在食品中脂肪酸测定的前处理流程里，试样水解是关键环节，其核心目的是破坏食品基质结构，将结合态的脂肪酸（如甘油三酯、磷脂等）转化为游离脂肪酸，同时去除蛋白质、碳水化合物等干扰成分，为后续的提取、甲酯化和检测奠定基础。常用的水解方法有酸碱水解法和酶水解法，其中酸碱水解法适用于大部分动植物源性食品，酶水解法更适合热敏性食品或需避免脂肪酸氧化的样品。

一、 酸碱水解法（适用于油脂含量较高的食品，如肉类、坚果、油炸食品等）

1. 试剂准备

需提前配制盐酸溶液（4 mol/L）、氢氧化钠溶液（1 mol/L）、无水乙醚、石油醚（沸程 30~60℃）、饱和氯化钠溶液、无水硫酸钠（经 650℃灼烧 4 h 后备用）。

2. 操作步骤

1. 称样与装管：准确称取均匀试样 2~5 g（精确至 0.001 g），置于 100 mL 具塞刻度试管中，加入 8 mL 氢氧化钠溶液，轻轻振摇使试样充分润湿。
2. 加热水解：将试管放入沸水浴中加热，期间每隔 5~10 min 振摇一次，保持水解 30~40 min，直至试样完全皂化（溶液变得澄清透明，无明显油滴）。
3. 酸化处理：取出试管冷却至室温，缓慢加入 10 mL 盐酸溶液，边加边振摇，此时溶液 pH 应小于 2，游离脂肪酸会从皂化物中析出。
4. 萃取脂肪酸：向试管中加入 20 mL 无水乙醚 - 石油醚混合液（体积比 1:1），塞紧试管塞，剧烈振摇 1 min（注意放气），静置分层后，将上层有机相转移至另一干净试管中。
5. 重复萃取与洗涤：向下层水相再次加入 15 mL 混合萃取液，重复萃取操作，合并两次有机相；向合并后的有机相中加入 10 mL 饱和氯化钠溶液，振摇洗涤，静置分层后弃去下层水相。
6. 干燥有机相：在有机相中加入 2~3 g 无水硫酸钠，轻轻振摇，放置 10~15 min，吸附去除残留水分，过滤后收集滤液，待后续甲酯化处理。

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二、 酶水解法（适用于乳制品、婴幼儿配方食品、果蔬等热敏性或低脂肪食品）

1. 试剂准备

需准备脂肪酶溶液（100 g/L，用磷酸盐缓冲液 pH 7.5 配制）、磷酸盐缓冲液（0.2 mol/L，pH 7.5）、无水乙醚、石油醚、无水硫酸钠等。

2. 操作步骤

1. 称样与调 pH：称取 1~3 g 试样于 50 mL 离心管中，加入 10 mL 磷酸盐缓冲液，充分涡旋混匀，调节溶液 pH 至 7.0~7.5。
2. 酶解反应：向离心管中加入 1 mL 脂肪酶溶液，涡旋混匀后，置于 37~40℃ 恒温水浴中振荡酶解 2~4 h，期间每隔 30 min 振摇一次，确保酶与底物充分接触。
3. 终止酶解与萃取：酶解完成后，将离心管放入沸水浴中加热 5 min 终止酶解反应，冷却至室温；加入 15 mL 无水乙醚 - 石油醚混合液（1:1），涡旋振荡 2 min，静置分层。
4. 后续处理：参照酸碱水解法的步骤，重复萃取、洗涤、干燥操作，得到纯净的游离脂肪酸有机相。

三、 注意事项

1. 水解过程中试样需完全皂化或酶解，否则会导致脂肪酸提取不完全，影响测定结果准确性。
2. 萃取时应避免剧烈振摇导致乳化，若出现乳化现象，可加入少量无水乙醇或饱和氯化钠溶液破乳。
3. 无水乙醚和石油醚均为易挥发、易燃试剂，操作需在通风橱中进行，远离明火。
4. 干燥后的有机相应尽快进行甲酯化，防止脂肪酸氧化变质。