中国人的厨房最少不了烹调油，它是菜肴美味的关键。不同的烹调油风味各异，其中菜籽油尤为受欢迎。煎个蛋、炒个菜、烙张饼都是记忆中最香的味道。

菜籽油，贴心“国民好油”

菜籽油，俗称菜油，是以油菜籽为原料加工制得的食用油。菜籽油具有独特的烘烤香与青草香，深受人们喜爱，是我国产量最大的食用植物油。

最关键的是，菜籽油的营养不赖，不仅脂肪酸比例适宜，还是厨房里的“全能选手”。

1.高油酸，低饱和脂肪酸

脂肪酸的构成是评价植物油品质的关键，在常见烹调油中，菜籽油的脂肪酸构成非常出色。

菜籽油富含不饱和脂肪酸，其中油酸的含量高达60%以上，一些高油酸品种甚至能达到75%，这一含量在常见植物油中仅次于橄榄油。

油酸作为一种单不饱和脂肪酸，可通过多种机制协同降低心血管疾病风险，降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）水平，同时维持或升高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），从而有助于改善血脂；还可通过多条机制实现对炎症反应的调控；在认知功能改善与神经保护方面也有正面作用。

同时， 菜籽油的饱和脂肪酸含量几乎是常见植物油中最低的，仅为7.3%，比橄榄油、亚麻籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、大豆油、花生油等都低。 世界卫生组织建议控制饱和脂肪酸的摄入，因为它与心血管疾病风险增加有关。

图：《中国居民膳食指南》

除了脂肪酸构成优秀，菜籽油还含有对人体有益的维生素E、维生素K以及植物甾醇。维生素E是重要的天然抗氧化剂；维生素K参与骨骼代谢和凝血功能；植物甾醇有助于抑制人体对胆固醇的吸收。

2.煎炒烹炸的全能选手

在我国厨房中，煎炸炒是常见的烹调方式，很多人还喜欢爆炒，这就需要关注食用油的烟点了。

烟点是油开始冒烟的温度，油烟中至少含有300多种物质，包括具有强致癌性的多环芳烃类和具有诱变性的杂环胺类等。

还有些研究提到，菜籽油的挥发性有机化合物（VOCs）致癌风险比花生油低；可可仁油、红花籽油、菜籽油和初榨橄榄油中 ，精炼菜籽油在180~220℃加热6小时，挥发性醛类释放量最低，性质相对稳定；葵花籽油、菜籽油、棕榈油中， 无论烹饪方法和食物类型如何，葵花籽油释放醛类含量最高，而菜籽油和棕榈油的排放量相对较低。

菜籽油烟点范围通常为151~218.5℃，在我国现行食用油国家标准中，菜籽油、花生油、大豆油等食用油脂一级油的烟点均统一确定为“≥190℃”。菜籽油能够轻松胜任煎、炸、爆炒等各种高温烹饪方式，是名副其实的适合中国厨房的油。

表：《中国营养科学全书》

来源：科普中国