2026接待交际工作培训交流会拟于1月26日至30日在四川成都举办

倘若您问起成都的滋味，十有八九会听到火锅的沸腾、串串的香辣，或是麻婆豆腐的酣畅。这些浓墨重彩的符号，诚然勾勒出川菜鲜香热辣的一面。然而，在蓉城千年流转的宴席谱系中，还有一味珍馐，它以极为婉约的姿态，诉说着川菜的另一重境界——那便是“芙蓉鸡片”。

这道菜的名字，便是一首风雅的诗。“芙蓉”，是成都的千年雅称，亦指清水出尘的芙蓉花。以城为名，以花喻菜，其格调与寓意，在川菜谱中独树一帜。一盘完美的芙蓉鸡片，是厨师献给席面的无声敬礼。

取鸡胸嫩肉与鲜鱼净肉，细细刮茸，去尽筋膜，佐以猪肥膘增其润，调入蛋清、葱姜水与薄芡，在碗中顺着一个方向，徐徐搅打，直至茸泥雪白细腻，莹润如脂，能在清水中浮而不沉，方算初成。这团茸泥的炼就，已耗去大半功夫。随后的“片”制，更见火候玄机：需以温油徐徐“养”熟，或于微沸清水中“氽”成型。那入锅的一团茸，在厨师手腕轻抖间，于油面或水面绽开、延展，化作一片片饱满而轻薄的云朵，色泽洁白，边缘微带淡黄，宛如芙蓉花瓣，故名。整个过程，追求的是“吃鸡不见鸡”的化境。

待这云朵般的鸡片飘然落于白玉盘中，浇上一勺滚热的、金黄透亮的咸鲜口熘汁，一道传奇便告完成。那熘汁，或许简净，只用上好清汤提味；或许点缀几色时蔬，衬其清白。举箸品尝，第一触感是极致的滑与嫩，仿佛舌尖触碰的是一缕凝住的晨雾。牙齿轻轻一合，它便温柔地化开，一股清鲜醇美的滋味随之漫溢，鸡的香、鱼的鲜、脂的润，层次分明又浑然一体，毫无渣滓。这与川菜常见的刺激锋芒背道而驰，它是一种内敛的、需要静心品味的鲜美，是“百菜百味”中至为清雅的一味。

在今日成都，芙蓉鸡片依然不是街头快餐。它静静地栖息于一些老字号酒楼的案头，或是深埋传统川菜筵席文化的餐厅菜单之上。品尝它，不仅是享用一道美食，更是参与一场关于川菜完整性的仪式。它提醒着我们，在火热的江湖味道之外，成都的烹饪智慧里，始终保留着一份对至纯至鲜的追求，一份能让宴席气场瞬间沉静下来的定力。

当您下次来到成都，在领略了麻辣江湖的澎湃之后，不妨寻一处安静所在，点上一盘芙蓉鸡片。看那如花瓣又如云絮的洁白浸润在金色的汤汁中，用舌尖去感受那份历经千锤百炼后归于平淡的至味。那一刻，您或许会恍然：原来，成都的温柔与匠心，都藏在这一抹婉约的云彩之中了。

编 辑 | 贺君洋