先得把主角——鲈鱼请上场。买鱼的时候，最好挑那种个头中等、活力十足的鲜活鲈鱼，重量控制在1.2斤到1.5斤左右最合适，太大了肉老，太小了没肉。买回来的鲈鱼，第一件事就是处理干净。这刮鳞、去内脏、去鱼鳃的步骤咱们就不多说了，这是基本操作。重点来了，鱼肚子里那层黑膜一定要刮得干干净净，那是腥味的主要来源之一。处理完后，用清水把鱼身里里外外冲洗几遍，直到没有血水。

洗干净的鱼放在案板上，咱们要给它做个“全身按摩”。在鱼身两面各划上几道深至鱼骨的斜刀口，这样不仅容易入味，受热也更均匀，蒸出来造型也好看。接着，就是去腥增香的关键步骤。准备一些葱段和姜片，塞进鱼肚子里，再把鱼身两面都抹上一点料酒，鱼肚子里也倒进去一点。然后，把葱姜铺在鱼身上，腌制个十分钟左右。这十分钟，就是让葱姜的辛香和料酒的醇香，慢慢渗透进鱼肉纤维，压住那股子土腥味。腌制的时间到了，把鱼拿出来，这时候你会发现盘子里有很多腥水，一定要把这些水倒掉，鱼身上的葱姜也捡出来扔掉，这一步千万别偷懒。接下来，咱们要给鱼准备一个“蒸桑拿”的支架。找一个盘子，在盘底铺上几根大葱段或者几根筷子，然后把鱼架在上面。为什么要架空？因为这样能让蒸汽在鱼身上下循环，受热更均匀，避免鱼肚子那里蒸不熟，或者盘底积水导致鱼肉泡在腥汤里。

蒸锅里的水提前烧开，水开后，把鱼放进去，盖上锅盖，计时开始。记住这个黄金比例：一斤左右的鱼，大火蒸8分钟；每增加二两，多蒸1分钟。时间到了，立刻关火，千万别掀盖子，利用锅里的余温再虚蒸2分钟。这一步是鱼肉鲜嫩Q弹的终极秘密，能让鱼肉的蛋白质缓慢凝固，口感才不会变老。趁着蒸鱼的功夫，咱们来准备灵魂酱汁和“泼油”三剑客。切一些细细的葱丝、姜丝，如果能吃辣，再来点红椒丝，放在清水里泡着，这样切出来更细，而且泡过水的葱丝会自然卷曲，摆盘更好看。酱汁很简单：碗里加入两勺蒸鱼豉油，一勺生抽，半勺白糖提鲜，搅拌均匀备用。

时间一到，打开锅盖，一股带着葱姜香的鱼鲜味扑面而来。小心地把鱼端出来，把盘子里蒸出来的水倒掉！这水很腥，千万别留着。把刚才泡好的葱姜丝铺在鱼身上。然后，淋上我们调好的酱汁。最后，也是最“炸裂”的一步。锅里烧一点食用油，烧至微微冒青烟，把热油均匀地淋在葱姜丝上。“滋啦”一声，葱姜的香气瞬间被激发出来，混合着蒸鱼豉油的咸鲜，那香味，简直能把房顶掀翻。这时候，你就可以开动了。夹一筷子鱼肉，雪白细嫩，口感像豆腐一样嫩滑，却又带着鱼肉特有的鲜甜，咸淡适中，葱姜的香气恰到好处地去除了腥味，只留下纯粹的鲜美。