淮安软兜长鱼：一条鳝鱼在淮扬名厨手里的华丽变身
创始人
2025-12-15 13:22:23
在淮扬菜的璀璨星河中，淮安软兜长鱼以其独特的魅力独占鳌头，成为江淮饮食文化的璀璨明珠。这道菜以笔杆粗细的鲜活鳝鱼为主角，在淮扬名厨的妙手下，完成了一场从平凡到非凡的华丽变身。
淮安软兜长鱼的起源可追溯至清代，当地厨师以鳝鱼为原料，开发出包含108道菜肴的“全鳝席”，其中软兜长鱼因独特的成型特征脱颖而出。其名“软兜”，源于鳝鱼脊背肉经烫熟后自然蜷曲，形似婴儿兜肚带，食时需用汤匙兜住，故得此雅称。
制作这道菜，选材极为讲究。需选用洪泽湖流域出产的活体笔杆鳝，背部黑亮、体长30-35厘米、直径约0.8厘米，清水静养24小时吐尽泥沙后方可入菜。烹饪时，先以90℃热水烫杀去黏液，再手工剔取完整脊肉，确保肉质无破损。随后，猪油烧至180℃，投入蒜片爆香，下鳝段旺火翻炒1分钟，依次淋入含花雕酒、白糖、胡椒粉的预制料汁，瞬间激发出鳝肉的鲜香。
成菜后的软兜长鱼，色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口。鳝肉入口，先是胡椒的刺激，继而感受到软嫩的肉质，蒜瓣的香气巧妙地解腻，芡汁油而不腻，每一口都是味觉的盛宴。这道菜不仅承载着淮安人对食材的极致追求，更蕴含着深厚的文化底蕴，是淮安人年夜饭的必备佳肴，象征着团圆与幸福。
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