每次在宴席上吃到梅菜扣肉，那肥而不腻、入口即化的口感总让人念念不忘。 为什么家里做的梅菜扣肉总是差那么点意思？要么太油腻，要么梅菜不够香，肉也不够软烂？今天我就把从一位客家老师傅那里学来的独门秘诀，全都告诉你！

一、选材有讲究，好食材是成功的第一步

五花肉要选三肥七瘦的，层次分明像千层糕的最好。我常去的肉铺老板教我看肉皮：新鲜的肉皮应该是半透明的，按下去能快速回弹。厚度在4厘米左右的最合适，太薄容易炖烂，太厚不入味。

梅菜的选择更有学问！ 要选惠州产的甜梅菜，颜色黑亮、香气浓郁的才是上品。我妈妈教我一招：闻一闻，有淡淡酒香的梅菜质量最好。买回来要提前泡发，换几次水去盐分。

二、预处理有门道，去腥是关键

很多人做的扣肉发腻，问题就出在这步。 肉块要冷水下锅焯水，水里加料酒和姜片。等水慢慢烧开，血沫会慢慢浮出来，这时候要耐心撇干净。我外婆教我一招：焯水时放根葱，去腥效果特别好。

梅菜要反复清洗，直到水变清为止。泡发好的梅菜要挤干水分，用干锅煸炒出香味。偷偷告诉你，加一小块冰糖一起炒，梅菜会更香甜。炒好的梅菜要切碎，这样更容易吸收肉汁。

三、火候是灵魂，时间要精准

肉块要先煮后炸，煮到筷子能轻松插入，然后炸至金黄。我师傅说煮40分钟、炸3分钟是黄金比例。炸的时候要小心油溅，可以用锅盖挡一下。炸好的肉要立刻泡冰水，这样皮会更皱更漂亮。

蒸制时间要足，小火慢蒸2小时以上。我习惯用深碗，肉皮朝下，梅菜铺在上面。水要一次加够，中途不要开盖。有个小技巧：在碗上盖张油纸，防止水汽滴入影响味道。

四、调味要克制，多一味少一味差很远

看到有人放很多香料？快停下！ 正宗梅菜扣肉只需要四样：生抽、老抽、糖、料酒。我邻居的客家阿姨教我一招：加点腐乳汁，味道更醇厚。但切记不要放八角桂皮这些香料，会抢了梅菜的香味。

收汁时要小心，火不能太大，否则容易糊底。我妈妈教我用勺子轻轻推动，让汤汁均匀裹在肉上。最后撒点葱花，色香味俱全。

五、升级版小技巧，让美味更惊艳

想要更丰富？ 加几个水煮蛋一起蒸，就是经典的梅菜扣肉蛋。有次我尝试放了点芋头，没想到吸饱肉汁特别香！冬天我会加些栗子，甜糯又滋补。

摆盘时撒点白芝麻，颜值立刻提升。不过要注意，芝麻要最后撒，否则会变软。我老公最喜欢用肉汁拌饭，能连吃三碗。

六、剩菜的华丽变身

第二天剩下的扣肉别浪费！ 夹在馒头里，就是香喷喷的肉夹馍。或者切碎炒个蛋炒饭，又是美味一餐。有次我把剩肉做成馅包包子，全家都抢着吃！

写着写着我都流口水了，周末一定要露一手！ 你家的梅菜扣肉有什么独门配方吗？快来评论区分享你的私家秘诀吧！

#晒晒今年炫过的美食#