若论哪种烹饪方法最能体现

“一方水土养一方人”的智慧，

“蒸”必定位列前茅。

它不像炒和炸那般火热奔腾，

仅凭借一锅滚沸之水

升腾起的缥缈蒸汽，

便能点化万物，

锁住食材最本真的魂魄。

然而，

究竟哪里才能寻得这蒸菜风味的巅峰？

答案绝非唯一，

而是深深镌刻在

地理的脉络之中

......

湖北天门、仙桃

蒸屉里的“云梦泽”

江汉平原，一片被水深深滋养出的肥沃之地，把蒸菜演绎得“蒸”奇斗艳——天门蒸菜、沔（miǎn）阳三蒸、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆......好似把水汽氤氲的“云梦泽”装进了一个个蒸屉里。（两千年前，在江汉平原上，曾有一个2万平方公里湖区的云梦泽）

而若论哪里对蒸菜最有发言权？那一定是天门和仙桃。

这一切美味的起点，深植于丰饶的“鱼米之乡”：星罗棋布的湖泊与纵横交错的河网，既慷慨奉献了鲜活的鱼虾，又用肥沃的冲积平原孕育出芬芳的稻米。而蒸——这一最能锁住本味的古老智慧，正是对自然馈赠的最好回应，奠定了“蒸煨擅长”的楚菜根基。

2024年11月9日，天门举行“天下第一蒸”开笼仪式，1000道热气腾腾的蒸菜让人大饱口福。

天门蒸菜的魅力，可以追溯到4600多年前——石家河遗址发掘出的陶甑，是我们祖先早期发明的蒸锅。这份源自新石器时代的烹饪火种，历经千年不熄，催生出炮蒸、包蒸、封蒸等精妙的“九蒸技法”，让天门蒸菜超越了单纯的食馔，成为一部关于“滚、淡、烂”风味哲学的可食用史书。

天门茶经楼

天门蒸菜，追求的是食材在蒸汽作用下极致的柔润，无论是一尾鲜鱼还是一方豆腐，都在笼屉的方寸之间被点化得原汁原味、烂熟入味。2014年，天门蒸菜更成为了国务院礼宾菜单的pick。

图源：纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》

与天门的深沉古意相比，一水之隔的仙桃，其蒸菜则充满了汉江赋予的灵动与鲜活。仙桃，古称沔（miǎn）阳，其名便与汉江（古称沔水）有着很深的缘分。汉江的滚滚流水不仅塑造了这片沃土，更将鲜美的水产慷慨馈赠。

这里最精髓的“沔阳三蒸”，以“粉蒸”见长，将当地特产的籼米磨成粉，均匀包裹着鱼、肉、蔬菜。当炽热的蒸汽升腾，米粉温柔地吸走食材多余的水分与油脂，同时慷慨地反馈以质朴的谷物醇香。

沔阳三蒸

图源：《生财有道》栏目

这种独特的“拌、簸、蘸、滚”技法，使得成品口感松软鲜嫩，荤素交融却油而不腻，淋漓尽致地展现了江汉平原“饭稻羹鱼”的饮食智慧。

湖南浏阳

比烟花更惊艳的是蒸菜

在湘东的山水版图上，浏阳宛如一颗镶嵌在湘赣边界的明珠。这里的地势自东向西倾斜，由绵延的大围山、连云山、九岭山构筑起天然的脊梁，而浏阳河、捞刀河、南川河的清澈水系则如脉动般穿流其间。

云中浏阳

正是这“三山三水”的骨架，撑起了浏阳独特的地理格局，滋养出独特的鲜甜，为“万物皆可蒸”的饮食哲学奠定了最坚实的物质基础。

说到浏阳，我们第一个想到的往往是绚烂的烟花。然而，浏阳人更是将火的艺术装进了蒸笼里。

图源：小红书@浏阳烟花

从地理环境中生长出的风味，自有其不可复制的印记。浏阳蒸菜的味觉体系，离不开本地风物的三重奏：辣椒、豆豉与茶油。

湖南丰饶的辣椒品类赋予蒸菜以鲜活的灵魂；“吾山风光好，浏阳豆豉香”道出了本地豆豉的功力；而最后淋上的几滴茶油，则是风味层次的点睛之笔，将山川的灵气一并封存于碗中。

