冬至。它是二十四节气里，最特别的一个。是“数九”的开端，是白昼最短、黑夜最长的一天。

古人说，“冬至大如年”。这一天，太阳走到了最南端，然后开始北归。阴气到了极致，阳气开始萌动。所以，冬至是“一阳生”，是希望的起点。

在这样一个转折的日子里，食物，被赋予了超越温饱的意义。

饺子，便是北方冬至的绝对主角。它形如元宝，又像耳朵。

老话说，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。

虽是戏言，却藏着先民对温暖的朴素期盼。

吃饺子，不仅是御寒。更是用一种仪式感，迎接阳气的回归，期盼来年的安康。

第一款：白菜猪肉馅 —— 百财聚来的朴素祝愿

白菜，是冬天的恩物。霜打过的白菜，格外清甜。它层层包裹，形似聚宝。

“白菜”谐音“百财”，是聚财纳福的象征。

配上肥瘦相间的猪肉，是北方饺子最经典、最稳妥的味道。

像一位敦厚的老友，永远不出错。

【白菜猪肉馅饺子】—— 清甜与醇厚的拥抱

这款馅料的成败，关键在于给白菜“脱水”和给肉馅“打水”。处理不好，要么出水破皮，要么干柴塞牙。

1、猪肉馅300克，最好选前腿或五花，三分肥七分瘦。纯瘦肉口感会柴。

2、大白菜半棵，只用菜叶部分，菜帮可以留着醋熘。菜叶洗净。

3、白菜叶控干水，切成细丝，再改刀成碎末。切好的白菜末放入大盆，撒上两小勺盐，用手轻轻抓匀，静置15分钟。时间到，白菜会析出很多水。找一块干净的纱布，把白菜末包进去，用力拧。一定要拧得干干的，直到没有水渗出为止。这一步，决定了饺子会不会“塌底”。

4、肉馅放入盆中，分三次加入约50毫升的葱姜水（葱姜泡的水）。每次加入后，都顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅把水全部“吃”进去，变得黏稠上劲。加入生抽、老抽、白胡椒粉、少许盐，继续搅拌均匀。打入一颗鸡蛋，淋入适量香油，再次搅匀。鸡蛋能让肉馅更嫩，香油增香。

5、把拧干的白菜末放入调好的肉馅中。淋上一勺烧热后晾凉的熟油（可以是葱油或普通植物油）。再次顺着一个方向，把所有材料搅拌均匀。馅料就做好了。

6、饺子皮可以买现成的，但自己擀的更筋道。面要和得硬一些。

7、包的时候，馅料不要放得太满，给白菜留点膨胀的空间。

8、煮饺子，水要宽，火要大。水开下饺子，用勺背轻轻推散防止粘底。煮沸后点入一小碗凉水，重复三次，看到饺子全部鼓胀浮起，皮变得透亮，就熟了。

捞一个尝尝。白菜的清甜脆嫩，完全释放出来。中和了猪肉的油腻，口感层次分明。蘸上醋和蒜泥，一口下去，是满满的踏实感。

第二款：羊肉胡萝卜馅 —— 冬日暖阳的滋养

冬至，也是进补的好时机。羊肉性温，是冬日驱寒的佳品。胡萝卜，颜色鲜亮如暖阳，富含胡萝卜素。

在民间，红色也代表着喜庆和阳气升腾。羊肉与胡萝卜的结合，是味道与营养的双重互补。

羊肉的膻，被胡萝卜的甜润化解。吃起来，从胃里暖到全身。

【羊肉胡萝卜馅饺子】—— 化膻为鲜的智慧

这款馅料的要点，在于去除羊肉的膻味，并激发其鲜香。

1、羊肉馅400克，建议选羊腿肉或羊腩，带点肥的更香。

2、胡萝卜两根，中等大小。洋葱四分之一个（这是去膻的秘密武器），花椒、葱、姜、生抽、盐、白胡椒粉、香油。

3、羊肉馅放入盆中。用开水冲泡一小把花椒，晾凉后得到花椒水。像给猪肉打水一样，分次将花椒水打入羊肉馅中，搅打上劲。花椒水是去膻增香的关键。

4、加入葱姜末、生抽、白胡椒粉、适量盐，搅拌均匀。将洋葱切成极细的末，加入肉馅中。洋葱的辛香能很好地中和羊膻味。

5、胡萝卜洗净，去皮。不建议切碎，那样口感不好。用擦丝器擦成细丝，然后用刀稍微剁几下，不要太碎，保留一点颗粒感。

6、起锅烧热，放少许油，将胡萝卜丝放入，用中小火煸炒一两分钟。炒过的胡萝卜更香，也更易被身体吸收。炒好后，盛出彻底放凉。

7、将完全放凉的胡萝卜丝加入调好的羊肉馅中。淋入足量的香油，充分拌匀。香油能进一步包裹香气，让馅料油润。

8、羊肉馅比较“散”，包的时候可以稍微压紧实一点。

9、煮法同上，三滚三点水。

咬开饺子皮。一股混合着羊肉鲜香和胡萝卜清甜的热气扑面而来。羊肉嫩而不膻，胡萝卜软中带脆。

味道浓郁而温暖，特别适合冬至寒冷的夜晚。

第三款：韭菜猪肉馅 —— 长久如意的翠绿生机

韭菜，虽然四季常有。

但冬天的韭菜，在温室里孕育，味道反而更集中，辛辣味减弱，鲜甜味突出。

韭菜谐音“久财”，寓意长长久久。

其叶片修长，颜色翠绿，在万物凋零的冬日，宛如一抹生机。

用它包饺子，味道极其鲜灵。能瞬间唤醒被厚重食物麻痹的味蕾。

【韭菜猪肉馅饺子】—— 锁住鲜灵的时间赛跑

这款馅料的核心，在于“现拌现包”，最大程度保留韭菜的鲜气。一旦出水，风味尽失。

1、猪肉馅300克（可略瘦一些）。韭菜一大把，约250克。要选叶片挺直、根部截口新鲜的。虾皮一小把（可选，能大幅提鲜），姜末、生抽、盐、白糖少许、食用油。

2、猪肉馅加姜末、生抽、少许盐和一点点白糖，搅拌均匀，腌制15分钟。白糖能提鲜，中和咸度。虾皮用清水快速冲洗一下，挤干水分。用刀稍微剁碎些。

3、韭菜择洗干净后，一定要彻底晾干表面水分。可以用厨房纸仔细吸干。等到要开始包饺子之前，再将韭菜切成细末。切得越晚越好。

4、切好的韭菜末，立刻倒入适量食用油（约两汤匙）拌匀，让油锁住韭菜的切面，防止出水。

5、将腌好的肉馅、处理好的韭菜、虾皮碎全部放入一个盆中。根据口味，补少许盐。快速而轻柔地搅拌均匀，切忌过度搅拌。拌匀后应立即开始包。

6、韭菜馅饺子不宜包得太大，皮薄馅足，速战速决。

7、煮的时间可以比前两种稍短一点，韭菜易熟，煮久了颜色和口感都会变差。

出锅的韭菜饺子，碧绿透过薄皮，若隐若现。咬一口，韭菜特有的辛香鲜甜在口中爆开。混合着肉香和虾皮的咸鲜，层次感极强。仿佛把春天的气息，提前包进了冬至的夜晚。

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