芥末墩儿的冬日记忆：一道让人又爱又怕的北京凉菜_旅游资讯

芥末墩儿的冬日记忆：一道让人又爱又怕的北京凉菜

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2025-12-25 16:03:09

在老北京的冬日记忆里，芥末墩儿是一道让人又爱又怕的经典凉菜。它以大白菜为主料，配以黄芥末、糖、醋等调料，经特殊工艺腌制而成，口感酸甜脆辣，入口瞬间芥末的冲劲直窜鼻腔，让人涕泗横流却又欲罢不能。

芥末墩儿的起源可追溯至明清时期，那时物资匮乏，冬季新鲜蔬菜稀少，大白菜因耐储存成为当家菜。北京人为了让大白菜的口感更丰富，尝试搭配各种调料，芥末以其独特的辛辣味与白菜的清甜相得益彰，逐渐形成了这道特色小吃。

制作芥末墩儿，选材是关键。要选抱心紧、帮子厚实的大白菜，取下半部分切成段，用沸水浇烫至半熟，保持脆爽口感。芥末需用沸水烫熟后冷却，与白糖、白醋、盐混合调制成酱汁。将白菜段码入无油容器，逐层浇淋酱汁，密封腌制。传统做法需用棉垫包裹瓦盆，置于暖气旁或户外，利用低温发酵，让芥末的辛辣与白菜的清甜充分融合。

芥末墩儿的诱人之处，在于它那“冲鼻通气”的独特风味。吃一口，辣得涕泗横流，却又周身通泰，酸、甜、脆、辣、香五味俱全。在年节宴席上，它常作为“压桌凉菜”，与大鱼大肉形成鲜明对比，起到清口解腻的作用。老舍先生家就以芥末墩儿闻名，客人来访常点名索要，这道菜也成了老舍家的骄傲。

如今，芥末墩儿依然是北京人冬日餐桌上的常客，它承载着老北京的记忆与情怀，是冬日里一道温暖又独特的风景。

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