图源：纪录片《中国有好菜》

在浏阳，春可蒸野菜，夏可蒸茄子，秋可蒸板栗，冬可蒸萝卜，蒸笼可纳万物。

最具典型的还数醋蒸鸡，米醋与剁椒充分浸润被拍松的鸡肉，酸辣与鲜美完美融合；

而腊味合蒸更是聚合了这片土地上经时间与烟火淬炼的精华，多种腊味经过两次蒸制，在水汽的唤醒下达到咸香软烂的最高境界。

图源：纪录片《中国有好菜》

在浏阳，街头蒸菜馆门口垒起的巨型竹篾蒸笼，热气蒸腾，品类琳琅，无需久候便可随意挑选，温暖着一个个的冬日。

江苏常熟

“人间有味是清欢”

在江南水乡的温柔怀抱中，常熟静卧于长江三角洲的冲积平原上，地势低平，河湖如脉，滋养出一方丰饶的水土。

这里南接太湖湖群，北倚长江水道，境内阳澄湖、昆承湖碧波轻漾，虞山如屏，绵延其间。得天独厚的地理环境，孕育出中国蒸菜中至为清雅的一脉——常熟蒸菜。

常熟尚湖秋景

常熟的蒸，是水与时间的艺术。因地处北亚热带湿润区，四季分明，雨水丰沛，这里的物产随节令更迭而鲜活不绝。春有嫩笋，夏有鲜荷，秋有肥蟹，冬有霜菜......

蒸菜亦随之变化，以汤水为魂，以清蒸为本，不着厚重油腻，只求原味自然。蒸屉之上，热气氤氲，食材在温柔的蒸汽中慢慢成熟，锁住了水分，也凝住了田野湖河的鲜美。

而“东乡一品锅”更是将江南的丰盛融于一器——白菜垫底，冬笋、火腿、草鸡、爆鱼、蛋饺等十二味层层相叠，浇上高汤，上屉慢蒸。蒸成后，各味交融而不失其形，汤清味醇，荤素相宜，尤其在冬日里，一锅热气蒸腾，暖意从舌尖直达心底。

图源：今日闵行

常熟蒸菜，是一种对天地自然的平静感知。其之所以动人，不仅在于形味兼备，更在于它承载着这方水土的温润、四季的馈赠，与江南人淡中求真的生活美学，正如苏东坡那句“人间有味是清欢”。

广东顺德

广式“蒸”功夫

在北回归线温柔的南侧，珠江三角洲如绿绸般铺展的水网之间，顺德静卧于一片被季风与流水眷顾的土地上。这里热带季风气候浸润着四季，冬短夏长，光照丰沛，雨水如约而至，造就了终年温润、物产鲜活的自然韵律。

纵横的河涌、密布的鱼塘与富庶的农田交织成岭南特有的水土画卷，更滋养出一方追求至鲜至嫩的蒸菜美学。

或许是为了回应物产的鲜活原味，在世界美食之都顺德，“蒸”是头号技艺。这里鱼虾鲜活，肉质细嫩，只需清蒸，佐以简单葱姜，便如清泉出谷，鲜甜在唇齿间盈盈流动。

而均安蒸猪，则彰显了这片土地对“丰腴”的别样理解：整猪以秘料腌制，置于特制蒸柜中，蒸汽均匀穿透每一寸肉质，既保留了原香，又令油脂润而不腻，皮爽肉滑，有种别具一格的清新之感。

图源：纪录片《舌尖上的中国》

顺德人深谙“火候”与“水汽”的微妙平衡，便有了顺德干蒸——整个烹制过程中不额外添加一滴水，仅依靠猛火高温将食材蒸熟，极大程度地锁住了食材的本味与营养。干蒸产生的“燶（nóng）边”（焦香边），便是风味浓缩的精华所在，更是“家乡味道”的载体。

干蒸排骨

江西婺源

“无菜不蒸，无素不糊”

婺源坐落在江西东北部、与皖、浙两省交界的连绵群山间。这里“八分半山一分田，半分水路和庄园”，孕育出了婺源“无菜不蒸，无素不糊”的饮食哲学——

在层峦叠嶂中，平坦的土地格外珍贵，粮食产量不足，当地人便将粮食精磨成粉，与食材一同烹制，既饱腹又能吃得更久。这种“不得已”的吃法，逐渐成为当地一种独特的饮食习惯。

婺源的蒸菜，核心在于一个“粉”字——大米或糯米，经日光晒干后磨成米粉，无论荤腥园蔬，一经米粉包裹上锅清蒸，便脱胎换骨。

最负盛名的当属粉蒸肉，精选的五花肉被均匀裹上调味后的米粉，底下常垫着干菜或时蔬同蒸。在蒸汽温柔的催化下，肉的丰腴油脂缓缓沁出，浸润了下层的菜，而菜特有的山野清香又向上回馈给肉块。这样的粉蒸肉，肉质酥烂糯口，肥而不腻，米粉吸饱了精华，颗粒分明又润泽。

