酱香酒的“12987”密码是什么呢?

1即“一个生产周期”

严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。在端午节期间开始制曲，重阳节期间下沙(投料)。到第七次取酒完成为终.经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要一年的时间

端午制曲：

端午制曲是指在端午至重阳节这段期间，选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结，一年之中，这个时间段是制曲的最佳时期。

重阳下沙：

重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料，在茅台镇称为“下沙”，第一次投料都是在重阳节，即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇会举行隆重的祭水大典，典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。

2即“两次投料”

在传统酱香酒的生产中，端午制曲，重阳下沙(投料)，需要分两次投料，第一次投料称为“下沙”，“沙”即高粱，第二次投料称为“糙沙”。

9即“九次蒸煮”

从下沙开始的高粱要经过9次蒸，并且为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸，润粮的时候不仅要很严格的控制吸水量，而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

开始的两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒(为了增加它的发酵时间)，第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

8即“八次发酵”

八次发酵是指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵(发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气)。

7即“七次取酒”

七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒，经七次取酒后的酒槽成为丢糟。

酱香型白酒的取酒有别于其它香型的白酒，分七个轮次取酒。每个轮次又有不一样的风格，而且每个轮次又是不一样的摘酒浓度要求。

第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味;第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味;第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高;第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味;第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。

封坛：三年半以上漫长时光

新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调。酱酒必须经过的漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。