在广东的家常菜清单里，总有一道菜能把“镬气”和“清甜”揉得恰到好处，那就是芥蓝炒牛肉。猪油煸出的油脂香裹着芥蓝的脆嫩，高度白酒的一抹酒香解了牛肉的腥，再衬着牛肉的嫩滑，一口下去，是老广饭桌上永远吃不腻的味道，也是我从小吃到大的、外婆牌的家常温情。

记得小时候放学，外婆的厨房永远飘着猪油的暖香。她总说“芥蓝要猪油炒才够味，牛肉要大火滑才够嫩”，小小的我扒着灶台看，见她把芥蓝梗切得斜斜的，牛肉片用生粉抓得滑溜溜，铁锅烧得冒烟时，滋啦一声下菜，那股子镬气能飘满整个巷子。如今我自己掌勺，复刻这道菜时，总能想起外婆的叮嘱，也终于懂了这道家常菜的精髓，从来不是复杂的调料，而是对火候和细节的拿捏。

其实这道芥蓝炒牛肉做起来一点不复杂，掌握几个小技巧，新手也能做出酒楼级的味道，跟着步骤来就对了：

准备食材

牛肉200克（选牛里脊或牛吊龙，嫩度最佳）、芥蓝300克、姜丝1小把、蒜末3瓣、胡椒粉少许、生抽1勺、生粉1勺、花生油1勺、猪油1勺、高度白酒少许、盐少许、白糖一丢丢。

腌制牛肉（嫩滑关键！）

牛肉逆纹切成薄片，加少许胡椒粉、1勺生抽、1勺生粉，再淋1勺花生油抓匀，腌制10分钟。逆纹切能让牛肉嚼起来不柴，花生油锁水，是牛肉嫩滑的小秘诀，外婆教我的时候反复强调“腌肉别加水，油裹住才嫩”。

芥蓝处理也有讲究：梗切斜刀（受热更均匀，咬着更脆），嫩叶摘成小段，老叶和硬梗直接丢掉，不然会影响口感。

炒制步骤（镬气核心在火候！）

1. 铁锅烧至冒烟，倒少许花生油，大火下入牛肉快速翻炒，待牛肉表面变色立刻盛出备用。千万别炒久，牛肉变色就捞，不然会老得像柴皮，这是保持牛肉嫩滑的关键一步。

2. 锅里留底油，放入1勺猪油（灵魂！猪油的香能把芥蓝的清甜提出来，用植物油也可，但少了点家常味），烧热后爆香姜丝和蒜末，香味飘出就下芥蓝。

3. 大火翻炒芥蓝1分钟，看到芥蓝变软、颜色更翠绿时，淋少许高度白酒（别多，几滴就够），快速翻炒几下，酒香能去芥蓝的青涩味，还能增香提鲜。

4. 加少许盐和一丢丢白糖调味，白糖只用来提鲜，千万别多放，不然会抢了芥蓝的清甜。

5. 把之前炒好的牛肉倒回锅里，大火快速翻匀10秒，立刻出锅！全程大火快炒，才能锁住食材的鲜味，炒出广东人最爱的“镬气”。

盛盘后，牛肉的香混着芥蓝的脆，还有淡淡的酒香和猪油香，配着白米饭能多吃两碗。这道菜没有花哨的步骤，却藏着老广的饮食智慧：新鲜的食材，用最简单的方式烹饪，火候到位，就是最好的味道。

如今每次做这道芥蓝炒牛肉，家人围坐在一起吃饭，孩子扒着碗说“妈妈炒的比外面好吃”，我就想起外婆的灶台，想起小时候的味道。家常菜的意义大抵如此，它不是什么山珍海味，却把家人的爱和记忆揉进烟火里，一口下肚，满是温暖。