甭管什么菜，，想做好其实就是抠细节，这道贴饽饽熬小鱼也是一个道理。今天就把饭馆后厨那套东西掰开了揉碎了讲给你，跟着做，味道差不了。

家伙什儿得对，一口大点的铸铁锅是首选，这玩意儿储热匀，贴出来的饽饽底子才焦脆。要是没有，厚的珐琅锅或者好点的不粘锅也行，别用那种薄皮锅就行，容易糊。

先说那坨面，二百克细玉米面，一百克黄豆面，再来五十克中筋面粉，为的是增加点筋性，吃着不至于太散。一克小苏打是让它稍微蓬松点的关键。然后用差不多能有35到40度的温水和面，大概180毫升，水别一次倒完，边倒边搅，揉成跟耳垂差不多软的面团。盖上湿布，让它在边上安静地待半小时。

收拾鱼是个关键活儿，六百克小鲫鱼，不大不小正好。去鳞去鳃去内脏，这些都是基本操作，重点是肚子里的黑膜，那层玩意儿是腥味的主要来源，一定得刮干净，冲到水变清亮为止。鱼身两面各划两刀，深到能看见主刺，这样好入味。用大概3克的盐里外都抹匀了，腌个十五分钟。弄好之后，在鱼身上薄薄地拍一层干玉米粉，能防止煎的时候粘锅，还能让鱼皮更脆。

下面就是开火了，锅烧热，怎么算热？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去而不是直接蒸发掉，这就对了。倒油滑锅，再把油倒出去，重新加四十毫升凉油。中高火，把花椒、八角，想吃辣的就扔几个干辣椒，炸出香味了就捞出去不要，咱要的是那个味儿。接着下葱姜蒜，煸到蒜瓣有点金黄，葱段边上微微卷起来。

这时候立马转大火，把鱼放进去。别急着翻，让它煎个两分钟，看到鱼的边缘有点发白，定型了，再翻过去煎另一面。两面都弄好了，把提前调好的料汁沿着滚烫的锅边淋下去，一听到“滋啦”一声，那香味一下就出来了，这步叫烹香。料汁就是拿红腐乳、生抽、老抽、香醋、糖和剩下的盐兑出来的，腐乳记得提前碾碎。没有红腐乳的话，用黄豆酱加点糖也能替代。

料汁香味出来后，立马加热水，水要没过鱼身的三分之二。等锅里大滚了，就转中小火，盖上盖子焖它个八分钟。这时候去处理面团，分成六份，手上蘸点凉水防粘，拍成中间厚边上薄的饼。开盖，把饼子一个个贴在锅壁上，位置要在汤的上面，别让饽饽直接泡在汤里。

盖上盖子，继续中小火咕嘟12分钟。怎么判断火候匀不匀？看锅盖边上是不是持续有白汽冒出来。时间到了转最小的火，再烘个五分钟，为的是让饽饽里的水汽蒸发掉，口感更好。最后关火，别急着开盖，让它们在里面再待三分钟。一开盖，鱼汤收到一半，饽饽个个都精神着没塌，这就成了。吃的时候先盛鱼，再把饽饽铲下来围在边上，那个带着鱼汤味儿的焦嘎儿，才是精髓。