本文转自：菜篮子科普

作为一个80后，一款名为"香芋葡萄"的雪糕在我童年夏日记忆中占有一席之地。凭借着独特的紫色和浓郁的香气，它成为夏日里令人期待的美味。但后来，在我一次次吃到芋头时，发现不论是颜色，还是味道，都与香芋冰激凌不太一样。就有了有一个疑问：香芋雪糕中的"香芋"到底是不是芋头？它们之间有关系吗？

芋头≠香芋

芋头是天南星科芋属Colocasia esculenta (L.) Schott的根茎。但是香芋的正式名称为参（shēn）薯，属于薯蓣（yù）科薯蓣属Dioscorea alata，与我们熟悉的山药（Dioscorea polystachya Turcz.）很近，是同科同属的亲兄弟。和芋头的关系不能说是相差甚远，只能说是八竿子还打不着~

从左到右：芋头、紫参薯、白参薯

外观上：

芋头是短而圆，肉质灰白色。

参薯形状则多样，有长圆柱的，有扁平扇形的（形似脚板，所以有的地方称之为脚板薯），还有纺锤形的。肉质有白色和紫色之分。

口感上：

芋头较硬实，吃起来淀粉感强，气味较淡，略带土腥味。

参薯吃起来粉糯细腻，甜度较高，没有淀粉感。其中紫色参薯带有更浓郁的香气—被人描述为介于香草、坚果和椰子之间的复合香味。白色的则很淡。所以我们所说的“香芋”应该就是这种紫色参薯。

参薯的历史渊源

参薯原产于东南亚地区，早在史前时期就被人类驯化栽培。考古证据表明，早在5000年前，巴布亚新几内亚的居民就已经开始种植参薯。后来，香芋逐渐传到太平洋岛屿，成为这些地区重要的主食作物。在夏威夷传统中，香芋被认为是神圣的作物，与创造神话相关。斐济人会将最好的香芋献给酋长，作为尊贵的象征。

在中国，参薯的栽培历史可以追溯到唐代。据《本草拾遗》记载，当时已有"薯蓣"入药的记录，其中就包括参薯。到了明清时期，在广东、福建等沿海地区已有广泛种植，并发展出多种烹饪方法。广东人用它来制作甜点，比如香芋西米露和香芋糕，福建人则擅长将它与肉类同烹，比如香芋扣肉。

参薯是个好东西

从营养角度：它是一种非常健康的食材。每100克香芋含有约118卡路里热量，主要成分碳水化合物约27克，膳食纤维4克，蛋白质含量约为1.5克，还含有花青素等抗氧化物质，且几乎不含脂肪。

从控糖角度：与其他根茎类作物相比，它的GI值（血糖生成指数）相对较低，这意味着它能够提供持久的能量而不会引起血糖剧烈波动，适合糖尿病患者适量食用。

香芋的真真假假

食品科学家发现，香芋的标志性香气是由于香兰素、丁香酚和一些酯类化合物。紫色是由于参薯其中的花青素。市面上许多"香芋味"食品实际上并不含真正的香芋成分，而是通过人工调配香兰素等合成香料来模拟香芋风味，加入色素调配出香芋诱人的紫色。

抱着好奇的心情，我搜罗了市场上的常见的香芋口味的冰激凌，饮料、奶茶等产品。发现其中一些香芋产品仅仅就是通过香精（香芋香精、食用香精等）和食用色素来塑造出来的。

还有一些添加“香芋粉”“香芋泥”“芋头果酱”的，含量也不高，也是添加了食用香精来提高香味，有的加入“紫薯泥”形成鲜亮的紫色。

所以目前为止，我们吃到的香芋口味大概率是人造的。希望有一天，科学家可以培育出高产优质的参薯，让我们可以实现真正的香芋自由！