俗话说民以食为天，饮食是人们生存的基本需求。它与纯粹精神领域的文化和一个民族的文化性格有着十分密切的关系。对于国人来说，吃什么怎么吃不仅仅是饮食本身的问题，它还涉及到生活的方方面面。例如聚会宴饮要有主题，亲朋好友你来我往相别迎送要接风践行等等。

饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，它不仅包括了食物的制作和食用，还涉及餐桌礼仪、饮食习惯和饮食风俗等多个方面。早在几千年之前，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”，可见饮食历史文化之悠久。在古代，作为国之重器的“鼎”，其实就是煮制和盛放食物的器皿而已。相比于西餐，中餐美食品种众多，其文化底蕴亦深厚久远。古往今来，时代更迭，不变的是国人对于美食的尊重和对于烹调的研究。一日三餐，一啄一饮间更是折射出中国人认识事物、理解事物的哲理。中国饮食文化诠释着中国人的审美体验、价值取向和处世哲学，已经超越了其本身对“吃”的解读，获得了更为深刻的社会意义。

第一节： 饮食文化类型特点

昌邑地处山东半岛中北部，潍河下游，莱州湾畔。全境纵奢横约，中若蜂腰，南枕峡山，岗埠隆起。北临渤海，滩涂辽阔，中部沃野百里，地势平衍，林茂粮丰。胶潍二水纵贯南北，海洋文明和农耕文明在这里交汇，北部海岸线长近六十公里，海产丰富。昌邑属暖温带湿润季风区大陆性气候，四季分明，光照充足，雨热同期，干湿季明显，大自然为动植物海产品的生殖繁衍提供了良好的条件。

饮食上水陆杂陈，咸鲜为主，味道丰厚。特别是昌邑位于渤海湾底部，海产品丰富，加之中部平原上粮食，蔬菜和水果的交融，依托这些丰富的特产和悠久的文化历史底蕴，昌邑人用最普通的食材，创造了极不平凡的昌邑菜系。

1：饮食与地理环境：

地理环境是影响饮食习惯的重要因素。由于地理位置、地形特征、气候特征、土壤以及水资源分布等自然地理环境的差异，导致每个地方形成了各具特色的饮食文化和风味特色。靠海的昌北人喜欢海鲜，日常饮食多以海产品为主。而昌南更多是以烹制河鲜及肉禽蛋品见长。形成这习俗的主要原因是多种多样的地形为发展农、林、牧、副、渔提供了有利条件，也为制作各种各样的美食提供了不同食材。

（1） 地形

昌邑市域纵长横窄中若蜂腰。南部多为丘陵，中部为倾斜平原区，北部沿海为滨海平原区，地势南高北低，最南端有峡山水库，最北端有莱州湾，潍河贯穿市境南北。该地形的特点形成了许多特有的物种，例如潍河银鱼原为海鱼，后顺渤海湾南下进入潍河入海口水域定居，该水域咸度介于淡水与海水之间，特殊的水质使潍河银鱼成为全国仅有的珍贵鱼种，该鱼种在其他水域很难存活，而潍河入海口水域有限，于是该鱼更显珍贵。

昌邑菜的鲜味，除了来自食盐，更多的来自本地丰富的海产和水产资源。昌邑市境内海岸线西起虞河口，东至胶莱河口，全长35千米。在这里，海岸线曲折迂回，港湾岬角交错，水质清洁，风平浪静。这里的纬度高，基本属于北纬36°-37°。众所周知，北纬37度被史学家、地理学家奉为“神奇的维度”。在这里尽得大自然灵气！“老天爷赏饭吃”说的就是这里。

昌邑北部海域水温较南方低，海产品生长缓慢，所以营养更加丰富。还有一点就是这里有从渤海向东流入黄海的黄河冷水团，有黄海北部南下的鸭绿江冷水团。近年来科学发现黄海冷水团位于黄海中部洼地的深层和底部，覆盖海域面积13万平方公里，拥有5000亿立方米的水体，是世界罕见的浅水层冷水团。它的温度，溶氧量等水质指标，非常适合冷水鱼生长。我们都知道，水温越低，海产品越好吃，昌邑北部属泥质平原类型海岸，坡降徐缓，滩涂广阔。资源丰富的滩涂也为各种水产品提供了生存环境，例如这里独有的嘟噜子，各种蛤喇等。

