□周松芳

传统方志的编纂，物产、风物、风俗等篇目必不可少，饮食亦包含其中，但当下谈及饮食所最注重的“风味”，则几无一言及之。且不说昔人，今人能说清楚的也几稀；笔者从事岭南饮食文化史研究二十余年，也写过一本专门的《广东味道》，但对粤菜的“味道”即粤菜风味的形成和发展史，也说得不清不楚，多有辜负读者。花城出版社新出的林卫辉《风味岭南》，却颇能把这个问题深入浅出地予以生动形象的说明。

无论风俗或者风味，其形成都有历史地理以及文化接受等因由；即便从现代科学角度而言，食材中的风味在不同地理环境下都会有所改变。比如海鲜，为什么会感觉越近产区越鲜美？因这海鲜一旦被捕捞上岸，随着环境的改变，恐惧感让它们产生应激反应，它们便不再进食，但还活着，靠什么维持生命？靠自身的营养。首先消耗的是糖分，甜味因之而减；然后是脂肪，会影响风味；接着是蛋白质，会使肉变少；最后是氨基酸，令鲜味减损。路途越远，迁延越久，味道自然越差。这就是《风味岭南》中所叙原理。

食味求鲜，追求生猛，是因为岭南气候炎热卑湿，食物不宜久存，同时也抑制人的食欲；在岭南冶铁业大发展，并生产出风靡中国以及四夷的铁制炒锅之后，岭南人便开发出令人生馋开胃的镬气小炒，与生猛海鲜一道成为今日粤菜最重要的传统特征。但“镬气”的原理没什么人能讲得简明易懂，在《风味岭南》也说得一清二楚。

这种历史形成的传统风味，《风味岭南》在开篇《岭南食话》中既给予了充分的历史阐述，也给出最佳的现代解释。但现代化的环境，有时被迫要抛弃传统，比如设在相对高端商厦内的餐厅，由于禁用明火，便无法追求“镬气”。另一方面，高端精致餐厅为了生存主动抛弃“镬气”，因为“镬气”足的菜主要是小炒类，这类菜不仅价格上不去，还影响高客单价的鲍参翅肚、生猛海鲜、鹅肝鱼子酱的销售，同时精致餐饮讲摆盘，也影响“镬气”的存留。如此一来，街头风味的大排档式餐厅，便成为传统粤菜“礼失而求诸野”的上选。

这本《风味岭南》，固以“岭南”为题，但无往而不是超越岭南的。作者在书中强调，他写美食，很忌讳被贴上地域标签，这也是一个学者必须有的警惕。凡属严谨的以学术为底色的写作，就自然是超地域，否则就沦于乡愿和民科。

“镬气”的传统与现代

来源：羊城晚报 2025年12月14日 版次：A06栏目：洞见作者：周松芳

□周松芳

传统方志的编纂，物产、风物、风俗等篇目必不可少，饮食亦包含其中，但当下谈及饮食所最注重的“风味”，则几无一言及之。且不说昔人，今人能说清楚的也几稀；笔者从事岭南饮食文化史研究二十余年，也写过一本专门的《广东味道》，但对粤菜的“味道”即粤菜风味的形成和发展史，也说得不清不楚，多有辜负读者。花城出版社新出的林卫辉《风味岭南》，却颇能把这个问题深入浅出地予以生动形象的说明。

无论风俗或者风味，其形成都有历史地理以及文化接受等因由；即便从现代科学角度而言，食材中的风味在不同地理环境下都会有所改变。比如海鲜，为什么会感觉越近产区越鲜美？因这海鲜一旦被捕捞上岸，随着环境的改变，恐惧感让它们产生应激反应，它们便不再进食，但还活着，靠什么维持生命？靠自身的营养。首先消耗的是糖分，甜味因之而减；然后是脂肪，会影响风味；接着是蛋白质，会使肉变少；最后是氨基酸，令鲜味减损。路途越远，迁延越久，味道自然越差。这就是《风味岭南》中所叙原理。

食味求鲜，追求生猛，是因为岭南气候炎热卑湿，食物不宜久存，同时也抑制人的食欲；在岭南冶铁业大发展，并生产出风靡中国以及四夷的铁制炒锅之后，岭南人便开发出令人生馋开胃的镬气小炒，与生猛海鲜一道成为今日粤菜最重要的传统特征。但“镬气”的原理没什么人能讲得简明易懂，在《风味岭南》也说得一清二楚。

这种历史形成的传统风味，《风味岭南》在开篇《岭南食话》中既给予了充分的历史阐述，也给出最佳的现代解释。但现代化的环境，有时被迫要抛弃传统，比如设在相对高端商厦内的餐厅，由于禁用明火，便无法追求“镬气”。另一方面，高端精致餐厅为了生存主动抛弃“镬气”，因为“镬气”足的菜主要是小炒类，这类菜不仅价格上不去，还影响高客单价的鲍参翅肚、生猛海鲜、鹅肝鱼子酱的销售，同时精致餐饮讲摆盘，也影响“镬气”的存留。如此一来，街头风味的大排档式餐厅，便成为传统粤菜“礼失而求诸野”的上选。

这本《风味岭南》，固以“岭南”为题，但无往而不是超越岭南的。作者在书中强调，他写美食，很忌讳被贴上地域标签，这也是一个学者必须有的警惕。凡属严谨的以学术为底色的写作，就自然是超地域，否则就沦于乡愿和民科。