜”。打入一个鸡蛋，放一小把由馒头擀成的细碎面包糠，这能让狮子头内部结构更蓬松，口感更轻盈。如果喜欢清脆爽口的，还可以加点切碎的马蹄或者莲藕丁，这可是点睛之笔，能让浓郁的肉香里透出一丝清甜，解腻又开胃。把这些配料都和肉馅充分搅匀，肉馅就算准备停当了。手上抹点油防粘，取一大团肉馅，先在两只手之间来回倒腾几次，把肉馅摔打上劲，这样做出的狮子头才紧实有弹性，炖的时候不容易散架。用虎口处轻轻一挤，一个圆滚滚、胖乎乎的大丸子就成型了。锅里倒油，烧到五成热，轻轻地把丸子溜进去，小火慢炸。看着丸子表面逐渐变成诱人的金黄色，香气也开始在厨房里弥漫，赶紧捞出来控油，这一步是为了定型和增香，锁住肉里的鲜味。

炸好的狮子头还不能直接吃，找一个砂锅或者深一点的炖锅，在锅底铺上一层切好的大白菜帮子或者豆芽，防止糊锅的神器，还能让蔬菜的清甜融入汤里，炸好的狮子头小心翼翼地码放在菜上，加入足量的开水，水量要没过狮子头的一半。再来几颗冰糖提鲜，几片香叶，一小块桂皮，都是香味的催化剂。大火烧开后，转最小的火，盖上盖子，慢炖个四五十分钟，让那浓郁的汤汁慢慢渗入到肉丸的每一个毛孔里。时间一到，打开锅盖，那香味儿简直能把人的魂儿都勾走！汤汁已经收得浓稠红亮，紧紧地包裹在狮子头表面。用铲子轻轻一碰，那丸子还会微微颤动，仿佛在跟你撒娇。把它小心地盛出来，装盘，上面可以点缀几颗焯过水的青菜心，或者撒一点翠绿的葱花。用勺子轻轻一挖，热气夹杂着肉香扑面而来，咬上一口，外皮软糯入味，内里鲜嫩多汁，酱香、肉香、还有那若有若无的马蹄清甜，好吃到连汤汁都想用来拌饭。