你有没有试过一道早餐小饼，刚出锅就香气四溢，外皮微焦酥脆，内里却软糯湿润、蛋香裹着茄子的清甜？香嫩的茄子鸡蛋饼就是这样的存在！紫亮的茄子丝与金黄蛋液在锅里交融，煎成一张厚实又蓬松的小饼，咬一口，茄子软糯不涩，鸡蛋滑嫩不干，咸鲜中带着一丝葱香和胡椒的微暖，越嚼越香，越吃越满足——关键是做法简单到离谱：不用发面、不加面粉（或只加一点点），十分钟搞定，厨房新手也能做出妈妈牌的暖心味道！

这道饼的灵魂在于“茄子要软+蛋液要足”。先处理茄子：选一根细长紫皮茄子，洗净不去皮（营养和颜色都在皮上），擦成细丝或切薄条。加一小撮盐抓匀，静置5分钟杀出水分，再轻轻挤干——这一步去涩又防出水，让饼更成型。打两个鸡蛋入碗，加少许盐、白胡椒粉、几滴香油，搅打均匀。把挤干的茄子丝、切碎的葱花（多放点更香！）倒入蛋液中，轻轻拌匀。如果喜欢更扎实的口感，可加1-2勺普通面粉或淀粉帮助凝固，但不加也完全OK，成品更软嫩如蒸蛋。

平底锅刷一层薄油，中小火预热。舀入混合好的茄子蛋糊，用锅铲轻轻摊成圆饼状（厚度约1.5厘米）。关键来了：盖上锅盖，小火慢煎！这样能让内部熟透而不焦外。煎3-4分钟后翻面，再盖盖煎2-3分钟，直到两面金黄微焦、中间鼓起、用牙签插入无湿液流出即可。出锅稍晾片刻，切成小块，热气裹着蛋香与茄香扑面而来。

趁热吃最是享受！外层微脆带焦香，内里却柔软湿润，茄子早已化作绵密底味，鸡蛋滑嫩如云，葱香点睛，胡椒提神，整体咸鲜适口、毫无油腻感。配一碗白粥、一杯豆浆，就是一顿踏实又温柔的早餐；当晚餐主食也毫不逊色。这道饼的魅力在于“素得有骨，简得有魂”。茄子富含花青素和膳食纤维，鸡蛋提供优质蛋白，低脂高营养，吃再多也不怕胖。而且做法灵活：可加虾皮增鲜，或撒点五香粉添风味，甚至混入胡萝卜丝增加色彩。

下次当你想给孩子做点健康早餐，或者只是馋那一口带着烟火气的家常温柔，试试这盘香嫩的茄子鸡蛋饼吧——它不声张，却总能在你最需要被治愈的时候，用最朴实的软糯与蛋香，悄悄告诉你：好好吃饭，也可以这么简单又幸福！