（2） 气候

气候不仅影响农作物与动植物的生长，也影响人们的饮食习惯。昌邑市属温带半湿润季风区大陆性气候，四季分明，雨热同期，春季干燥多风，夏季湿热多雨，秋季天高气爽，冬季寒冷少雪。

宋庄的大葱，大陆的梨枣之所以好吃，就是得益于我们四时四季的分明。北部沿海的地理标志产品对虾，也是因为它的养殖水域水温偏暖、海浪偏小，最适宜对虾生长繁殖，故成为昌邑对虾最密集的生长地。

（3） 土壤

昌邑土壤大部分属于耕种历史悠久的农业土壤。主要分六个土类，粽壤，褐土，潮土，砂姜黑土，水稻土，盐土。其中潮土分布较广，典型代表植物就是山阳大梨和斜子萝卜。山阳的山北麓及沿潍河沙质土地特别适宜果树生长。当地果树种植历史极为悠久，其中以梨树栽种年代最久，目前最古老的梨树有明代初期的，树龄在500年以上。

斜子村，因为地处潍河下游东岸，地下水源充足，地面土质优良，极适宜青萝卜的生长。斜子青萝卜以清凉脆嫩、香甜爽口而蜚声遐迩。而北部沿海盐土的分布，又为我们特产皇席菜提供了特有生长条件。

（4） 自然资源

昌邑北濒渤海莱州湾，地势低平，河流众多，有大小河流近30条。按河流流向分为三大水系：潍河，胶莱河，虞河。丰富的水资源也为各种食材食源提供了有利条件。不知你们发现没，一般有河水注入的海湾里的海鲜都特鲜美，这是因为它的水交换条件良好。

北部沿海众多淡水河流的注入，使得这里的海水含有大量的有机物和丰富的营养成分，并盐度适中，土质肥沃。例如这里所产的鮻鱼，大鲈鱼，爬虾等各种海鲜都是其他海域无法可比的。

2：饮食与人文环境

（1） 孔孟之礼

在昌邑民间，受孔孟文化影响，饮食遵循儒家之“礼”。其表现形式就是对道家诸神的祭拜，例如正月初五是财神的生日，初九是玉皇大帝的生日，元宵节是天官大帝的生日，二月二是土地神的生日，清明要祭祖，端午要祭祀水神，腊月二十三的辞灶仪式等等。

通过祭祀与诸神和祖先沟通，祭祀对礼的形成起到关键作用，这就是最早的“礼”。我们聚餐的习俗也是由饮食之礼而来，周公“制礼作乐”，创立了一整套完整的封建社会伦理道德理论，而周礼又尽在鲁。

主宰齐鲁饮食文化的是儒家思想。儒家对饮食过程中的待客之礼，宴饮之礼，进食之礼都有具体的规定。昌邑作为齐鲁大地的一偶自然也不例外，你像吃饭的时候要讲究座次，通过座位表示身份的尊卑，背后就是一个“礼”在支撑。

从小时候开始就要接受祖辈的教导，如果家了来了客人，女性不能上宴席的主桌，吃饭时不能说话嬉笑，即使在自己家里吃饭，长辈也要坐在最重要的位置，他们不动筷子，晚辈是不能下嘴的。

孔子曰：“有酒食，先生馔”，意思就是最好的东西，必须让老人先吃，下来的新鲜物要先送给老人品尝，这也跟我们的本地的饮食特点相契合，以鲜为先。例如开春刚下来的爬虾，开凌鮻在我们这里都有送长辈的习俗，这也是孔孟之道给我们留下的规矩。

（2） 乡愁记忆

饮食不仅是一种味觉享受，还是一种文化传承和历史遗留。每个地区都有自己独特的美食文化，这些美食不仅代表了当地的饮食习惯，更代表了当地的文化和历史。有的时候一口美食，会瞬间把你拉回到过去的岁月，儿时的故乡，拉回到熟悉的亲人面前。

味道，是一个味觉定位系统，无论你走到哪里，都难以忘却那份乡愁记忆。家乡的味道，是一种情怀，一种思念，一种寄托，那份牵挂永远无法割舍，或许很普通，也很家常，但是它会让人一直念念不忘。老面大饽饽和昌南单饼就以其独有的方式，在舌尖上提醒着我们，认清明天的方向，不忘昨天的来处。

