传奇探店

吃到这家店，起源于编辑部的一次闲谈。

说在打工人吃饭的领域，美味、便宜和健康是个不可能三角—— 无论怎么选，好像都只能满足两点。

想要好吃又不贵的， 往往油盐太重，吃完身体有负担；便宜又号称健康的，常常是中央厨房的 预制菜，少了点锅气；而既讲究食材又现炒现做的， 价格就很难亲民。

讨论到最后，“ 江西小炒”四个字闯入众人视野。

在杭州，江西小炒算得上遍地开花。九堡有阵子风很大的“广丰村”， 仅仅两公里的路上，就有十几家“广丰菜馆”。

而我跑去的这家店，在萧山，一个居民小区的楼下。

这是一家 夫妻店，老板掌管厨房，老板娘负责跑堂和收银。店里再无更多的人手。

空间不大，进门抬头便能看见明晃晃的菜谱，每张桌子也被老板娘收拾得干净利落，摆着菜单。

爆炒肥肠，大肠是那种 干煸的口感，嚼在嘴里脆脆的，有股子 焦脆的香，还很有韧劲。

肠子处理得十分干净，把内里的 油脂都刮掉了。

和清脆的蒜苔一起下锅，蒜苔吸饱了锅气和油香，脆生生的，刚好解了腻。

江西小炒的魂就在那股 鲜辣中。

辣不是干冲，是带着锅气、混着蒜苔和肥肠香一起爆出来的奇特味道。

辣味钻进每一块肥肠的褶皱里，也扒在蒜苔段上。不呛喉，却 扎实地挂在舌根，让人忍不住想扒一大口饭。

对于一般的菜，老板下手 默认是微辣，迎合了杭州本地人的口味。

但对于这一盘红烧鸡爪，我特意嘱咐老板做中辣。

江西小炒里的红烧鸡爪处理得很有心思。

鸡爪先剁成小段， 煸炒后再烧，为的是更入味。

烧得极透，筷子一拨就轻松脱骨，皮糯筋软，几乎能在嘴里化开。

味道依然是鲜辣打底，但胜在 辣得并不粗暴，而是慢慢渗进胶质里，混着酱油的醇和微微的回甜。

汤汁收得浓，挂在鸡爪上亮晶晶的。吃起来不必费力啃，用舌尖一抿，骨肉就分开了。

酸菜鱼是招牌菜，放在菜单的第一顺位，我也点了。

黑鱼鱼片片得薄而匀，在金汤里烫到刚好卷边，嫩而不散。

汤底不是厚重的红油，而是 清亮的金黄，酸菜爽脆，酸味温和，没有那种冲鼻的发酵感。

辣味也给得克制，像渐渐漫上来的潮水—— 入口是鲜，接着是酸，最后辣意才徐徐渗出来，不抢戏，只托着鱼的鲜和酸菜的爽。

喝口汤，吃片鱼，再捞一筷浸透的酸菜，整个人都暖和起来了。

最后一盘醋溜娃娃菜是我点来解辣用的，却意外吃得清爽。

火候把握得准，菜叶软了，菜梗还带着 脆生的口感。

醋香明亮，酸得恰到好处，咸味也轻，吃在嘴里清脆，正好化去前面几道菜的油辣厚重。

聊天中得知，夫妻二人都是江西人，我说：“ 那这就是正宗的江西小炒咯？现在很多江西小炒都不是江西人开的。”

“ 哪有什么正宗不正宗，我就是把平时在老家吃的家常菜烧出来么。”

老板娘的回答出乎我意料。

同行的朋友精明，听到我俩的对话后，追加了一份 南昌炒粉。

她说平时路边摊吃多了，想尝尝正宗的南昌炒粉味道如何。

米粉倒是炒得糯中带韧，有点黏糊糊地扒着蛋花和青菜。

辣椒碎是混在里面的，不见得多，但每一口都 绕着一丝鲜辣。

刚出锅的炒粉锅气自然也少不了，有一股朴实的香。

我跟老板娘说，现在江西小炒在杭州很出圈， 是打工人们的米其林餐厅。

她不懂啥工人啥出圈的， 就说生意不好做，中午附近的居民都外出上班了，只有晚上的时候有点客人。

“前面不远又开了一家江西小炒，规模很大嘞。”

她指了指门外， 眼里是我看不透的迷茫。

临走前，她问我说的“米其林”是什么意思。我摇摇手说没什么。

也许是美食记者做久了，落下点职业病吧，才经常把好吃的餐馆分类。

什么林什么星的，其实有时候想想，大家觉得好吃就行了。