天冷了，人好像也懒了。只想吃点热乎的，实在的。

这时候，肉就成了餐桌上的主角。

但冬天吃肉，也有讲究。不能太油腻，也不能太燥热。

要温润，要滋补，要能实实在在地给身体添把火，抵御寒气。

今天，就跟你分享三种特别适合冬天的肉。做法也简单家常。都是那种吃完，能从胃里暖到指尖的菜。

第一种：羊肉——炖一锅，暖一家

说到冬天吃肉，羊肉总是第一个蹦出来。它好像天生就属于这个季节。

《本草纲目》里说它“暖中补虚，开胃健力”。天冷的时候，炖上一锅羊肉汤。满屋都是暖洋洋的香气。

但很多人怕羊肉的膻味。其实，处理好了一样没有。

今天做一道清炖白萝卜羊肉汤。

清汤，最能检验羊肉的品质，也最能喝出本真的鲜甜。

选肉是关键。炖汤，最好选羊腩或者羊腿肉。带点皮和脂肪，炖出来汤才油润香浓。

第一步：处理羊肉，去膻。

买回来的羊肉，切成麻将块大小。别太小，炖煮后会缩水。找一个大盆，用冷水浸泡羊肉。水要没过肉。浸泡至少两个小时，中间换一两次水。你会看到水慢慢变红，这是血水析出。这是去膻最重要的一步，急不得。

泡好的羊肉，冷水下锅。加几片姜，一段葱，一勺料酒。开大火煮沸。水开后，表面会浮起一层灰褐色的沫子。用勺子耐心地撇干净。直到沫子变白，变少。把羊肉捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫。记住是温水，冷水会让肉质收缩变柴。

第二步：清炖出鲜。

准备一个砂锅，把处理干净的羊肉放进去。加入足量的开水，水量要一次加够。放入几片姜，一段葱，一小把花椒（用纱布包起来，或者用调料盒装好，喝汤时方便取出）。

大火烧开后，转成最小火，盖上盖子，慢炖一个半小时。这时候，羊肉已经酥烂了。汤色清亮，飘着一层金黄的油花。

第三步：萝卜登场。

白萝卜去皮，切成滚刀块。大小和羊肉差不多。把萝卜块放进羊肉汤里。继续用小火炖煮二十分钟。萝卜炖到透明，用筷子能轻松扎透，就说明好了。最后再放盐调味。撒上香菜末或者蒜苗碎。

一碗热汤端上来。先喝汤。汤清味醇，带着羊肉特有的甘甜和萝卜的清香，一点不腻。再吃肉。羊肉炖得软烂，蘸一点生抽和辣椒油调的蘸水，滋味十足。萝卜吸饱了汤汁，比肉还好吃。

这一锅，有肉有菜有汤。吃完浑身冒汗，舒服。

第二种：鸽子——盐焗的香，藏在骨头里

如果说羊肉是大家闺秀，那鸽子就是小家碧玉。它不张扬，但营养细密。

民间有“一鸽胜九鸡”的说法，虽然夸张，但也说明人们对它的看重。鸽子肉细，骨头里都是精髓。

炖汤常见，今天换个吃法——盐焗。

用热盐把鸽子的香气和汁水，牢牢锁在里面。

选乳鸽。肉质更嫩，骨头也软，容易入味。

第一步：腌制入味。

乳鸽清理干净，沥干水分。用牙签在鸽身上扎些小孔，方便入味。腌制是关键。不用复杂的调料。一勺盐焗鸡粉是灵魂。再加一勺生抽，半勺老抽上色，一点点白糖提鲜。

把调料里里外外、仔细地抹在鸽子身上。肚子里也要抹到。按摩几分钟，让味道吃进去。然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制至少三个小时。能隔夜更好。

第二步：炒盐焗制。

准备大量粗海盐。大概需要两三包。粗盐导热均匀，效果最好。把粗盐倒进炒锅里，加入几片香叶、一小把花椒、几个八角。开中火慢慢翻炒。炒到盐粒发热，颜色微微发黄，能闻到香料的味道，就可以了。

在砂锅或者厚底的铸铁锅底部，铺上厚厚一层炒热的盐，大约两厘米厚。把腌制好的乳鸽用厨房纸擦干表面，用油纸或者锡纸松松地包裹起来。不要包太紧，留点空间。把包好的鸽子放在热盐上。然后把剩下的热盐全部倒进去，把鸽子完全埋起来。盖上锅盖，开最小火，焗四十分钟。

时间到了，小心地拨开盐。打开包裹，一股混合着香料和肉味的咸香扑面而来。

鸽子皮色金黄，紧致发亮。用手撕开，肉汁就流了出来。肉质紧实有嚼头，咸香入味，连骨头都带着滋味。

盐焗的做法，让味道由外向内渗透。每一丝肉纤维里，都藏着香气。这是一种很质朴的香。越嚼越有味道。

第三种：鲈鱼——煎一煎，外脆里嫩

冬天也要吃点鱼。鱼肉高蛋白，低脂肪，好消化。鲈鱼刺少肉嫩，味道鲜美，很适合家常。

清蒸吃多了，试试香煎。煎过的鱼块，外皮焦香酥脆，里面依然嫩滑。是另一种风情。

选一条活蹦乱跳的鲈鱼。

让摊主帮忙处理干净，切成块。

第一步：腌制去腥。

鱼块洗净，用厨房纸彻底吸干水分。这是煎鱼不破皮的关键。放入盆中，加葱段、姜片、一勺料酒、少许白胡椒粉、一小勺盐。轻轻抓匀，腌制十五分钟。

第二步：调个简单料汁。

煎的时候再调就来不及了。两勺生抽，一勺蚝油，半勺白糖，小半碗清水，搅匀备用。

第三步：香煎定型。

腌制好的鱼块，把葱姜捡出来，在表面薄薄地拍上一层干淀粉。薄薄一层就行，为了形成脆壳。

锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油温升高后，调成中火。把鱼块一块块放进去，不要动。煎一分钟左右。轻轻晃动锅子，鱼块能滑动时，用筷子和铲子配合，小心地翻面。把另一面也煎到金黄焦脆。煎好后盛出备用。

第四步：焖烧入味。

锅里留底油，放入蒜末、姜末、小米辣圈（不吃辣可以不放），炒出香味。把之前调好的料汁倒进去，烧开。

把煎好的鱼块放回锅里，用勺子把汤汁淋在鱼块上。盖上盖子，用中小火焖两三分钟，让鱼块吸收汤汁的味道。开大火稍微收一下汁，撒上葱花就可以出锅了。

鱼块煎得金黄，裹着亮晶晶的酱汁。夹一块，先咬到的是略带焦脆的外皮。然后是里面雪白、蒜瓣似的嫩肉。

酱汁的咸鲜微微带甜，恰到好处地烘托了鱼肉的鲜。很下饭。

冬天的饭桌，因这些肉而变得扎实、温暖。

羊肉汤是团聚的暖。盐焗鸽子是独享的香。香煎鲈鱼是家常的鲜。它们不名贵，但足够贴心。

食物就是这样。在最需要的时候，给你最踏实的慰藉。

天冷了，对自己好一点。买点好肉，用心做一顿。

热气升腾起来的时候，日子也就跟着暖了。

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