要我说，一道好吃的爆炒鸡，精髓就三个：鸡要对，香料要足，还有最重要的，火候得到位。少了哪个，那味道就差了一大截。今天不扯那些虚的，就跟你掰扯掰扯，怎么在家弄出一锅像样的猛火爆炒鸡。

咱们先说鸡，这玩意儿不能马虎，最好是那种养了小半年的土鸡，大概180天往上。这种鸡肉紧，有嚼头，炒出来才香。弄一只差不多三斤半到四斤的，够一家子吃了。鸡剁成块，别太小，大概三四厘米见方就行，带皮带骨头。剁好了拿清水泡个二十分钟，把里面的血水泡出来，这个很重要，不然腥味会很重。泡完捞出来，关键一步来了，用厨房纸把鸡块表面的水吸干，一定要吸干，不然下锅就是煮鸡，根本炒不香。

然后是香料，干辣椒，最好是那种肉厚的朝天椒，剪成段，籽去了。你要是怕太辣，就用二荆条加几个小米辣，自己配。花椒也讲究，青红花椒混着用，麻味和香味都有层次。老姜切厚片，大蒜拍一下就行，别切末。还有，准备点高度白酒，五十度以上的，去腥增香的效果比料酒强太多。

准备工作都弄利索了，配菜想加就加点土豆、青笋什么的，切好泡水里，免得氧化变黑。现在开火。家里要是铁锅，就把它烧到冒青烟，倒点菜籽油进去，晃一圈让油把锅壁都润到，再把油倒出去，重新加差不多120毫升新油。这叫“滑锅”，能防粘。家里的灶，火力可能没那么猛，这步就更不能省。

油热了转中火，先把姜片扔进去，炸到边上有点焦黄发卷，闻到姜的香味了，就把花椒碎丢进去，炒个半分钟，麻味一出来，立刻下干辣椒段。辣椒这东西不能久炒，一变棕红色就得赶紧进行下一步，炒黑了就全是苦味。

现在，把火开到最大，能多大就多大。把沥干的鸡块“哗”地一下全倒进去。这时候别偷懒，铲子要不停地翻，让每块鸡都均匀受热。这个过程大概要四分钟，目的是把鸡皮下的油煸出来，把鸡肉里的水分炒干。炒到什么程度？看到鸡皮表面开始起那种细密的小泡泡，颜色金黄，锅里基本看不到什么水汽，就对了。

接着，把准备好的高度白酒沿着锅边淋进去。锅够热的话，可能会“呼”地一下窜起火苗，或者冒出大量蒸汽，别怕，这正常。继续翻炒，让酒精快速挥发，带走腥味。大概一分钟，闻不到刺鼻的酒味，只剩下粮食的醇香，这步就算完成了。然后加盐和一点白糖提鲜，继续大火翻炒两分钟，让鸡块入个底味。

炒到鸡块表面颜色更深，油亮亮的，就可以加水了。水不用多，没过鸡肉的三分之一就够。开大火烧开，把表面的浮沫撇干净，然后盖上锅盖，火调小一点，中小火焖个12分钟。时间到了，开盖用筷子戳一下鸡腿肉最厚的地方，要是能轻松戳进去，而且没有血水冒出来，就说明熟了。

这时候就可以下土豆块之类的配菜了，翻匀，盖上盖子再焖个五分钟。最后一步，也是决定这道菜品相的关键一步：收汁。揭开锅盖，把火再次开到最大，不停地翻炒。汤汁会慢慢变得浓稠，最后完全裹在鸡块上，锅底只有明亮的油，看不到多余的水。这个状态就完美了。

关火前，尝一下咸淡，不够再补点盐。把拍好的蒜瓣扔进去，翻匀个十来秒，蒜香一出来，立马关火。别急着盛出来，盖上锅盖再焖两分钟，让各种味道在余温里再融合一下。这么一折腾，一锅焦香麻辣、肉质紧实的爆炒鸡，才算真正搞定。整个过程看着麻烦，但你跟着做一次，就知道那些馆子里的味道是怎么来的了。