红茶是中国生产和出口的主要茶类之一，以香高，色艳，味浓而驰名中外。

以制作工艺中的不同，红茶可以分为红条茶和红碎茶。红条茶根据初制的方法不同又可以分为小种红茶和工夫红茶。小种红茶以正山小种最为出名，正山小种也是红茶的鼻祖，工夫红茶则是我国特有的传统产品，以安徽的祁红，云南的滇红，四川的川红，福建的闽红最佳。红碎茶因为制作过程中被充分揉切，所以成品茶一般作调饮用。

红条茶的主要制作过程是萎凋，揉捻，发酵，干燥。红碎茶的制作工艺是萎凋，揉切，发酵，干燥。

萎凋是红茶鲜叶加工的基础工序。它是指利用一定的温度和湿度，将鲜叶均匀摊放，使其散失适当的水分和青草气，让叶片变软，促进酶的活性。有日光萎凋和室内萎凋两种方法。

揉捻，揉切是茶叶的塑形工序，揉捻使红条茶卷曲成条，揉切使红碎茶获得紧细的颗粒。揉捻和揉切还能让茶汁溢出，为红茶内质的鲜爽提供条件。发酵是红茶形成品质的重要工序。一般将揉捻后的茶叶稍加紧压，再盖上用温水浸过的发酵布，通过温度，湿度和氧气的作用，来形成红茶特有的品质。

干燥是加工的最后一道工序，一般采用烘焙干燥。利用高温蒸发水分，破坏酶的活化，利于保持品质。利用高温，钝化鲜叶中酶的活性，丧失部分水分，使叶片变软，有"高温杀青，先高后低；老叶嫩杀，嫩叶老杀；抛闷结合，多抛少闷"的原则。揉捻是绿茶塑形的工序。揉捻破坏了鲜叶组织，让茶汁渗出，使茶叶卷曲成条。干燥的目的是蒸发水分并整理外形，有利于茶叶的保存。

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