原创汤水的“和合”——杭州与兰州的“面”与“汤”之辩_旅游资讯

原创汤水的“和合”——杭州与兰州的“面”与“汤”之辩

创始人

2025-12-08 15:54:14

西湖的氤氲化入一盅清雅的高汤，黄河的奔腾融进一碗浓醇的肉汤。杭州与兰州，一南一北，却都以“一碗带汤的面食”名动天下。然而，杭州的片儿川与兰州的牛肉面，却揭示了“汤为配角”与“汤为主角”的两种世界观。

杭州：面是主角，汤是江南的注解

杭州的片儿川，精髓在于雪菜、笋片、肉片这“三鲜”与面条的共炒，成就其独特的“锅气”与“镬气”。而后加入的汤，更多是为了调和、滋润，让炒料的鲜美进一步浸润面条。汤本身清澈，不夺味，是江南风物的含蓄背景。杭州的汤面逻辑是：料足、面香，汤鲜以辅之。

兰州：汤是灵魂，面是黄河的筋骨

兰州的牛肉面，一句“一清、二白、三红、四绿、五黄”道尽所有。其中，“一清”的牛骨清汤是绝对的灵魂，决定了整碗面的根基。面条的九种形态（如毛细、韭叶、大宽）则是与汤交融的不同方式。汤的醇厚鲜香，必须由精湛的拉面技艺所塑造的面条来承载和传递。兰州的汤面逻辑是：汤醇、面劲，料辅以佐之。

杭州的面，是一幅写意画，汤是画中留白，衬托着主景（面料）的生动；兰州的面，是一座雕塑，汤是基石与氛围，面条的形态则是雕塑本身的力与美。一个在“做菜”，一个在“熬汤”。如今，杭州也有面馆开始深究“高汤”的熬制，而兰州拉面也在探索加入江南的“雪菜”等浇头，这场关于“汤面一体”的对话，正在重新定义“鲜”的广度。

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