青笋炒肉片是国民级家常菜，青笋的脆嫩清甜搭配瘦肉的滑嫩多汁，咸鲜适口且清爽不腻，兼顾营养与口感。

它做法简单、耗时短，核心在于肉片腌制锁水和大火快炒，掌握技巧后，新手也能轻松做出脆嫩不软、入味十足的美味。

食材准备

主料需要猪里脊肉 300 克、青笋 1 根（约 400 克）、大蒜 5 瓣、生姜 1 小块、小米辣 2 个（可选）。

辅料需要生抽 15 毫升、蚝油 8 毫升、料酒 12 毫升、白糖 3 克、盐 1 小撮、玉米淀粉 6 克、食用油 35 毫升、清水 10 毫升、白胡椒粉少许。

工具需菜刀、菜板、腌制盆、炒锅、锅铲、小碗、筷子、厨房纸巾、漏勺。

处理猪肉

猪里脊肉逆着纹理切成 3 毫米厚的薄片，放入腌制盆中，用清水冲洗 2 遍，沥干水分，去除血水减少腥味。

加入 1 小撮盐、5 毫升料酒、少许白胡椒粉，用手抓匀，静置 5 分钟，让肉片初步入味。

用厨房纸巾吸干肉片表面水分，避免腌制时出水，影响入味和滑炒效果。

腌制肉片

向肉片中共加入 7 毫升料酒、5 毫升生抽、3 克玉米淀粉，用手轻轻抓匀，让每片肉片都均匀裹上调料。

加入 10 毫升清水，继续抓匀至水分被肉片完全吸收，再加入 5 毫升食用油，抓匀锁住水分，腌制 15 分钟。

淀粉和食用油的组合能双重锁水，让肉片炒后依然滑嫩多汁，不易变老柴。

处理青笋与配料

青笋洗净，削去外皮，切成与肉片大小相近的薄片，放入碗中，加入 1 小撮盐，抓匀静置 5 分钟，杀出多余水分。

腌制后用清水冲洗 1 遍，沥干水分，用厨房纸巾吸干表面残留水分，避免炒制时出水过多，保持脆嫩口感。

大蒜去皮切成蒜末，生姜切成姜丝，小米辣洗净切成圈，一同放入碗中备用。

取一个小碗，加入 10 毫升生抽、8 毫升蚝油、3 克白糖、3 克玉米淀粉、5 毫升清水，搅拌均匀制成调味汁。

滑炒肉片

炒锅中倒入 20 毫升食用油，大火烧热，油温升至六成热（手放锅上方能感受到热气），放入腌制好的肉片。

用锅铲快速滑散，翻炒 1.5 分钟，至肉片表面变色、微微卷曲，立即捞出沥干油分，备用。

肉片炒制时间不宜过长，表面变色即可捞出，后续还要回锅翻炒，避免炒老。

炒制配料与青笋

同一口锅中留少许底油，放入姜丝、蒜末、小米辣圈，小火翻炒 30 秒，炒出香味，避免蒜末炒糊发苦。

倒入处理好的青笋片，转大火快速翻炒 1 分钟，至青笋表面变软、颜色鲜亮，保留脆嫩口感。

翻炒时大火快炒能锁住青笋水分，避免炒软发黄，失去爽脆风味。

混合翻炒出锅

将炒好的肉片倒回锅中，与青笋混合均匀，大火快速翻炒 30 秒。

倒入提前调好的调味汁，继续翻炒 1 分钟，让肉片和青笋都均匀裹上酱汁，酱汁微微收浓即可关火。

避免炒制时间过长，导致肉片变老、青笋软烂，影响菜品的口感和颜值。

关键技巧解析

肉片切得薄且逆纹，能破坏肌肉纤维，减少咀嚼难度，搭配充分腌制，双重保证滑嫩口感。

青笋提前用盐腌制杀出水分，既能保持脆嫩，又能避免炒制时出水过多，让菜品干爽不黏腻。全程大火快炒是核心，尤其是肉片。sr.etuspace.cn。y6.etuspace.cn。uc.etuspace.cn。i2.etuspace.cn。o9.etuspace.cn。og.etuspace.cn。rk.etuspace.cn。vs.etuspace.cn。read.etuspace.cn。从滑炒到回锅翻炒，总时长不超过 3 分钟，才能锁住水分保持滑嫩。调味汁提前调好，避免炒制时手忙脚乱，酱汁用量以能均匀裹住食材为宜，不宜过多导致菜品过湿。

风味升级做法

黑椒味版：在调味汁中加入 5 克黑胡椒粉，炒制配料时加入少许黑椒碎，翻炒出香味，黑椒风味浓郁。

蒜香版：大蒜用量增加到 8 瓣，一半切成蒜末炒制，一半切成蒜片，与肉片一同滑炒，出锅前再撒上少许蒜末。

酱香版：在炒制配料时加入 5 克黄豆酱，炒出香味后再加入青笋和肉片，酱香更醇厚，适合喜欢重味的人群。

常见问题解决

肉片口感变老：切得太厚、炒制时间过长或腌制时未加食用油，下次可切薄一些，缩短炒制时间，增加腌制时的用油量。

青笋有涩味：未用盐腌制或腌制时间过短，可延长腌制时间，或在炒制时加入少许白糖中和涩味。

味道过淡：调味汁中生抽和蚝油用量不足，可在出锅前补淋少许生抽，或在炒制时尝味调整。

菜品出水过多：肉片腌制时水分未吸干，或青笋未挤干水分，下次需彻底吸干水分，避免出水影响口感。

搭配与食用建议

这道菜咸香鲜香，口感丰富，适合搭配米饭、馒头、面条等主食，是日常餐桌的绝佳下饭菜。

食用时可搭配一碗清淡的汤品，如冬瓜海带汤、番茄蛋汤，平衡口感，解腻开胃。

做好的青笋炒肉片建议现做现吃，避免长时间存放，以免肉片吸水变软、青笋失去脆嫩口感，影响风味。