本帮菜的浓油赤酱：一道草头圈子的软糯浓醇_旅游资讯

本帮菜的浓油赤酱：一道草头圈子的软糯浓醇

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2025-12-23 16:42:53

在上海本帮菜的味觉谱系中，“浓油赤酱”是最具辨识度的风味标签，而草头圈子则是这一风格的经典代表。这道将猪大肠与草头（苜蓿嫩芽）结合的传统菜肴，以其醇厚的色泽、软糯的口感和丰富的味觉层次，诠释着本帮菜对“浓油赤酱”的极致追求，也展现了上海菜在融合创新中的独特智慧。

草头圈子的制作从处理猪大肠开始，这个过程需要极大的耐心和技巧。新鲜猪大肠要反复清洗，用面粉、食盐、醋等搓揉，去除黏液和异味，这个过程往往要重复多次，直到大肠颜色粉嫩、无异味。清洗干净的大肠放入锅中，加入葱、姜、料酒焯水，进一步去除腥味。焯过水的大肠切成长约两指的段，这就是“圈子”的由来。

接下来的烧制环节是本帮菜“浓油赤酱”的集中体现。锅中放油，加入冰糖炒出糖色，然后放入圈子翻炒上色。加入生抽、老抽、料酒、以及八角、桂皮等香料，倒入高汤或清水，大火烧开后转小火慢炖。这个过程需要一到两个小时，让圈子充分吸收汤汁的味道，同时变得软糯适口。在炖煮的最后阶段，要开大火收汁，让汤汁变得浓稠，均匀包裹在每一个圈子上，形成油亮诱人的“赤酱”色泽。

而“草头”的处理则相对简单快速。选用新鲜的草头嫩芽，洗净沥干。在另一个锅中快速翻炒，只需少量油和盐，保持草头的翠绿和清香。炒好的草头铺在盘底，然后将烧好的圈子连同浓汁一起浇在上面。碧绿的草头与酱红的圈子形成鲜明的色彩对比，浓醇的酱汁渗透到草头中，荤素搭配，相得益彰。

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