文/王洁（JieWang）

Jeremy Chan有着一半华人血统

位于伦敦的米其林二星餐厅Ikoyi，可以说是当下英国最具实力与潜力的Fine Dining代表之一。今年，它在“全球50佳餐厅The World's 50 Best Restaurants”的榜单上跃升至第15位，成为国际餐饮界最受瞩目的名字之一。主厨Jeremy Chan年仅38岁，便已成为当今世界美食舞台上不可忽视的新生代领军人物。

Ikoyi餐厅

每次见到Jeremy，我都倍感亲切，也许是因为他那张带着亲切感的中国面孔。这位拥有一半华人血统的主厨，父亲是一位来自中国香港的律师，母亲则是来自加拿大的芭蕾舞老师。Jeremy出生于英格兰西北部，曾旅居中国香港与美国，并游历欧洲。他在普林斯顿大学主修语言与哲学，喜爱阅读海德格尔的《存在与时间》，认为“它对真实性的分析十分深刻”。他还专门去北京师范大学学习了三个月的中文。“中华文明绵延悠久，北京最让我震撼的是城市的规模，另外在学校食堂吃到的家常饺子，让我至今难忘，实在是太好吃了！”Jeremy动容地说。

作为一名掌握了六国语言（中英法西意葡）的主厨，Jeremy也曾在伦敦的金融业工作，但一转身便开了餐厅、执掌炉灶，可谓半路入行。而正是这些跨文化、多维度的经历，塑造了他独特的思考方式与美学感知，最终成就了今天的Ikoyi。

温和、亲切、谦逊、勤奋、寡言、有教养、脚踏实地……这都是Jeremy给我的印象，李小龙的名句“像水一样，我的朋友（Be water, my friend）”用来形容他再贴切不过。他身上带着一种东方式的柔韧与力量——以柔克刚，因势利导，却从不轻易妥协，如中国文化中的“谦谦君子”持静守正，却锋芒自显。

让我们一起走近这位英国名厨，走进Jeremy Chan深邃而独特的美食世界。

《中国烹饪》

今年，您的餐厅Ikoyi进入全球最具影响力的餐厅行列，当时的感受如何？您认为“全球50佳餐厅”这个平台是如何推动并提升餐饮界的创造力的？

Jeremy Chan

颁奖典礼宣布名次的那一刻超乎我的预料，也令我和团队格外兴奋。一直以来，我们都只专注于改进、打磨自己的技艺，努力使Ikoyi的料理变得更加精致和富有层次。当看到这些努力以如此形式获得了回报，非常令人欣慰。我认为，这个榜单为餐饮业的创新与创造力提供了极大的舞台，我们非常感恩能够得到这样的认可。

《中国烹饪》

今年您担任了“圣培露世界青年厨师大赛（S.Pellegrino Young Chef Competition）”的评委。参与这一全球性的美食大赛对您意味着什么？您认为这样的舞台是如何帮助世界各地的新生代厨师成长的？

Jeremy Chan

这项赛事是一个非常精彩的美食活动，它汇集了来自众多国家的优秀美食人才，为年轻厨师提供了一个真正国际化的平台。它不仅是一个比赛，更是一个烹饪世界里促进交流、让年轻厨师相互学习并与世界顶级主厨建立联系的良好机会。

《中国烹饪》

至今记得我第一次造访Ikoyi时，被它强烈的加勒比与热带风味所震撼，那是一场色彩、香料与热情的交响曲。如今过了三年再次回访，那种感受依然强烈，同时也发现菜单的整体风格变得更加优雅、深沉和内省，所有菜肴更加和谐与精炼，Ikoyi似乎进入了一个真正“成熟”的阶段。那么，您目前的创作方向倾向于更加极简还是复杂？在当前的创作阶段，“成熟”对您意味着什么？

Jeremy Chan

餐厅的演变，很大程度上就是我个人的演变。香料与强烈的风味依然存在，但现在它们变得更克制。可能是随着年龄的增长，我也变得更加深思熟虑，相信这些也自然会体现在我的料理之中。我不会说它“更简单”了，因为有些菜肴和元素看起来似乎更简洁，但实际上它们的技术却是更加复杂与富有层次。对我来说，成熟意味着打磨想法、强化概念，让料理变得更富有诗意更充满深思且更加克制，同时也保留复杂性。我的目标始终是创造出能带来刺激、兴奋与新鲜感的菜肴。

图/Justin De Souza

《中国烹饪》

说到Ikoyi的美食哲学和审美，应该是极简、诗意甚至带着某种神秘感——这种美食哲学和审美也与料理本身形成了深刻的对话。这种空间与料理之间的呼应，是您特意打造的吗？

Jeremy Chan

这种对话非常重要。这个空间对我来说不仅仅是一间餐厅，更像是一件雕塑、一个有生命的艺术作品。我希望它像一个充满了永恒意味的洞窟，客人坐在其中，面对的是盘中热烈而鲜活的美食表达。如果你感受到了这种连接，那对我来说意义重大。