自清代末年，一批批昌南乡亲为能吃上白馍，结帮踏上了远赴千里之外的关中之路。他们扎根秦川大地，兴业立家，却始终没有忘记故乡，多年来一直保持着故土昌邑的口音和饮食习惯。每至清明，这些村子里都会擀单饼吃，如此坚守着故乡的饮食文化。六合村在陕西蒲城已建村一百余年，经历六代人了，每年他们都要过几个沿袭故乡传统的节日。例如清明节的吃单饼活动，虽然只是一张简单的单饼，但却告诉他们的后人，不要忘记家乡。也正如六合村人所说，故乡的味道，是他们这代人记忆深处最深的乡愁。吃着老家的味道，听着祖辈的教诲，牢记自己是昌邑人的身份。时刻不忘昌邑人诚实勤恳，重义轻利，常怀敬畏之心，传承家风的美德。昌南单饼是昌邑人的一道传统美食，今天他们用感恩的心去擀饼，就是想通过这个载体，把祖辈的传统美德传承下去。他们一代代人对昌邑文化和美食文化的传承推广，是陕西昌邑人对故土的一种眷恋，更是一种责任和使命。

还有老面大饽饽，作为昌邑的一种家乡美食，开始于何时无从考证，但是小时候过年揉饽饽的情景依稀清晰。饽饽作为发酵食品，最早可追溯到西晋时期，宋金以后，在我国北方地区粟黍逐步被小麦完全取代，那个时候我们的先民就已经会利用蕴含着多种微生物的酸面团（老面、酵子或酵头）发酵制成发酵食品了，如馒头、包子、发面饼等，逐步成为人们食物结构中不可或缺的主食，也成为北方化食物的典型标识。大饽饽在昌邑近些年的兴起大概在九五六年，那个时候宴会的面食还是局限在一些水饺面条类，宾馆一位老师傅想起过年时的大饽饽，既简单又特色，何不一试?结果大受欢迎，很多客人吃完之后还不忘再要几个带走。看到这种商机，宾馆专门成立研发小组，对这种传统面食进行了制作与研发，并逐渐规范标准化。经过几年的发展，大饽饽作为昌邑美食的一张靓丽名片，成了南来北往商贾的随手礼品，带一箱大饽饽，逐渐成为昌邑人逢年过节走亲访友时的必备和标配。由此可见，饮食已经不再是简简单单的满足口腹之欲，已经成为了人与人情感交流的媒介。

所以说美食不仅是一种味觉享受，更是一种文化传承，还是一种历史遗留。许多美食都有着悠久的历史，它们的起源和发展与当地的历史和文化密不可分。同时也是一种历史的见证。许多美食都是历史事件的见证者，它们记录了当时的社会和文化背景。

（3） 潍水风情

潍河又称潍水，是一条纵贯昌邑南北大地的古老河流，潍水流域是齐文化形成的核心地带和传承发展的重要区域。千百年来，这里孕育形成了以民间文化为特色的区域文化体系。

自明清以来，潍水流域经济发达、文化繁荣，山清水秀，地灵人杰。一路向北的潍河水流淌了无数个春秋，不仅滋养了两岸沃土，还养育了勤劳善良的昌邑人民。在潍河两岸出现了诸多杰出而伟大的人物，也创造了熠熠生辉的灿烂文化。

潍河的地理环境还孕育了自己独有的河鲜物种。例如潍河鲤鱼，又叫四孔潍鲤，是潍河独有的物种。四孔鲤鱼因质嫩肉鲜而被列为淡水鱼中的珍品，还因其极美的体形，遍体金鳞和淡红的尾鳍，兼有观赏价值。

围绕“四孔鲤鱼”形成的鱼文化，也如奔腾逶迤的河水，深厚幽远。昌邑人把“四孔潍鲤”称为“吉祥鱼”，寓意平安、吉祥、如意。直至现在无论是结婚生子，还是考学升官，昌邑人的宴席上都少不了潍河鲤鱼的身影。

