冬至，夜最长。寒气也最重。

北方人讲究，这天必须吃饺子。说是“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。

老话里，藏着对温暖的期盼。

说到饺子馅，总绕不开韭菜白菜。其实，冬天藏着不少“鲜”物。它们正当季，味道独特。包进饺子里，别有风味。

第一样：荠菜鸡蛋馅

荠菜，是田野的馈赠。都说春天的最嫩。但冬天的荠菜，别有风味。

经过霜打，甜味更足，香气更沉。

以前是挖野菜，现在菜摊上也能寻见。叶子细细碎碎，像缩小版的蒲公英。味道很特别。一股清冽的、带着泥土气的香。

和鸡蛋搭配，天作之合。鸡蛋的温润，能完美托住荠菜的野性。

1、调这个馅，第一步是择菜。买来的荠菜，总夹杂着杂草和枯叶。得耐着性子，一根根挑出来。急不得。

2、洗净后，锅里烧一大锅水。水开，加一小勺盐，滴几滴油。把荠菜放进去。焯烫一下。看到颜色变得鲜亮翠绿，立刻捞出。十秒，足够了。捞出来，马上浸入凉水。这样能锁住那抹动人的绿。然后，挤干水分。一定要挤得干干的。这是素馅不出水的关键。

3、挤干的荠菜，切碎。不用太碎，保留一点颗粒感。

4、鸡蛋，要炒得嫩而碎。碗里打几个鸡蛋，加一点点盐和清水搅散。锅烧热，多倒点油。油热后倒入蛋液。用筷子快速划炒。蛋液一凝固就关火。炒成嫩嫩的、小小的蛋块。盛出来，晾凉。

5、接下来是拌馅。把荠菜碎和鸡蛋块放在一起。先淋上足够的香油。香油能包裹住每一粒荠菜，锁住水分和香气。拌匀。然后加盐、一点点白糖提鲜。别的调料，一概不用。荠菜和鸡蛋的本味，已经足够精彩。馅料是黄绿相间的。闻着，是清新的田野气息。

包的时候，皮可以擀得稍薄一些。煮熟后，隐隐透出内里的绿色。

咬一口。先是面皮的麦香。接着，荠菜独特的清香在嘴里漾开。混合着鸡蛋的软嫩。味道干净，像把春天包进了冬天。

第二样：芹菜牛肉馅

冬天的芹菜，水灵得很。杆子脆生生，一掰就断，汁水丰盈。很多人只用杆，叶子都扔了。可惜。

芹菜叶的香味，其实比杆子更浓。调饺子馅，杆和叶都要用上。

牛肉，选带点肥的牛腩或上脑。纯瘦肉太柴，口感不好。让摊主绞成粗一点的肉馅。

牛肉馅，去腥增香是门学问。

1、肉馅放进盆里。加葱姜水。这是精髓。葱姜切碎，用温水泡出味道。分两三次，慢慢加到肉馅里。每次加完，都顺着一个方向，用力搅打。让肉馅把水“吃”进去。直到肉馅变得黏稠、上劲，泛着光泽。

2、接着调味。加生抽、少许老抽（只为调色）、盐、白胡椒粉。还是顺着一个方向搅匀。最后淋上一大勺熟油，封住味道。腌着，让滋味慢慢融合。

3、这时候处理芹菜。洗净，杆和叶分开。杆子先用刀背拍一下。拍裂，这样更容易入味。然后切成小粒。别剁成泥，要的就是那股脆劲。叶子切碎。

4、切好的芹菜，不能直接拌。得杀一下水。撒一小勺盐，拌匀。静置十分钟。会析出不少碧绿的汁水。把芹菜挤干。

5、拌馅。把腌好的牛肉馅和挤干的芹菜混合。如果喜欢，可以加点泡发切碎的香菇丁。再次搅拌均匀。馅料就成了。

牛肉的醇厚，芹菜的脆爽。还有叶子带来的特殊香气。这个馅，汁水丰盈。

因为芹菜杀过水，牛肉也打了水。煮好的饺子，咬开一个小口。鲜美的汤汁便会涌出。味道浓厚，香而不腻。

很适合在冬至需要热量的时候，饱餐一顿。

第三样：茴香木耳粉条鸡蛋馅

茴香，是个“个性派”。爱它的人，迷恋那股浓郁的、类似八角的香气。嫌它的人，避之不及。

冬至吃它，有“回乡”团聚的好寓意。

和木耳、粉条、鸡蛋搭配，能调和它的个性，激发出复合的鲜。

1、先处理茴香。洗净，一定要彻底控干水分。然后切碎。刀起刀落间，那股霸道的香气就弥漫开来。

2、木耳，用凉水泡发。凉水泡的木耳，口感更脆韧。泡软后，摘去硬根，洗净。剁成小碎末。

3、粉条，用红薯粉条最好。温水泡软，捞出沥干。切成小段，不用太碎。

4、鸡蛋，照例炒成嫩蛋碎。拌馅。

5、把茴香碎、木耳末、粉条段、鸡蛋碎汇合在一起。先倒足够的香油。让每一粒食材都裹上油膜。这是素馅香润不柴的秘诀。

6、然后调味。加盐、少许白胡椒粉、一点蚝油。粉条吸水，盐可以稍多一点点。拌匀。馅料呈现出丰富的层次。茴香的绿，木耳的黑，粉条的透亮，鸡蛋的黄。香气复杂而和谐。

这个馅，口感堪称一绝。茴香是主导，香气扑鼻。木耳提供咯吱咯吱的脆感。粉条滑溜，吸饱了味道。鸡蛋负责融合与醇厚。

煮好的饺子，味道十足。吃一口，满嘴生香。

喜欢这口的人，会觉得特别过瘾。

冬至，是团圆的节气。吃一顿亲手包的、与众不同的饺子。

是对平凡日子最好的致敬。

食物温暖了胃，这古老的仪式，温暖了心。这，才是过冬该有的样子。

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