米其林三星中餐多年来一直是我们的旨趣所在，北京匪夷所思，美则美矣，就是个笑话……香港老而弥坚，虽降星但无损其尊荣，这次来香港，有心试富临，没想到，不单刷新了认知，一班餐饮人的水准之高更让我真实感受到震撼。

预订了店里的经典套餐，落座翻酒单，发现价格很公道，愉快地选香槟开场，百分百Meunier，自1995年起的Solera，是内地不常喝到的款。

我们讨论接下去是点支红还是白，侍酒师看我们对餐酒搭配感兴趣，建议放宽心由他来选，保证没有俗气的波尔多或勃艮第，都是有趣的酒。

于是边拿开胃小食过香槟边等菜，配的三小碟不俗，腰果大颗酥香，豆豉酱加十年陈皮和瑶柱，XO酱用五种辣椒泡过再滤掉，香而不辣。

开场一道改良版虾多士，用本港新鲜小青龙，裹薄薄一层蛋液粘合吐司，这道菜的关键我以为是控油，这里控得非常好，盘底丝毫不泄油，满口咬下去，肉头厚实，吐司酥脆，忽然意识到其中要害在于虾要厚过多士，生出华丽感觉，又借避风塘做法，撒香口的蒜蓉，银蒜稍许过油，金蒜炸到酥松，可谓构思精巧、执行到位。

出其不意搭配日本北海道的白，德国人带去的葡萄品种上次喝还是在，果味清新且温和，没有雷司令那么有攻击性，更平添一份东方意蕴。

跟着的碗仔翅，又做了豪华升级，特意找来怀旧鸡公碗，装的不是粉丝，真的是金钩翅，加多鸡丝猪肉丝火腿丝，高汤勾浓芡仍干净。

单吃是高级粤菜的底子，额外加浙醋麻油白胡椒，又找回街头小食风味，香港侍酒师感慨早年时代广场后面一条街上都是做碗仔翅的，时光荏苒。

终于迎来了重头戏——名扬天下的阿一鲍鱼，服务生端来干鲍展示，果然品相不凡，我也跟着来了趟世界三大名鲍巡礼。

吉品鲍腰圆背厚，两头翘起好似元宝，裙边珠花疏密有致，中间一条顺吊晒干的线痕。

网鲍体型硕大、底边宽阔、肉枕平和，肉身自带生长年轮，剖面呈网状，由此得名。

存世最少的禾麻鲍，薄身、扁平、肉枕高，侧吊晒制，棉线倾70度斜角穿过，两端小孔是其标志……上回见此盛况，还是在。

当晚选了八头吉品鲍，主厨亲自登场堂烹，抓住机会向黄师傅请教，原来清水浸发鲍鱼需精准控制时间与温度，讲究发得适当，不能过，不然鲜味会吐出来，杨贯一大师独创的瓦煲焖鲍鱼也薪火相传，后厨单辟一间，有专门的师傅每天悉心调理。

我们感叹旧水鲍是吃一个少一个咯，黄师傅笑答：“阿一鲍鱼家底厚，店里的存货还够卖十年！”

出乎我意料，这儿的鲍汁并非预想中的鲜浓，倒出奇平和，特意打听，高汤只用老鸡和排骨，以前还要过油，现在直接下煲，用原味来烘托鲍鱼的海味，切开鲍鱼，溏心漂亮，软韧黏糯，散发上环海味街顶级铺子的味道。

谁又能猜到，鲍鱼的配酒竟然选了西班牙Tempranillo，侍酒师Jacky解释说：Pinot太轻，会被鲍鱼的浓味压过，Cab又太重，跟海鲜菜式不搭，老年份Gran Reserva单宁顺滑，有香草和木质调，跟鲍鱼很和谐——聊起我们去的时候还拜访过酒庄，橡树河畔的朋友应该不会料到他们的陈酿会被拿来配遥远东方的珍馐。

店里的侍酒强，侍茶也毫不逊色，Alex开场泡一壶昆仑雪菊，沁香甘甜滋润，浓度始终如一，鲍鱼过后又上乌龙茶清口，柚子花与白芽奇兰的拼配，清新鲜爽，赞叹小伙子心细如发。

官燕蟹肉蒸蛋白，柔润蛋液和晶莹燕窝衬托现拆的花蟹，白里透红，妙在加入火腿汁吊咸鲜，一旁配巴黎名牌Kaviari订制的鱼子酱，经五个月熟成，风味更浓缩，两相结合，鲜味悠远。

高级海鲜按常理会配勃艮第嘛，但侍酒又出奇招，用德国顶级雷司令纯净的甜感来冲，短兵相接，锋芒毕露——西餐配酒是自然，中餐配酒多阻难，但今晚出的酒支支都令人拍案，Jacky聊说，他还试着用智利红酒配苦瓜，Amarone配大闸蟹，我默默记下，找机会复刻。

东星斑一般是蒸，这里则拿来煎，煎的时候又加盖，达成了某种煎煮的效果，鱼皮金黄酥脆立起，有点日式松笠烧的感觉，搭配姜汁鱼汤，既有姜味，就上黄酒，扣姜酒的概念，冬趣2007年份于我们，是我者与他者的关系。

传统粤菜酿鸡翼，通常酿百花，这里酿猪肉，调和茴香酱，清香又轻盈，表皮事先腌渍风干，炸出来红亮脆香，上桌前剪开封口，内馅仍保有汁水，直接上手，吃得更欢。

肉类总该配红酒了吧？Jacky竟然拿出一款极小众葡萄品种，Petite Arvine是瑞士瓦莱州的珍宝，果香浓郁，酒体精致，侍酒温度特意调高两度，令杯中散发更微妙葡萄柚香气。

Jacky也在试探我们，问平时喜欢喝什么酒？我说刚刚从回来，特别喜欢当地的桃红，他一个潇洒转身就变出瓶酒，犹如魔法师一般，这款酒足以颠覆世人对桃红的偏见，做得复杂、严谨、近乎深刻。

主食鲍汁花胶丝捞面线，我们醉中回味方才鲍鱼的滋味……甜品桂花百合炖黄耳鸡头米，清甜滋润妥帖。

压轴一杯陈皮干邑，我喝过那么多马爹利，都不知道有这款特别订制！四种马爹利基酒加三个年份老陈皮，圆润甜美，馥郁醇和，是再完美不过的收尾。

世间各式鲍鱼我也算吃过一些，在富临，鲍鱼超越了食材本身，盛载的是粤菜传承，各地优秀的侍酒师我也算见过不少，这么有勇有谋的，确是第一次遇到！

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