讲真，做了快十五年饭，红烧肉这道菜，我才敢说自己算是摸到了点门道。这道菜看着家常，但真要做得好，肥而不腻、入口即化，里面的学问其实挺深。别信网上那些速成的方子，什么加可乐，什么用电饭锅一键搞定，那做出来的是一回事，真正老味道的红烧肉，是另一回事。

想做好这道菜，就得从选肉开始。别图省事买那种切好的，要去猪肉铺，跟老板说要一块儿做红烧肉的五花肉，得是那种肥瘦相间、层次分明的，行话叫“五花三层”。太肥的腻，太瘦的柴，就得是这种刚刚好的。拿回来别急着下锅，先用刀把猪皮上残留的毛刮干净，这步很多人都忽略，但它直接关系到最后的口感和卖相。然后整块肉冷水下锅，扔几片姜、倒点料酒，水开之后煮个三五分钟，把血沫子都撇干净。捞出来用温水冲一下，千万别用冷水，一激肉就紧了，后面怎么炖都炖不烂。

处理好的肉切成大小均匀的块儿，大概麻将块那么大就成，太小了容易炖碎，太大了不容易入味。接下来就是关键一步，炒糖色。锅烧热，倒一点点油润一下锅就行，然后下冰糖，用小火慢慢地熬。这个过程得有耐心，得不停地搅，看着冰糖从大块融化成液体，再从翻大泡变成细密的小泡，颜色也从透明变成琥珀色，最后变成枣红色。就是这个瞬间，立马把切好的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。火候稍微一大，糖色就苦了，这一锅肉就全毁了。

肉都上色之后，香味就出来了。这时候顺着锅边烹入一点料酒，再加点生抽提鲜，老抽上色，翻炒几下。然后加热水，水量一定要一次加足，得没过肉。记住，是热水，跟前面一个道理。然后扔进去几片姜、一两个八角、一小段桂皮，香料不能多，多了就抢了肉的本味。我个人不太喜欢放葱，总觉得炖久了会有股奇怪的味道，这个看个人习惯吧。

然后就是小火慢炖了，盖上锅盖，转成最小的火，让锅里的汤保持微微沸腾的状态就行。这个过程至少要一个小时，急不来。炖到大概四五十分钟的时候，你可以开盖尝一下咸淡，不够再加点盐。这时候的肉已经很软烂了，但还不够。最后一步是大火收汁。把锅里的姜片、香料都挑出去，开大火，让汤汁变得浓稠，一边收汁一边用锅铲轻轻推动肉块，防止粘锅。等到汤汁都裹在肉上，油亮亮的，就可以出锅了。

这道菜没什么花里胡哨的技巧，就是实打实的功夫和时间。每一块肉都软糯喷香，颜色红亮，汤汁拌饭能吃三大碗。这才是老式红烧肉该有的样子，那种味道，是时间炖出来的。