红烧鸭

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成菜图5

制法：

1.把土鸭宰杀治净，取鸭肉剁成块，鸭心、鸭肝、鸭肠等切成片待用；鸭血凝固后划成小块，入沸水锅里汆一水，捞出待用。另把青尖椒与小米椒切成节。

2.净锅放菜油烧热，倒入鸭肉块和姜块煸炒至水汽干，倒出沥油后放在不锈钢盆里，放上小米椒节、姜片、大蒜（见图1、图2）。

3.锅里留底油，下泡椒、豆瓣酱和适量香料炒香，掺入清水煮出味后，加盐、白糖、味精调味，再倒在装有鸭块的盆中。

4.加入啤酒，以中小火慢烧至鸭块软熟时，加入鸭杂和鸭血同烧入味（见图3）。出菜时，把烧好的鸭肉入锅，加入青椒节炒匀，起锅装窝盘里即成（见图4、图5）

生爆肥肠丝

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制法：

1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。

2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。

家常泥鳅

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成菜图4

此菜重用泡姜调味，加小米椒节增鲜辣，起锅时还要撒大量葱节以增香。成菜鲜辣酸香，葱香味浓。

图1~图3

制法：

1.把鲜活土泥鳅剪去头并去内脏治净。

2.锅里放菜油烧热，倒入泥鳅爆炒至水汽干时，加入泡椒末、豆瓣酱、姜片和蒜末同炒至出香（见图1、图2），接着掺入适量清水，烧开后加盐、白糖和味精调味，并撒入少许保鲜青花椒，以小火烧至泥鳅软熟入味。最后撒入香葱节和小米椒节，稍烹即可起锅装盘（见图3、图4）。

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江湖鳝段

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此菜在鲜辣风味的基础上，突出了青花椒的香麻。

制法：

1.把鲜活土鳝鱼宰杀治净后，斩成段。

2.净锅放菜油，下鳝鱼段爆炒至水汽干，再加保鲜青花椒、泡椒节、大蒜和豆瓣酱稍炒。掺入适量清水烧开后，加盐、白糖和味精调味，然后用小火烧至鳝鱼段软熟（见图1、图2）。

3.接下来在锅里加入黄瓜条和小米椒节，烧约5分钟后，淋适量藤椒油，即可起锅装盘（见图3、图4）。

葱葱兔

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成菜图5

葱葱兔酥香麻辣、孜然味浓，加之辅以了浓浓葱香，吃起来别有风味。

制法：

1.把净鲜兔去大骨，斩成小块纳盆，并加盐、料酒和生粉码味上浆（见图1）。

2.取铁锅放菜油烧至四五成热，把兔肉块抖散下入油锅，炸至定型后捞出，待油温回升至五成热时，放入兔肉块复炸至酥香，倒出沥油（见图2）。

3.锅里放适量红油和菜油，倒入兔块并加花椒稍炒，然后撒入复合辣椒粉（由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉） 炒匀，再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒，起锅装在盘中，立刻在兔块上撒大量的香葱花，让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。端上桌后，由客人将葱花与兔肉拌匀，即可食用（见图4、图5）。

豉椒鲫鱼

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豉椒鲫鱼是以“清蒸”烹调鲫鱼方式制作，这种方法做出来的味道一点也不清淡，反而是重口味——在浓郁的豉香基础味道下，突出了腌辣椒的鲜香和爆辣。

制作清蒸豉椒鲫鱼所需的主要调料，除了永川豆豉可以在市场上买到以外，腌辣椒是自制，它也是突出该菜辣鲜风味的秘密武器。腌辣椒是先把辣味重的秋海椒洗净，并用刀稍微剁碎， 再放进干净的生铁锅里，用小火炕干部分水分，加盐、少量的花椒和白酒拌匀，并装坛，最后用泥把坛口封好，并倒扑放置半年。

有了永川豆豉和腌辣椒， 制作清蒸豉椒鲫鱼就简单了。把鲫鱼宰杀治净，摆盘后直接入笼用旺火蒸五六分钟，取出待用。另锅放少量菜油和化猪油烧热，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和腌辣椒炒香，调入盐、味精和酱油，出锅浇于盘中鱼，即成。

粉蒸羊肉

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制法：

粉蒸羊肉，要选仔羊的肉。取净羊肉斩成小块，纳盆加糖、味精、辣椒酱和白酒码味半小时，再加入老姜、花椒面和海椒面拌匀，放入蒸肉米粉、红油和少许的盐，拌匀后送入蒸笼大火蒸20分钟至肉熟便好。

蒸肉米粉的做法是取大米加花椒面、山柰、香叶和糯米，下锅炒香后，用机器打成粉。

滑羊肉片

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制法：

煮制滑肉片，选用的是羊脊背肉，将其送入冰柜里冷冻一下，再切成大小厚薄均匀一致的片，将其放水盆里漂去血水后，捞出来沥水，纳盆加入红苕淀粉、盐和味精，拌匀后下入开水锅里，煮至其浮在水面上且呈灯盏窝状时，便捞出来盛入汤盆，撒些葱花便好。煮好的滑肉片晶莹细嫩，爽滑鲜香。

软烧翘壳

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制法：

1.把鲜活翘壳鱼去鳞、内脏治净，纳盆加姜、葱、料酒和盐腌味。

2.取净锅放菜油，下泡姜末、泡椒末、蒜末、小米椒丝和姜丝炒香，然后掺入适量的清水，烧开后加盐、白糖、味精和香醋调味，并放入翘壳鱼，用小火烧至软熟，捞出装盘。

3.将锅里的汁水烧开，勾薄芡后下入大葱颗、芹菜粒炒匀，起锅舀在鱼身上，撒上葱花即成。

风味滑肉

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风味滑肉其实是从民间滑肉汤的基础上改良而来，但由煮改为了蒸制，其鲜香味保持得更好。

制法：

把猪肉切成条，纳盆加姜末、料酒、葱末和盐拌匀，再加入鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，然后分成坨放入笼里，蒸15分钟至熟透后取出，另装小竹笼里上桌。这种蒸出来的滑肉，既可直接食用，也可配家常味碟蘸食。

干煸牛肉丝

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这是在传统干煸牛肉丝的基础上，选用侧耳根、青椒丝和牛肉丝一起煸炒制成。

制法：

1.把鲜牛肉切成丝，另把侧耳根折成小节。

2.锅里放菜油烧热，下姜丝、干辣椒丝和牛肉丝炒干水汽，再加豆瓣酱稍炒后放入侧耳根、青椒丝炒匀。然后加盐、白糖、花椒粉、味精、香油和花椒油稍炒，起锅装盘即成。

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