（4） 渔盐至味

靠海吃海，生活于海边的渔民，依靠大海的赠予，代代繁衍。大海带给渔民的不仅有遮风避雨的港湾，还有美食。昌邑有59.6公里海岸线，254平方公里的滩涂。早在商周时期就是我国重要海盐基地，是齐国盐文化的源头，目前昌邑的海盐产量是全国的六分之一，溴素产量是全国的四分之一，被誉为“溴盐之乡”。

经考古发现的两个盐业遗址群，是渤海南岸最大的古代盐业遗址，也是目前国内发现的最具价值的古代盐业遗址群之一。昌北的鄑邑古城是目前国内发现的唯一一座因管理盐务而设置的商周古城。同时昌邑地处渤海湾底部，冷暖流交汇，海洋物产丰富，加之丰富的海盐的交融，昌邑人用最普通的食材，创造了独具一格的昌邑菜体系。

一卤鲜的咸蟹子，大虾酱，老咸鱼等等都是这里的特色美食。在制作上吸收大海之灵气，饮食习惯和饮食风格咸中求鲜。渔盐文化成了本地区历史文化和海洋文化最浓重的底色，在漫长的历史岁月里丰厚了一方底蕴，引领了一方人文。

3：饮食特点

（1）顺应时令，以鲜为先

昌邑菜在食材选择上遵循时令。时令是古时按季节制定的有关农事的政令，也是岁时节令的简称，属于农业生产中依据气候进行农事安排所形成的天文历法内容。孔子曰：不时不食，顺应时令顺时而食的饮食观念是基于饮食养生，我们吃饭不仅仅是为了填饱肚子，还是为了获取食材中的生气。因为符合自然生长规律而成熟的食材生气最足，所以在烹调时要选择所处时令中自然生长成熟的物产作为原料，通俗的说就是，什么时候吃什么。

顺时而食的目的就是为了获得其所蕴藏的生命活力。顺应时令的烹饪技法思想源自老子天生万物的哲学思想，其中的“天”指的就是自然，时令是自然运动在不同时间节点上的物候显象，顺应时令即人在烹饪中主动遵循万物生长的自然规律，这样才能保障人通过吃保持生气。因此，顺应不是被动的适应，而是主动的选择。

昌邑人喜欢食鲜，不管海鲜还是河鲜，以鲜为先。例如开春的爬虾，最早的在正月初就上市了，过了十五数量虽然增多，品质也在逐渐下降。还有开凌鮻，我们这里有个习俗，春节一过就到了给老人送鮻鱼的时候了。当地人把此时的鮻鱼称为开凌鮻，因为这是春暖冰开后被捕获的第一批鮻鱼。这时的鮻鱼极少进食，腹内杂物少，味道鲜美没有异味。尤其珍贵的是，开凌鮻捕捞仅仅限于立春到惊蛰之间十几天的时间，过了惊蛰其品质和鲜味则有所下降。

（2）重盐重味， 以盐提鲜

昌邑人爱吃咸，做菜突出“咸鲜”，这是昌邑人味觉系统的典型特征。人们常说，开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”。盐是日常生活里不可或缺的要素。如果没有盐，人类的生活将无法想象。在古代，盐被称为“玄滋素液”“玉洁冰鲜”。在饮食文化里，盐被称为“百味之首”。据历史记载，渤海湾陆地的底部，是中国乃至世界海盐的起源地。

在卜庄北部的廒里村，就是当年熬盐的地方，村名的由来不知是否和熬盐有关系。但是每年的正月十六，他们村都要给盐过生日，当地人对盐的那份特殊感情，已经深入骨髓。调成天上中和鼎，煮出人间富贵家，盐如同阳光空气和水，成为了我们生命中不可或缺的东西，它就像一个指挥家，带领酸甜苦辣诸多味道，在我们的味蕾上，演奏出了美妙的生命乐章。

昌邑人做菜喜欢以盐提鲜，调味讲求咸鲜纯正。例如一卤鲜的咸蟹子，咸鱼，各种酱类等等。咸的味觉来自于盐，它是人体不可缺少的物质，盐以钠离子和氯离子的形式，维持着人体内水量的恒定，也激发并且平衡着每道菜的味道，在中国菜里，盐更要的使命是调正食物本身固有的味道，改善某种肌理的质地。

