冬天，是菠菜的天下。很多人嫌它口感涩，有草酸。

其实，那是你没遇到对的季节，没找对吃法。冬天的菠菜，经过霜打，甜味都攒在了叶子里。草酸含量也低了不少。

老话说，“菠菜豆腐虽贱，山珍海味不换”。这话里，藏着先民对食物本味的智慧。在物质不丰的年代，一盘菠菜，就是冬日里最踏实的滋养。

现代研究也告诉我们，菠菜里好东西不少。丰富的维生素A，对眼睛友好。维生素C和铁的含量，在绿叶菜里也算突出。

在活动减少、蔬食选择变窄的冬天，多吃几顿菠菜，是个不错的主意。

第一道：菠菜猪肝汤 —— 一碗温润的古老搭配

这大概是最经典，也最受争议的搭配。

有人说补血，有人怕胆固醇。其实，家常饮食，不必如此紧张。

猪肝的香醇，菠菜的清甜，在清汤里相遇，是一种味觉的平衡。

猪肝处理得当，毫无腥气，只剩嫩滑。菠菜烫得刚好，颜色碧绿，口感柔顺。这碗汤的关键，全在细节。

【菠菜猪肝汤】—— 嫩滑与清鲜的共舞

1、新鲜菠菜一小把，约200克。猪肝一小块，150克左右，够用就好。姜几片，枸杞一小撮。

2、猪肝买回来，先在水龙头下用小水流冲洗几分钟，把血水尽量冲掉。切成薄片，越薄越好。放入碗中，加一勺料酒，一勺生抽，少许白胡椒粉，一小勺淀粉。用手轻轻抓匀，抓到有点发黏。最后淋一勺食用油封住，腌15分钟。油能锁住水分，让猪肝更滑。

2、菠菜洗净，特别是根部，容易藏泥。不用切，整棵备用。

3、烧一锅开水，水开后加一小勺盐和几滴油。把菠菜放进去，快速焯烫10秒。看到叶子变软，颜色更绿，立刻捞出。捞出的菠菜，马上放入准备好的凉开水里过一下。这一步能固定绿色，去除大部分草酸，也让汤不会涩。

4、换一锅清水，放入姜片，烧开。水开后转中小火，让水面保持微微沸腾的状态。把腌好的猪肝片，一片片分散着下入锅中。千万不要一下子倒进去，否则淀粉会糊汤，猪肝也容易老。

5、全部下完后，用筷子轻轻拨散。等汤再次烧开，猪肝完全变色（大约一两分钟），就立刻关火。这时汤面会有些浮沫，用勺子轻轻撇掉。

6、把过了凉水的菠菜挤一下水，放入大汤碗底。将煮好的猪肝和汤，一起冲入碗中，烫熟菠菜。点几滴香油。

一碗汤，清可见底。猪肝嫩得用嘴唇一抿就化开，菠菜软而不烂，带着淡淡的甜。喝下去，从喉咙暖到胃里。

第二道：菠菜炒肉 —— 家常饭桌上的下饭利器

如果觉得汤水不够实在，那就炒着吃。菠菜和肉丝，是绝配。

肉的油脂，能化解菠菜可能的涩感，并赋予它丰腴的香气。

而菠菜的清爽，又能解肉的腻。一荤一素，互相成就。

【菠菜炒肉】—— 旺火快炒的镬气

1、准备材料：菠菜一大把，猪里脊肉一小块。蒜末、干辣椒（可选）。

2、猪里脊肉逆着纹理切成细丝。加生抽、料酒、一点淀粉抓匀，最后封油，腌10分钟。

3、菠菜洗净，一定要彻底控干水分。炒菜最怕出水，湿漉漉的菠菜一下锅就变成煮菜了。

4、锅烧热，倒比平时炒菜稍多的油。油温五成热时，下入肉丝，快速滑散。炒到肉丝全部变色，立刻盛出。锅里会留下底油。

5、用锅里的底油，爆香蒜末。下菠菜大火翻炒，看到叶子全部变软塌下来，将之前炒好的肉丝倒回锅中。

6、快速淋入一勺生抽，锅边淋入，激出香气。加一点点白糖提鲜（真的只要一点点），根据咸淡补少许盐。所有材料在锅里快速翻炒均匀，不超过30秒，立刻关火装盘。

这道菜，吃的就是一个“快”字。

菠菜脆嫩，肉丝滑爽。镬气十足，味道全部扒在菜上，极其下饭。

第三道：菠菜拌花生米 —— 爽口开胃的佐粥小菜

吃腻了热炒，想来点清爽的？

试试凉拌。

焯过水的菠菜，挤干水分，口感变得扎实又柔韧。配上酥脆的花生米，一软一脆，滋味无穷。

【菠菜拌花生米】—— 简单直白的味觉碰撞

1、准备材料：菠菜、油炸花生米（或自己用空气炸锅烤的）。蒜末、白芝麻。

2、菠菜洗净，烧一大锅开水，加盐和油。将菠菜放入，焯烫1分钟。确保彻底烫熟，去除草酸。捞出后，立刻放入凉开水中浸凉。这是关键：把凉透的菠菜捞出来，用力攥干水分。攥得越干，拌出来越入味，口感越好。然后切成小段。

3、碗里放蒜末、白芝麻。烧一点热油，浇上去，“滋啦”一声，香味全出来了。趁热加入两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、一小勺白糖、少许盐，搅拌均匀。

4、把攥干的菠菜段放入大碗。倒入调好的料汁。撒上一把油炸花生米。喜欢辣的，可以淋一勺辣椒油。所有材料拌匀，让每一根菠菜都裹上滋味。

这道小菜，做起来毫无难度。但味道却很有深度。

菠菜吸饱了酸咸鲜甜的汁水，花生米提供了咀嚼的乐趣。

早上配粥，晚上下酒，都是极好的。

花生米一定要最后放，现拌现吃，才能保持酥脆。否则被汁水泡软，风味就减半了。

关于吃菠菜的几点闲聊

1、焯水很重要：无论哪种做法，快速焯烫这一步都建议不要省。它能有效减少草酸，让口感更柔和，颜色也更漂亮。

2、购买小窍门：挑菠菜时，选叶片厚实、颜色深绿、根部带红的。拿在手里有分量感，说明水分足，新鲜。

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