子姜腰花

制作：

1. 将治净切好的腰花泡入清水中，加入姜块、葱丝、花椒、料酒、醋拌匀腌制去除腥味。

2. 将腰花沥水，临烹时码入少许盐赋予其底味，以防过早加入盐导致水分析出，再加入少量醋、料酒起到进一步除腥的作用。

3. 等待底味渗入腰花的过程中，将提前切好的青笋丝、泡发好的粉丝焯水断生，放入盘中垫底。

4. 入味的腰花码入少许淀粉，放入沸水锅中，开大火汆约20 秒，待腰花表面泛白，内部透着血丝时即好，然后捞出摆在盘中青笋丝上。

5. 起净锅烧热，舀入用泡椒、子姜熬成的自制油，下入子姜丝、葱颗、蒜米、青花椒小火炒香后，注入鲜汤烧沸。

6. 将烧沸的鲜汤滤渣后，倒回锅中继续烧开，期间加入青红二荆条辣椒圈和子姜丝，再次烧沸后起锅，将汤汁舀在盘中腰花上，之前透着血丝的腰花会被滚烫的汤汁烫至刚熟，嫩度正好

油淋苏麻乳鸽

制作：

1.把乳鸽治净并漂去血水，然后加香茅草、清水、八角、白胡椒粉、白酒、干辣椒、干花椒和桂皮，水腌泡24小时。再取出加十三香、孜然粉、南乳、小茴香、咖喱粉、蒜粉、黑胡椒、盐、五香粉、香茅碎、蒜碎和味精，干腌24小时。

2.接下来取大红浙醋、白醋、白糖、麦芽糖和水，调成脆浆。取出腌制好的乳鸽，烧开水烫皮后，吹干表皮，再刷上调制好的脆浆，撒上苏麻，晾干。

3.出菜时起锅烧油至160℃，将乳鸽放入锅中，炸制6 分钟左右，再用热油淋2 分钟，起锅斩块装盘即成。

砂锅贡藕烧猪蹄

原料：

鲜猪蹄400克、贡藕500克、青椒节100克、自制砂锅酱350克、葱、姜、花椒、猪油、色拉油各适量

制作：

1.猪蹄用喷火枪烧毛治净，砍成大小均匀的块。

2.猪蹄块下水锅，加葱、姜、花椒汆一水，去除腥味，然后沥干水分倒入高压锅，加入200克自制砂锅酱，上汽压15分钟，捞出来备用。

3.贡藕斜刀改成均匀的块，下入高压锅，加入100克自制砂锅酱，上汽压12分钟，捞出来备用。另把青椒节过油。

4.净锅加少许猪油烧热，加入50克自制砂锅酱，加入压好的猪蹄块和贡藕块，大火收汁，出锅前撒上过油的青椒节，装入烧热的砂锅，上桌即可。

砂锅米渣肥肠

原料：

肥肠300克、高汤200毫升、蒸肉米粉、八角、香叶、葱、姜、姜蒜米、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各适量

制作：

1.肥肠洗净，倒入高压锅，加入八角、香叶、葱、姜、干辣椒节、花椒，上汽压20分钟，压好改刀，切成小块。

2.蒸肉米粉加适量清水，上蒸笼上汽蒸30分钟，取出晾凉备用。

3.起锅加自制老油烧热，下姜蒜米、豆瓣酱炒香，倒入肥肠块爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高汤，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻匀，中火收干水分，炒至蒸肉米粉软糯，出锅即可。

