来源：味研所

最近看综艺《现在就出发》，想必很多人都被贾冰做饭的场景吸引住了。这位被网友戏称为“贾其林”的东北演员，在节目里一做菜，所有嘉宾就顾不上说话，只顾埋头苦吃，生怕多说一句就少吃一口。节目嘉宾“一吃一个不吱声”，屏幕前的观众也是“一看一个不吱声”。这种专注于食物的沉默，或许就是对厨艺最实在的夸奖。

这场景特别有冬天的感觉：天越冷，越需要一顿扎实、热乎的饭菜来熨帖身心。东北菜就是这样，菜码大，味道浓，吃着身上就暖。下面这几道，最能代表这股实在劲儿。

01 锅包肉

这道菜可以说是东北在外最出名的一张名片，尤其考验厨师手艺。正经的锅包肉，得用猪里脊，切片腌入味，挂上水淀粉糊，下锅炸两遍——一遍定型，一遍炸酥。最后快速溜一圈调好的芡汁。老派做法用糖和醋调出琥珀色的汁，吃起来外皮酥脆，里面的肉还嫩，酸酸甜甜，味道很直接。

02 小鸡炖蘑菇

东北待客的硬菜。关键在蘑菇，得用东北山里的榛蘑，那种独特的香气是干货替代不了的。鸡最好是农家养的“小笨鸡”，肉质紧实。和榛蘑、粉条一起，用大铁锅慢慢炖出来。炖好了，鸡肉脱骨，蘑菇吸饱了汤汁，粉条滑溜，连汤带菜一大碗，吃着特别踏实。

03 猪肉炖粉条

听起来普通，却是最见功夫的家常菜。五花肉得煸出油，炖到酥软，土豆粉条耐炖，吸足了猪肉的荤香和酱油的咸鲜。锅里通常还会下些白菜或者酸菜，解腻。做法简单，但一家人围桌吃它，最能感受到那种过日子的热气腾腾。

04 地三鲜

一道素菜，但做得比荤菜还下饭。主料就三样：土豆、茄子、青椒。每样都得过油，把表面炸得有点焦边，再回锅加酱油和调料一炒。油略大，但只有这样，茄子才绵软，土豆才香糯，青椒也油润。这是东北人把寻常蔬菜做得有滋有味的智慧。

05 杀猪菜

这更像一种组合，源于过去农村杀年猪后的宴席。核心是酸菜、血肠和白煮肉。大骨头熬的汤底煮酸菜，能解去白肉的油腻；血肠嫩滑，蘸蒜泥吃。所有东西在一口大锅里咕嘟着，吃的是那种丰足和团聚的气氛。

06 溜肉段

和锅包肉是“兄弟”，但口味不同。肉要切块，同样炸得外酥里嫩，但芡汁是咸鲜口的，用酱油、葱蒜调出来。吃起来更家常，更下饭，是很多本地人更偏爱的口味。

07 铁锅炖

这算一种吃法。鱼、鹅、排骨、鸡，都可以做主角。食材和豆角、土豆、玉米、粉条等一锅炖了。锅边还能贴上一圈玉米面饼子，一半焦脆，一半被蒸汽熏软。吃的时候大家围坐，直接从锅里捞，氛围热烈，食物也入味。

08 东北大拉皮

一道出色的凉菜。拉皮本身爽滑筋道，用芝麻酱、辣椒油、醋和少许芥末调成糊状的料汁，配上黄瓜丝、萝卜丝等拌开。口感清爽，味道香浓，在吃了一桌厚重菜肴之后，它能很好地清口。

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东北菜的样子，就像这片土地的性格：不搞花架子，但求实在和温暖。它用扎实的用料和直给的味道，稳稳地接住了生活。天冷的时候，你会想起这些菜的。

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