《中国烹饪》

质地、温度与香料是Ikoyi料理的关键元素，它们在盘中出现时，经常是出其不意甚至具有一定的挑衅性。这种精准是建立在什么样的技术与创意基础之上的？

Jeremy Chan

质地、温度和香料是Ikoyi的核心。每道菜都包含着丰富的细节与完美的收尾动作。很多厨师看到我们的料理，可能觉得“看上去很简单”，但实际上，要真正执行我们所做的事，需要极其熟练的团队，因为许多动作都必须在最后一气呵成。我们的料理可以说非常的“雕塑化”，也非常的精确。有些人可能会说：“那不就是一片叶子吗？”但那片叶子是经过极为考究的裁切与处理的，最终才会呈现出你看到的自然之美。

图/Justin De Souza

《中国烹饪》

风味与技法，您如何思考两者之间的关系？又是如何平衡理念上的创造性与实际中纯粹的美味的？

Jeremy Chan

对我来说，风味永远是第一位的，但技法是创造风味的基础。你不能只是把食材摆上盘子，就期待它们有深度。技法能让风味浓缩、提炼，这是通往真正美好料理的关键。

《中国烹饪》

您的成长背景融合了中国、加拿大、英国和西非文化。这些丰富的文化是如何塑造和影响您的味觉与创作的？

Jeremy Chan

我的成长背景深刻地影响着我。我也深受父母的影响，他们用一种非常开放的方式培养我。我觉得自己就像是一颗卫星，并不属于某一片天空，这让我能够尽可能地吸收多元文化，而不会以直白的方式去复刻，这些文化也自然成为我自己的一部分。

Jeremy与厨房团队

《中国烹饪》

您的父亲来自中国香港，您也曾专门去北京学习了三个月的中文。我一直觉得您身上有一种“谦谦君子”风雅与自持的气质。中国文化和美学有多大程度影响了您在厨房里的创作？

Jeremy Chan

中国文化绝对对我产生了很大的影响！我是一个非常自律的人，我希望Ikoyi呈现出的力量和精准，就像中国的传统武术，富有力量感，但那力量必须是优雅而精确的。因此，我也总是思考团队的行为方式：他们在厨房如何工作，客人如何看到他们，因为任何好的行为准则，其基础都是优雅、平衡兼具技巧。我身上流淌着一半的中国血统，尤其是中国文化所重视的行为准则和精确性，对我的影响非常大。

《中国烹饪》

在童年的餐桌上，家里的哪些中式菜肴是您的最爱？这些记忆中的味道对您有怎样的影响？

Jeremy Chan

我最爱家里的一道上海菜“小白虾”，因为它的甜度与口感都非常迷人。与家人们一起吃小白虾、吃点心，对我来说是最纯粹的快乐，也是最温暖的中国式的团聚。我很怀念那种其乐融融的亲情，这在西方文化中并不常见。那些童年的记忆也塑造了属于我个人的食物慰藉，培养了我对于美食和情感共鸣的深刻理解。

《中国烹饪》

记得三年前我们聊天时，您说希望十年后的Ikoyi能让客人品尝到禅（ZEN）。如今，您依然坚持这个想法吗？对您而言，禅的含义是否有所变化？

Jeremy Chan

我仍然希望客人能体验到属于我心中的禅意。对我而言，它意味着创造出完整并忠于自我的作品。我不认为自己会百分百地得偿所愿，但一直朝此目标努力的过程也同样令我感到兴奋。因为这个过程是把我的灵魂与个性，通过烹饪，以连贯且真实的方式表达出来。

《中国烹饪》

您曾在普林斯顿大学学习语言与哲学，也跟我讲过很欣赏海德格尔在《存在与时间》这本书里对于“真实性”的分析。哲学背景是如何影响您在厨房里的创作或对于“真实性”的定义的？

Jeremy Chan

我不知道哲学背景是否直接塑造了我的料理，但它确实塑造了我的思维方式——像是一种心智训练，也像是一种肌肉锻炼。因为学习语言或数学会以特定的方式塑造你的大脑，就像经过专业训练的运动员一样。我的思维长期聚焦于构建论证、跳脱框架思考、从事物本身抽离，而这些都给了我在厨房中创作时所需要的巨大能量。它也改变了我看待世界、看待行业、看待自我的方式。这些视角未必“更深刻”，但它们确实与大多数厨师不太一样。

《中国烹饪》

我注意到在您的厨房里有很多亚洲厨师。这是一种巧合，还是亚洲文化中的某些技艺观念、纪律性或美学与Ikoyi厨房的运作方式特别契合？

Jeremy Chan

我认为多少有些关系。进入我们的厨房非常不容易，工作难度很大，能留下来的人不多，因为要完成的所有细节需要扎实的技术。许多亚洲厨师不但非常有雄心壮志，而且在工作中表现得异常出色。当然，我们也有来自英国的厨师表现得同样出色。

《中国烹饪》

随着Ikoyi在全球影响力的持续上升，您希望最终为自己、团队以及当代餐饮界留下怎样的一份烹饪理念？

Jeremy Chan

我想留下的是专注、努力、投入与正直。我希望人们看到，全心追求自己的创意梦想是可能的，要尊重这些梦想，并努力以烹饪揭示自己最真实的部分。我也希望留下关于工作理念、自然与人，以及“顺季节而为”的美食哲学。如果未来有厨师借鉴我们的一些做法，我相信这将推动烹饪乃至烹饪之外的世界，向着更有意义的方向发展。

校对 | 萧祉默