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作者丨鱼头

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你是否留意过餐厅的菜单里有这样一种“拼好菜”：

多种口味的龙虾“一锅端”，给它取名叫做“龙虾宴”；

将一只鸡或者一只鱼的不同部位拆出，分成三至四种做法，共同组成“一菜多吃”；

鸡、鸭、香干等不同的食材，处理成类似的风味，但共同构成一盘“卤味拼盘”。

……

如今在湘菜市场中极为常见的烹饪方式，其实早在几十年前就已经流行，在各大烹饪比赛中也极为常见。

三十年前的经典“三味”

在《湘菜集锦》中，可以见到很多以“双味”“三味”命名的菜肴，包含的口味是丰富多样。以菜品三味鸡为例，有先裹糊、炸制再淋番茄汁的鸡腿，有切丝、上浆、与豆芽同炒的银芽鸡丝做法，甚至还包含了一种鸡肉切丁、溜炒、加咖喱调味的做法。

而三味鱼也同样是一种食材多种口味“拼接组合”的菜品代表。一味叫做炸滑鱼排，是先将鱼肉片用葱、姜、料酒腌制后再挂糊、油炸，一味叫做番茄鱼丁，溜炒鱼丁时加入了荸荠、番茄酱、少许汤汁，出锅前勾薄芡，第三味则是将鱼肉切丝与韭白同炒。

不难看出，这些传统的“双味”“三味”中虽然采取了经典的炒、炸等烹饪手法，却在调味上大胆而创新，早在30年前，就已经运营咖喱、番茄酱等非传统调味料，创造出酸甜、鲜香、滑嫩等丰富的口味体验。

有意思的是，在这些菜品做法的最后，还特意标注了“此菜可根据使用者喜爱的品种和对味别的要求，更换配制。”这也代表了湘菜厨师们一贯以来就懂得“融会贯通”“因人制宜”。

除了三味的组合之外，还有简化版的“双味”。例如书中记录的双味大虾，则是在腌制时分别调制了不同的风味料汁，一个的主要味型是咸鲜，腌制时仅用简单的葱、姜、料酒，另一个用的是更复合的甜酸，则额外添加了盐、糖、味精、胡椒粉等，再经过裹糊、炸制处理之后，呈现出了截然不同的两种风味。

经典小吃姊妹团子，也同样是一道菜品中有甜、咸两种口味的组合做法。

“双拼”“三拼”为何流行至今？

看起来只是简单的组合拼接，为何能成为各类烹饪比赛的流行招式？

因为要做好这些组合并不简单。

此类菜品，对于烹饪者的熟练程度要求更高。绝大多数比赛，都会要求烹饪者在有限的时间内完成菜品的呈现，而“双拼”“三味”相比起一般炒、蒸、炸等菜品，工作量几乎要翻一倍，若不是胸有成竹、手法娴熟，甚至无法按时完成；只有那些经验丰富的厨师，才有可能在完成的基础上有更好的表现。

能够让同一食材有着更加丰富的口味呈现，又或是能够将某一种口味与更多食材进行融合，本就是烹饪功底深厚的一种表现。这代表着厨师对食材有足够理解、掌握得烹饪手法足够丰富。而很多经典的“三味”菜品中，包含芡汁调制、挂糊、上浆等手法的运用，这也是很多烹饪比赛评委们眼中的“赛点”。

而“组合”的呈现形式，往往还能看出烹饪者对于颜色、质感的艺术理解。以烹饪赛场上常见的“太极”方式呈现的牛百叶为例，就是一种极其聪明的做法，利用的是食材自身的颜色，来呈现一种视觉趣味与文化色彩。

而这种做法至今仍然流行，当然不仅仅是好“炫技”，更是因为实用。

一材多做，能够让食材得到充分利用，餐厅减少边角料产生，顾客也感觉更实惠。

而相比起“混合炒”“一锅炖”，双拼、三拼的呈现方式让食材各自更有存在感，更容易让食客感受到菜品风味层次。一半捞菜、一半排骨的捞菜排骨，蒜蓉、肉末、剁椒呈现的三味茄子，拼接组合的呈现形式还提升了菜品的精致程度和价值感。

“双拼”与“三味”的湘菜，看似简单的风味叠加，实际上是一种超越菜品创新、技艺融合的思维方式。“一菜一味”固然经典，但多元融合才能创造无限可能。