时间是食物的挚友，也是食物的死敌。保鲜对于现代人来说也许再简单不过，冰箱冰柜冷库充斥着我们的日常。在过去为了保存食物，只能靠腌腊，风干，糟醉和烟熏等古老的方法。

因为盐的便利，在我们这里最多的是腌制，我们的先辈们在保存食物之余，也意外的获得了与鲜食截然不同甚至更加醇厚鲜美的味道，例如一卤鲜咸蟹子，一卤鲜狗光，一卤鲜嘟噜子等。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着我们的日常饮食，这就是时间的味道。腌渍晾晒这些食物的保存方法，成就了昌邑人喜爱有加的口感特点，储存食物从早先的保存食物方便携带，发展到人们对这种滋味的不断追求，一卤鲜的技术中涵盖了昌邑人的智慧，情感和文化意象。

（3）家常为主，煎塌见长

昌邑菜的烹调方法主要是炒炖煎炸为主，以煎塌见长，注重入味。口味喜酸，甜，咸，辣，偏重于咸。在我们这里，不管做海鲜还是做菜，都习惯用煎塌的做法。大概是依赖咸味的延伸，昌邑人口味略重，而煎塌的烹调技法更容易使食材入味。煎银鱼，煎梧桐花，煎蛤仁，煎炖鲤鱼，煎茄合，煎土豆，煎豆腐等等，在昌邑万种食材皆可煎。

（4）鲜美可口，咸味之汤

昌邑人习惯喝汤，早晚都要加汤粥。其实饭前喝汤是个好习惯，可湿润口腔和食道，刺激胃口以增近食欲。饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。喝汤不仅有利于健康，更有利于补充人体营养且易被机体所吸收。另外汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。

小时候吃饭前，家里长辈会让孩子先喝几口汤再吃饭，这是有一定道理的。饭前先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。

昌邑人不仅用小米大米玉米面做汤，还喜欢喝咸汤。虽然叫咸汤，其实不是很咸，因为它的原料食材选自海鲜或是蔬菜类，加一点盐可以增加汤的鲜美。咸汤的种类也是五花八门，蛤蜊，蟹子，虾爬子，茄子，花生米萝卜等等。

（5）味在小菜，小吃众多

小吃是一个地方历史的沉淀，特产的精华，地气的精灵，是一种纯粹地域文化载体，它刻意维护传统，不迎合异乡人的口味，只抚慰游子的乡愁。例如昌邑独有的椒子酱，豆豉，它是昌邑老百姓打造和认可的风味，廉价，卑微，简朴，实在，但却馨香四溢，味道穿心，成为贫穷时代孩子们留下的口水，成为富裕时代成人们的乡愁。

别看小菜小吃在宴席中占比不大，但是它最能代表一个地域的饮食口味特色。苏辙在其所著《洞山文长老语录》中曾言：“古之达人，推而通之，大而天地山河，细而秋毫微尘，此心无所不在，无所不见。是以小中见大，大中见小，一为千万，千万为一，皆心法尔。”

昌邑饮食深谙小中见大、以物传情之法，其中以小菜小吃尤甚，虾酱，酱豆，白菜疙瘩，咸菜枝子，茄棵豆，酥鱼等等。小吃既可作正餐前小食以充饥，又可作地方特色风味佳肴以待客，还可作应节当令的饮食习俗，成为每一个人记忆中的故乡情。

昌邑的小菜小吃取材广泛，决定了它百种千样和主副兼备的特点。小菜小吃深受百姓喜欢，它营养合理、食用方便、经济实惠，与人们的生活息息相关。好多小菜小吃内涵丰富，与历史故事或民间传说有关，是昌邑悠久历史和文化的结晶。小菜小吃既是食物，又是一个个鲜活而充满味道的人间情话。

（6）豪爽大气 ，热情好客

待客热情豪爽，宴会典雅大气。昌邑人民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰富实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。九十年代前一桌宴席从茶点到面食十几道之多，上菜之前要先上茶点，客人齐了撤下茶点上六凉菜，四小菜，八人以上还要上大冷拼。热菜讲究先大件后行件，先咸后甜，先浓后淡，最后是面食汤羹，大饽饽，正规宴会最后必须上整鱼等等。

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