有道菜能让人一边辣得吸溜嘴，一边还忍不住筷子伸个不停，那非辣子五花肉莫属。这道菜就像川渝汉子的性格，直来直去却又热辣滚烫，红亮的肉片裹着干辣椒和花椒，往桌上一摆，香气能窜到后厨外头，让人还没吃就先咽三回口水。

做辣子五花肉，选肉是头一桩要紧事。得挑肥瘦相间的三线肉，太瘦的炸完发柴，太肥的又腻得慌，只有肥瘦各半的，炸过之后才会外焦里嫩，咬一口油香混着椒香在嘴里乱窜。切肉也有讲究，不能太薄容易碎，也不能太厚不入味，差不多硬币厚薄正好。切好的肉片得拿盐、料酒、生抽腌上一刻钟，让肉吃透味道，再裹层薄薄的淀粉，这样炸的时候能锁住水分，外头还能结层脆壳。

炸肉得用宽油，油温烧到七成热，肉片下锅得“滋啦”一声，炸到表面金黄就捞出来，别贪老，不然咬不动。接着锅里留底油，放干辣椒段和花椒爆香，这辣椒得用四川的二荆条，够香够辣，花椒得是汉源的，麻味纯正。炒的时候火得大，动作得快，辣椒别炒糊了，不然发苦，把炸好的肉片倒进去翻两下，撒把葱花就出锅。

我头回做这道菜是在出租屋，跟隔壁四川大姐学的。她说：“辣子肉要想好吃，得舍得放辣椒，怕辣就别吃这口。”结果我手一抖放多了花椒，麻得舌头都木了，可越麻越想吃，最后连辣椒都挑着吃了个干净。后来才知道，这菜原是川渝地界的江湖菜，早年间码头工人下力气，就爱这口重油重辣的，吃完有劲，还能驱寒气。

现在每次做辣子五花肉，满屋子都是椒香，邻居都得来敲门问吃的啥。其实这菜吃的不只是味，更是股热乎劲——就像川渝人的性子，直爽火辣，藏不住的热情。一盘辣子肉，几碗白米饭，吃得额头冒汗，心里却踏实。它告诉你，好味道不用藏着掖着，就像日子，红红火火、热热闹闹才叫过得有滋味。