婺源的蒸笼里，也盛着这片灵秀山水的专属馈赠。生长在清冽溪河中的荷包红鲤鱼，仅以姜葱提味，蒸熟后肉质异常细嫩，味道香鲜中带着一丝微甜；而草鱼，以当地的柽（chēng）子油和米粉一同蒸制，便成了地道的粉蒸鱼，风味质朴而独特。

粉蒸鱼

婺源的蒸菜，是被群山环抱的乡土里，人们珍惜每一粒粮食、善待每一份物产的节俭与智慧；是米粉这层“温柔的外衣”下，对食材原味的升华。

河南各地

蒸菜是每个河南娃子的家常味道

在中原大地的腹地，河南如一幅平展而丰饶的画卷，在黄河的千年滋养下缓缓铺开。四季的风带着分明的棱角，拂过麦浪，也催生了田埂、河滩与村头树下那些生生不息的野菜与繁花。

而河南蒸菜，并非对山珍海味的雕琢，而是自然节律与人们的生活智慧所达成的最默契、最温柔的协议。

洛阳

在河南寻常人家的蒸屉里，满是对时节风物的灵敏捕捉：榆钱儿碧绿成串，是大树赠予的第一笔鲜；槐花洁白香甜，是初夏最清冽的馈赠；还有红薯叶、扫帚苗、面条菜……这些来自田间地头的精灵，被巧手采撷。

烹饪的核心技艺，在于以面粉为“衣”——将沥干水汽的野菜，均匀裹上一层极薄的面粉，使其颗颗独立，似雪中透绿。上笼屉以旺火急蒸，瞬间锁住鲜嫩与本味。出锅时，菜形不塌，色泽不减，最大程度保留了植物的清新与芬芳。

在河南，一叶一花一世界。

图源：河南交广

而点睛之笔，在于那一碗灵魂料汁：淋上蒜汁、兑入盐、滴几滴香油，嗜辣者再来上一勺辣椒油......这料汁遇上蒸菜，味道便发生了奇妙的升华：蒜的辛辣、油的醇香，与野菜本身的清甜脆嫩在口中激烈碰撞，最终融为一体。

这一碗蒜泥就是灵魂所在。

图源：纪录片《风味人间》

河南蒸菜，已成为今日餐桌上最清新的乡愁与最健康的时尚。那一口混合着泥土芬芳与人间烟火的气息，便是最踏实、最温暖的中原味道。

蒸菜是最质朴的烹调，

亦是最深刻的人地关系。

而这片土地上最好的蒸菜，

就在那山川形胜

与人间烟火的

每一次美妙共鸣之中。

你觉得哪里的蒸菜最好吃？

【参考文献】

[1]中国蒸菜哪里的最好吃？[Z].文化遗产DIBO,2022-08-16.

[2]王惠艳.蒸菜之乡的历史[J].中国农村金融,2019,(09):110-111.

[3]黎东芳.从秦汉之前蒸菜器具的演变看中国蒸菜的发展[J].食品界,2024,(05):64-67.

[4]仙桃又美上央视！镜头聚焦这些……[Z].央视财经、仙桃电视台,2022-04-20.

[5]达斯,Suk1酱偏头痛,六月,等.中国蒸菜第一城浏阳如何温暖南方人的胃？[J].城市地理,2025,(03):82-87.

[6]中国有好菜丨万物皆可“蒸”！浏阳可不止有烟花~[Z].浏阳发布,2025-01-15.

[7]潘春华.中国蒸菜之乡——常熟[J].江苏地方志,2020,(02):61.

[8]董国顺.识味顺德︱顺德菜的烟火滋味与江湖风华[Z].顺德职业技术学院烹饪学院,2025-03-17.

[9]家的味道，“蒸”的好!|我要上佛山发布[Z].佛山发布,2022-09-25.

[10]不加水，全靠“蒸”，这道广东菜为何能征服全国吃货?[Z].中国食品报官方平台,2025-08-27.

[11]寻味婺源“蒸”功夫[Z].新华社客户端,2019-08-05.

[12]婺源“蒸”滋味[Z].东方烟草报,2022-10-14.

[13]晒晒开封“蒸功夫”[Z].新华社客户端,2019-08-25.

[14]各地人民政府网站

本文创作团队

编辑：Carol

图片：视觉中国、图虫