讲真，要做一道像样的腐乳肉，心里得先有个数，它不是那种随便炒炒就能出锅的快手菜。这菜吃的是功夫，是火候，最终是那个肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化的口感。

选肉是第一关，别去买那种切好的肉块，要去市场挑一整块带皮的黑猪五花，肥瘦相间的层次得漂亮，差不多四成肥六成瘦就挺好。肉太瘦，蒸出来口感会发柴；太肥呢，吃到嘴里又会腻。整块肉冷水下锅，扔几片姜、一些葱段，倒点料酒，开大火。水开了把那层脏沫子撇干净，然后转中火，让它煮个二十来分钟。时间不是死的，拿根筷子扎一下，能轻松扎透肉皮，但肉还没散烂，那个状态就对了。

捞出来，拿凉水冲一下，让肉稍微冷静冷静。关键一步来了，用厨房纸把肉皮上的水彻彻底底擦干，一点水都不能留。然后抹上老抽，就只抹皮那面，薄薄一层就行，主要是为了上色。抹完放旁边晾着，至少晾个十五分钟，让皮彻底干透。这一步要是偷懒，后面炸的时候你就知道错了。

接下来就是这道菜的“门槛”，炸虎皮。锅里油要多，烧到什么程度呢，插根筷子进去，周围冒出一串密集的小泡泡，油温就差不多了。把晾干的肉块，皮朝下，小心地放进油锅。盖上锅盖！这一步最容易出问题，油会溅，很多人怕。怕就对了。但效果也是最好的，大概炸个几十秒，听见锅里噼里啪啦的声音减弱了，快速捞出来，立刻扔进准备好的冰水里。热胀冷缩，漂亮的虎皮纹就是这么来的。你要是真不敢炸，那就用平底锅煎，肉皮朝下，使劲压着，煎到焦黄也行，就是那个“虎皮”效果出不来，差口气。

肉在冰水里泡着的时候，我们来调那个灵魂料汁。红腐乳，大概三块，连同两勺腐乳汁一起，在碗里用勺子压成细腻的糊状。锅里留一点点底油，放冰糖，必须用小火慢慢炒，看着糖从大块融化成液体，再从液体变成琥珀色，冒出焦糖色的小泡泡，这时候颜色就成了。

糖色一好，立刻把你调好的腐乳糊倒进去，刺啦一声，香味就出来了。紧接着放生抽、料酒、剩下的姜葱和两颗八角，别多了，八角味太重会抢了腐乳的香。稍微炒几下，炒出香味，然后冲进热水。水量要足，要能没过后面要放的肉块。烧开后尝一下味道，这时候的味道应该要比你想要的成品稍微咸一点，因为蒸制过程中肉会吸收咸味，味道会变淡。

现在把泡好水的肉块捞出来，切成大小均匀的方块，大概四厘米见方吧。切好的肉，皮朝下，整整齐齐地码在一个大碗里，码紧实一点。然后把刚才烧开的那个滚烫的料汁，浇进去，汤汁要能没过肉。

碗口一定要封好，用耐高温的保鲜膜或者直接扣一个大小合适的盘子，防止蒸的时候水汽跑进去，不然蒸完一碗汤，肉味全淡了。我见过好几次了，辛辛苦-苦搞半天，最后汤汤水水的，特别泄气。蒸锅水烧开，把碗放进去，盖盖子，大火蒸一个半小时。中间记得听着水量，水少了要加热水，千万别干烧。要是用高压锅，上汽之后压个四十五分钟也差不多。

时间到了关火，别急着拿出来，让它在锅里焖个五分钟。然后端出来，找一个比碗口大的深盘，扣在碗上，双手抓稳，一鼓作气，快速地翻转过来。拿掉蒸碗，一个完整的、像小山一样的腐乳肉就扣在盘子里了。

还没完，把碗里蒸出来的汤汁滤掉料渣，倒回炒锅里，开大火收汁。这个过程很快，大概就几分钟，你要盯着点，收到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上就行。最后，把这个浓汁均匀地浇在扣好的肉上。这一下，颜色、光泽才算真正到位。想讲究点就撒点葱花，或者烫几棵小青菜围在边上，都行。这菜，肥肉部分用筷子一碰就得化开，瘦肉酥烂不散，才是真的做好了。