鸡子生蚝鸡肉粥

原料：

湛江鸡，生蚝仔，鸡腰子，广东香米，糯米，珍珠米，葱花，盐。

制作：

1、将湛江鸡治净，斩鸡块，洗净待用；将生蚝仔治净，取肉待用；将鸡腰子洗净，焯水待用；

2、将三种米淘洗干净，入锅加纯净水，大火烧开后转中火熬1小时左右至粥底绵密，加盐入底味，下鸡块煮至半熟，加鸡腰子、生蚝仔滚1分钟，撒葱花即可。

招牌老南瓜

主料：

圆长粗胖、水分极少、极老极甜的老南瓜适量

调料：

蚝油、柱侯酱、排骨酱、盐、鸡粉（用于调制酱料）、葱油适量、葱段适量、姜片适量、蒜子适量

制作：

1、挑选指甲掐不动，形状圆长、粗胖敦实的老南瓜，这种南瓜很甜很面、水分极少。南瓜剖开去瓤，改刀成条状。

2、将蚝油、柱侯酱、排骨酱、盐、鸡粉调匀成酱料。南瓜条拌入酱料，腌制15 - 20分钟。

3、大砂锅内用葱段、姜片、蒜子垫底，摆上竹篦子，放入腌好的南瓜块（酱料无需抹掉），浇入葱油浸没。盖上盖子，中火焗制20分钟，让南瓜充分吸收葱油和酱料香味。

4、揭开盖子，继续焗制20分钟，使焗出的水分全部挥发，仅余葱油。控净余油后即可上菜。

海鲜酱腐皮藕卷

主料：

腐皮 1张 ，莲藕丝 100克 ，虾仁 5克 ，莴笋丝 60克

调料：

汁酱 ：

鸡粉3克 ，蚝油25克 ，海鲜酱20克 ，烧汁10克 ，盐1克

制作：

1、莲藕切丝，莴笋切丝，虾仁飞水切粒。

2、调味料混合成酱汁。

3、腐皮包藕丝，莴笋丝，虾仁粒一起包裹成卷。

4、用锅煎熟腐皮卷，出菜是切段，淋上酱汁即可。

菠萝油条虾

主料：

油条20根（批量预制用量）、菠萝200克

辅料：

基围虾仁（煮熟去壳取肉）200个（批量预制用量）

调料：

调好味的鱼茸4000克（批量预制用量）、桂冠色拉酱80克

制作：

1、将每根油条扯开成两条，去除两头后从中间剥开，使其长度约为15厘米。

2、用裱花袋将鱼茸酿入油条，填满空隙，再塞入基围虾仁，每条油条约放100克鱼茸、5个虾仁。一次性预制20根后，放入冰箱速冻至少2小时，确保油条不回软。

3、将菠萝切成滚刀块。取出3条预制好的油条，无需解冻，直接切成1.5厘米长的段。

4、把油条段放入六成热的油中，保持油温炸1分半钟，捞出控油。将炸好的油条段与菠萝块一起加入桂冠色拉酱，迅速拌匀，放在紫包菜上即可上桌。

莲藕扇贝丁

原料：

莲藕丁150克，即食扇贝丁120克，美人椒段20克，杭椒段20克。

调料：

芝麻油3克、花椒油5克、辣椒油20克、御家康厨海鲜辣卤汁50克混匀。

制作：

1.锅加宽水烧开，下入莲藕丁汆烫，捞出过凉，控干水分备用。

2.取净盆，下入即食扇贝丁、美人椒段、杭椒段、控干水分的莲藕丁，浇入调料汁拌匀装盘即可。

避风塘鳗鱼

原料：

鳗鱼肉250克、面包糠75克、大蒜粒75克、豆豉10克、干辣椒节5克、盐、料酒、白糖、味精、南乳汁、蒜香粉、菜籽油各适量

制作：

1.将鳗鱼肉治净，切成6厘米长的厚片，加盐、料酒、味精、蒜香粉、南乳汁拌匀码味。

2.净锅入菜籽油烧至四五成热，下入蒜粒炸至浅黄色时，捞出来沥油，待油温回升至七成热，再下入码好的鳗鱼片炸至外酥里嫩时，捞出来沥油。

3.锅留底油，依次下入干辣椒节、豆豉和面包糠炒香，放炸蒜粒和炸过的鳗鱼片，调入盐、白糖、味精炒匀入味，出锅装盘即成。

楚汉羊肉

主料：

羊腩400克

辅料：

空心饼8个

调料：

老干妈酱30克、盐30克、味精15克、白糖10克、生抽10克、红曲米15克、八角5克、桂皮3克、草果3克、孜然粒10克、泡椒10克

制作：

1、将羊腩漂洗干净，放入沸水中焯水，捞出后沥干水分。

2、锅中倒油烧热，放入泡椒、老干妈酱、八角、桂皮、草果、孜然粒炒出香味，加入清水、红曲米、盐、味精、白糖、生抽，调成卤汤。把羊腩放入卤汤中，卤至成熟，捞出沥干。

3、锅中倒油烧至八成热，给羊腩拍上淀粉，放入油中炸至外酥内嫩，捞出沥油。将炸好的羊腩改刀切成条，装入盘中，配上空心饼即可。

石锅羊棒老豆腐

主料：

羊后腿棒骨3根、北京老豆腐300克

调料：

A料（陈皮1克、小茴香1克、八角1克、白豆蔻2克、花椒1粒、葱3克、姜3克、干辣椒3克）、B料（蚝油3克、老抽2克、东古酱油2克）、色拉油50克、蚝油5克、老抽5克、葱油5克、葱段3克、姜片3克、美人椒圈8克、青蒜段2克

制作：

1、锅内倒入30克色拉油，烧至五成热，放入A料爆香，加入B料调味，接着加入1.5千克水，放入羊后腿棒骨，熬煮1小时，直至骨肉分离，骨髓熬出。

2、将北京老豆腐放置一夜，沥干水分，放入高压锅中加水压制3分钟（或放入清水中蒸15分钟），使豆腐呈蜂窝状，捞出备用。

3、锅内倒入20克油烧热，放入5克蚝油、5克老抽炒香，加入老豆腐，再倒入300克炖羊后腿的骨汤以及适量的骨肉，放入葱段、姜片、美人椒圈，炖煮5分钟。

4、将石锅烧热，把炖好的豆腐等食材倒入石锅中，继续炖煮2 - 3分钟，淋上葱油，撒上青蒜段，即可上桌。

豆面芝麻蟹

原料：

肉蟹2只（约800克） 、豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1. 把肉蟹揭壳治净后，斩成大块，在刀口处拍匀生粉，下入六成热的油锅炸至表面金红且熟时，捞出来沥油。另把豆面用开水泡涨，酸白菜切成丝。

2. 净锅放入化猪油和色拉油烧热，下入姜片、葱节、野山椒爆香，放酸白菜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，下入肉蟹块、豆面，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋煮熟入味，起锅装盆，再把白芝麻下入加有化猪油、色拉油的热油锅炒香， 出锅淋于肉蟹上，即成。