文 | 钱钱

编辑 | 阿景

小红书上搜“卤水火锅”，6.8万篇笔记，抖音相关话题播放量超5.4亿次。

曾经藏在潮汕市井里的卤味，现在摇身一变成了火锅界的新网红。

这口咸香浓郁的卤汤，到底是怎么从南方小城一路火到全国餐桌的？今天咱就来解码它的“破圈”基因。

千年卤香的底气，潮汕人把卤味玩出了新花样

要说卤水火锅的根，还得从潮汕人的“吃货智慧”说起。

明清时候，潮汕沿海渔民出海打渔，新鲜鱼获不好保存，就用本地的南姜、鱼露加上酱油、冰糖这些，熬成卤汁把鱼、肉卤起来。

一来二去，这卤味就成了潮汕人餐桌上的常客，不管是过年过节的大宴席，还是平时家里的小聚餐，都少不了它。

潮汕人有句话叫“老卤如金”，意思是卤汤越老越香。

一锅好卤，可能传了几代人，每次卤东西都往里加新料，慢慢熬出独一份的味道。

这种对“时间”的讲究，可能就是卤水火锅能打动人的第一个秘密。

本来以为卤味就是切片装盘的下酒菜，没想到潮汕人把它和火锅结合到了一起。

之前潮汕牛肉火锅火的时候，大家记住了“现切现涮”的鲜，现在卤水火锅，走的是“先卤后涮”的路子。

卤好的鹅肉、豆腐、猪手先吃一轮，然后再加汤涮蔬菜、海鲜，这吃法，既有卤味的醇厚，又有火锅的热闹。

卤汤当锅底，比普通清汤锅底多了十几道香料的复合香气。

鹅肉的鲜、豆腐的嫩、猪手的糯，在卤汤里走一遭，不用蘸料都好吃。

当然，潮汕人吃卤味标配的蒜泥醋也不能少，酸甜解腻，一口下去，嗯，这味道对了。

从街边摊到连锁店，卤水火锅扩张的三板斧与绊脚石

有了这些老底子，卤水火锅走出潮汕就不是偶然了。

这两年，从北京到上海，从深圳到成都，到处都能看到它的身影。

不同城市的店，打法还不一样，挺有意思的。

北京的卤鼎记，走的是“文化牌”。

店里装修全是潮州元素，木雕、灯笼、工夫茶具，连狮头鹅都是每天从潮汕空运过来的。

据说老板为了还原地道风味，专门去潮汕学了半年卤制手艺。

这种沉浸式体验，确实能让北方食客觉得“这很潮汕”。

上海的潮味狮头鹅就不一样，瞄准了中高端聚餐。

人均150块左右，主打“商务宴请也能吃卤味”。

菜单上除了经典卤鹅件，还加了松茸、响螺这些高端食材，把卤味的档次提上去了。

这种定位，倒是抓住了上海人“精致用餐”的需求。

深圳的王沛欣卤水火锅，靠的是“老字号”情怀。

31年的老牌子，在潮汕本地就很有名。

来深圳开店，直接打出“累计卖出40万锅卤汤”的招牌，老顾客一看就认。

这种自带流量的老字号，扩张起来确实省心不少。

看到卤水火锅火了，其他餐饮品牌也坐不住了。

朱光玉、陈记顺和这些本来做火锅、牛肉火锅的，都悄悄上了卤水锅底。

成都有家叫門吉烩的店更绝，直接往卤汤里加了辣椒，搞出个“川味卤水火锅”，本地食客还挺买账。

当然，光靠实体店还不够，社交平台的助推功不可没。

小红书上搜“卤水火锅”，一半以上是“家庭聚餐”“闺蜜打卡”的帖子，配上鹅肉油亮亮的照片，看着就馋。

抖音上#一口卤香魂穿潮汕#的话题，更是靠“家乡味”“童年回忆”这些词戳中了在外打拼的潮汕人，还有想尝鲜的年轻人。

不过，扩张路上麻烦也不少。

最大的问题，可能就是南北口味差异。

北方朋友第一次吃南姜，总觉得那股辛辣味有点冲，鱼露的咸鲜，也不是所有人都能接受。

有次听北京一家店的服务员说，好多客人会问“能不能换成清汤锅底”，也是挺无奈的。

成本也是个坎。

狮头鹅要养120天才能出栏，比普通鹅长得慢，价格自然高。

一只狮头鹅能出的肉就那么多，鹅头、鹅翅、鹅掌还是抢手货，供应链稍微跟不上，店里就可能断货。

有品牌老板私下说，为了保证每天有货，只能多备几只，万一卖不完，损耗就大了。

还有卤水配方的标准化。

老卤汤是“活的”，每天卤东西都会变化，全靠师傅凭经验调整香料和火候。

开连锁店，总不能每个店都配个老卤师傅吧？中央厨房统一配送卤汤，又怕味道不如现卤的鲜。

这可能是所有依赖“老手艺”的餐饮品牌扩张时都会头疼的事。

无奈之下，有些品牌开始搞本地化创新。

除了成都加辣椒，广州的店推出了“药膳卤汤”，杭州的店加了笋干、菌菇这些本地食材。

这种调整，有人觉得是“不正宗”，也有人觉得“更合口味”。

餐饮这东西，有时候“正宗”和“市场”就是很难平衡。

卤水火锅能火，本质上是传统饮食文化找到了现代消费的打开方式。

它不是简单把卤味放进火锅，而是提炼了“老卤”“狮头鹅”这些文化符号，又结合了火锅的社交属性。

供应链能跟上，味道能稳住，再根据当地人口味稍作调整，想不火都难。

说不定以后，我们能看到更多潮汕美食组团出圈。

不止卤水火锅，潮汕生腌、粿条汤、蚝烙，要是能像卤水火锅这样找到自己的“破圈”密码，形成“潮汕美食集群”，那吃货们可就有口福了。