丰都麻辣鸡。 　　丰都县委宣传部供图

“拌好喽！您慢用！”

傍晚的重庆丰都县城，滨江路上一家麻辣鸡店内，店长陈淑玉正握着长柄勺，在不锈钢大碗里快速翻拌。碗中，鸡肉裹着红油，色泽鲜艳，香气四溢。

夹一筷子送进嘴里，鸡肉的嫩、辣椒的香、花椒的麻即刻在顾客的舌尖释放。

这样的场景，在丰都的街头巷尾每天都在上演。2014年，麻辣鸡块传统技艺被列入重庆市第四批非物质文化遗产代表性项目名录，成为丰都这座千年古城的一张非遗名片。

丰都人对麻辣鸡的喜爱，刻在生活的每一帧里。

清晨，菜市场买菜的人们，会带一盒麻辣鸡回家，佐粥下饭；逢年过节的餐桌上，若见不到一盘红亮油润的麻辣鸡，总觉得少点什么；临行的游子，也不忘打包几盒鸡块，带到异乡解馋。

丰都麻辣鸡之所以能在众多美食中脱颖而出，离不开其对食材的讲究和精湛的制作工艺。

“做麻辣鸡，选鸡是第一步，最好的是本地林下散养、养够180天、体重在5斤左右的土公鸡。”丰都麻辣鸡产业协会会长范淑英说，这样的鸡肉质地紧实又有弹性，口感好。

新鲜鸡肉还要经过十几道工序，包括清洗、卤制、摊凉、切片等，在整个制作过程中，调制红油是关键环节。

“我们选用了灯笼椒、二荆条等五六种辣椒，将其舂碎后，倒入烧热的菜籽油，激发香味。再加入3种花椒制成的花椒油，以及数十种香料，精心熬制后，才能成就那一勺经典红油。”范淑英介绍，“这样制作的麻辣鸡，色香味俱全，麻辣鲜甜。”

守正更需创新。近年来，为了满足不同顾客的味蕾，鲜花椒、香辣等新口味不断涌现。

如今的丰都麻辣鸡，已成长为带动县域经济发展的大产业。

耐腐蚀壁板、全自动清洗机、液压式蒸汽锅……走进重庆诚梵食品有限公司全封闭生产车间，臭氧杀菌系统与新风系统协同工作，一系列现代化加工设备配合流畅，将一包包色泽诱人、风味地道的麻辣鸡成品生产出来。

“通过建设标准化车间，我们的产品在延长食品保质期方面取得了重要技术突破，为丰都麻辣鸡走出本地、迈向全国市场提供了有力支撑。”重庆诚梵食品有限公司董事长陈柯全说。

2024年10月，重庆市卫生健康委员会发布了有关丰都麻辣鸡的食品安全地方标准，从原辅料要求、感官要求等方面，为其确立了统一规范。标准的出台，不仅降低了食品安全风险，也推动了麻辣鸡的标准化和规模化生产进程。

从街头小吃到行销全国，技术、标准的创新让丰都麻辣鸡突破了地域限制。丰都县商务委员会负责人隆小波说：“未来我们将继续加大对相关企业的扶持力度，推动建设检验检测中心、统仓统配中心和辅料分拣配送中心，助力丰都麻辣鸡走向更广天地。”

记者 姜 峰 王欣悦

来源：人民日报